帶著去超市購物的錯覺，吃火鍋必須先進一趟餐廳的“食材庫”選購、在直徑大于2米的“中西式”披薩烤爐前等烤魚出爐.......這些還算新奇的用餐體驗，或將改變杭城食客的夏天。
　　就在不少餐飲企業仍在為不甚理想的報表數字暗自神傷的時候，記者了解到，杭城不少餐飲品牌正計劃調整腳步，通過“大牌帶副牌”的方式搶先進入新一輪的擴張周期。
　　嘗試新用餐體驗
　　昨日，坐擁指福門、第二樂章、運動會等幾大“副牌”的外婆家當家人吳國平表示，數月之前在微博上引起網友熱猜的外婆家最新動作，原來是旗下將新增兩大餐飲業態。它們將于至6月初，在杭州湖濱商圈的利星名品廣場亮相。
　　記者了解到，即將面市的這兩大餐飲業態玩足了噱頭，也同樣給有“選擇恐懼癥”的食客出盡了難題。
　　“除了常規的涼菜和甜品，我們只做烤魚。”外婆家最新餐飲副牌“爐魚”的品牌負責人孫琦介紹，區別于市面上的傳統烤魚，直徑大于2米的烤爐，既像歐洲常見的披薩烤爐，又像“八卦爐”，是餐廳里最獨特的烹飪“利器”。
　　記者了解到，雖然菜單上只有草魚、黑魚、鯰魚、魚鉤(一種口感介于汪刺魚和鯰魚之間的魚)、鮰魚5種魚品，但每種魚可以有18種口味的做法。“顧客可以從青椒味、香辣味、蒜香味、魚香味等18種口味中選擇。”孫琦表示。
　　“外婆家”的第二道新鮮菜是火鍋，當火鍋料自選超市出現在眼前，顧客挑選好涮料、肉品、海鮮、綠葉菜等食材后，必須先付錢再等菜下鍋，這種“升級版”麻辣燙消費模式，將成為外婆家火鍋業態“鍋小二”的新吃法。
　　“鍋小二”品牌負責人張鋒這樣描述顧客的用餐體驗，“餐廳將設有一個巨大的火鍋料超市。比如，蔬菜洗干凈后放在盒中，顧客在現場可以隨到隨拿；牛肉、羊肉等肉品都設有明檔，即時操作。顧客等食材采購齊全后，去出口處統一付款。”并且，餐廳放棄了“一人一鍋”的吃法，堅持“一桌一鍋”的傳統火鍋模式。

去年10月，杭州某飯店滿座，等位的食客只好先在門外點菜。這種時候，尤顯餐飲企業人手不足。

　　自助式定位不乏對人力資源短缺的考慮
　　有一天外婆家也會熱衷烤魚和火鍋，這大大出乎不少老顧客意料。
　　“像外婆家這樣的品牌，菜單都挺復雜的，我就在想，能不能試試簡單操作餐飲業態。”吳國平不否認，選擇看似“簡單”的烤魚和火鍋作為“副牌”主題，也有一部分出自對人力儲備方面的考量。
　　“眼下的餐飲業，可能最大的問題還是缺人。很多餐飲企業，制約開店速度的關鍵就是人。”中國策科德策劃的顧問朱嘯鵬認為，“自助式”會成為未來的趨勢，“自助式”程度較高的業態，也會得到更多餐飲企業的青睞。
　　從自助式排隊叫號機、自助式茶水、自助式水果、自助式調料，再到顧客全程自己動手，不少餐飲企業難掩對開火鍋店的偏愛和熱情。
　　熱衷火鍋的川味觀也打算強調“自助”方式。4月底，在其官方微博上，川味觀發布了新消息，“杭州川味觀與香港鍇瑞餐飲集團有限公司聯合打造港式時尚自助小火鍋即將入住(駐)杭城。”
　　對此，有餐飲老板坦言，廚師和餐廳管理團隊最難培養，對人力成本較高的餐飲業態，一旦做得不夠好，品質和管理就很可能無法保證。
　　“副牌”擴張有待市場檢驗
　　去年，天工藝苑樓上的“新派張生記老鴨火鍋”與杭城食客見面，主推用老鴨煲做的火鍋鍋底，人均消費約為60元-70元，目標群更貼近年輕消費者。
　　試運行一段時間后，目前這個品牌進入低調的調整期。相關人士透露，從這段時間的市場反應來看，老食客似乎很難“博愛”，新顧客對副牌的認可度不如想象中好。
　　同樣地，兩岸咖啡也對創“副牌”頗為傾心，旗下的餐飲品牌數量日漸豐盛，比如，“卡卡與國王”牛排館目前已在杭州開出4家門店，其他還有犇丼鐵板燒餐廳、木之蘭日本料理、泰城泰國料理等多個品牌。在這期間，兩岸咖啡還在建國路上的一家門店內推出另一個全新副牌“魔塔傳奇”，定位的是連鎖面包店。
　　“但后來發現，做餐飲似乎更適合我們。”兩岸咖啡企劃部副總經理李國彥表示，2012年以來，兩岸咖啡食品集團的工作目標是全力開展“副品牌”，但最關注的還是“以提供白領商務人士更多用餐的選擇”。“在如今的餐飲市場上，新品牌要迅速打響知名度，太不容易了。”朱嘯鵬認為，由成熟度、市場認可度較高的餐飲大牌開發的“副牌”，消費者更容易從心底里接受，餐飲企業也更容易借此開拓出新的市場份額，迅速找到快速復制的模式。
　　“很多餐飲副牌容易催生，卻不容易生存，還有一個重要因素就是和原先的餐飲品牌太親近。”業內認為，對不少餐飲企業來說，“副牌”的創立本身就是為了增補不同的餐飲業態，但如果在日常的團隊構成、管理模式、運作方式、股東關系等問題的處理上都不加以區別，自身特點和反差優勢就容易被掩蓋，采用“原班人馬”有時會成為一把“雙刃劍”。