無限量自助餐廳解決方案
自助餐餐廳這幾年來很受大城市的小資們歡迎,究其原因是在一個講究環境的餐廳中,可以對喜歡的美食放開了吃,而不必擔心會超過預算.因而,這類餐廳的興起,也成為餐飲行業的一道風景線。
但是,自助餐餐廳的老板恐怕就不是那么輕松,他們會遇到很多不同于傳統餐廳經營中的困難,突出的兩個問題就是：
1.如何滿足蜂擁而至的客人上菜速度的要求?
2.如何有效控制自助餐的成本?
我們以日本料理餐廳零點式自助餐為例,簡單介紹一下易石的解決方案：
零點式自助餐和一般的自助餐最大的區別在于零點式自助餐需要客人點單。因此，在這種模式下點單量是非常大的。所以對于前廳的效率要求非常高，特別是在用餐高峰期間，客人又多，下單量又大又集中，經常造成前廳的服務員顧了這邊忘了那邊，不僅讓客人等候時間過長，造成不良的印象，而且還非常容易出錯誤。并且也存在自助餐的一個通病，成本難以控制。
下面我們分析一下零點式自助餐模式下的所存在的一些經常遇到的問題。
1：做日本料理自助的經常會碰到這樣的問題，客人一上來就狂點菜品，不管三七二十一，先來他個十幾份，反正吃多少都是這么點錢。如果迎合客人的要求，那一旦客人沒有吃完，就會形成不必要的浪費。
2：服務員自己擅自多點，明明客人只要一份，服務員開單的時候卻寫兩份，自己藏一份留著自己吃，對于餐廳來講，這也增加了餐廳額外的成本。
3：客人已經買單走人了，可是服務員還是用這個臺號在下單，出的菜品卻是藏起來自己吃。
4：客人點的菜品還沒上齊就買單了，廚房間卻不知道，還在拼命的做。等到做出來了之后才發現客人已經走了，導致了不必要的浪費。
5：因為在自助餐的模式下，餐廳是按照人數來收費的。那么如果服務員不按實際人數開臺怎么辦？明明是4個人，但是由于服務員和客人很熟或者是服務員想要作弊，因此開臺的時候只寫3個人怎么辦？對于餐廳來講這是非常大的損失。
6：沒有辦法來控制成本，現在很多的自助餐餐廳還是在采用很原始，很落后的成本倒推法來計算成本。庫存量-部門領用量=庫存余量，用這種方法計算的話，那些不合理浪費的物料，那些廚房部門跑冒滴漏掉的物料全都是視為正常消耗掉的。所以根本就沒有辦法來控制住物料成本。
相信以上所碰到的問題是日本料理餐廳老板經常碰到卻難以解決的頭痛問題。這些問題光靠人力是很難解決的。那么怎么辦哪？有沒有什么好的解決辦法哪？當然有，下面我就介紹一下怎么樣用易石餐飲管理軟件再結合管理流程來解決這些問題。希望可以為日本料理餐廳帶來一些啟發和思路。
首先，我們要解決的是一個前廳點單的問題。
采用易石無線點單技術，服務員每人手持一個PDA掌上電腦來為客人點單。服務員只要為客人點完單直接發送就可以了，廚房間的打印機就會在第一時間打印出 客人的菜品制作單，廚房間一收到單子就可以立即做菜。這樣服務員根本就不需要跑到廚房間送單子，大大增強了整個前廳的效率。而且也不需要再開手工單了，可 以為餐廳降低成本。（不需要再去買3聯單或者是4聯單的手工單）。易石還推薦餐廳使用人員區域結合法，一個服務員負責一個區，服務員之間不要跨區域操作 （除非在一些特殊情況，比方說今天包房的客人不是很多，大廳卻非常忙，這樣可以抽調一兩個包房的點單員去大廳幫忙點單，可移動性非常大，非常靈活）。這樣 前廳的工作就僅僅有條，一個服務員只要照看好她負責的區域就可以了。這樣可以大大降低餐廳的人力成本。據不完全統計，采用易石無線點單技術之后，一家餐 廳大概可以節省30%的人力成本。
其次，要把點單人員和跑菜人員分開。
因為從嚴格要求上來講，一個服務員只能接觸單子，菜品和錢這三樣中的任一樣或者是兩樣，否則很容易產生作弊的現象。因此，把點單人員和跑菜人員分開來是必 要的。這樣的話就可以解決上面提到的問題2和問題3。因為服務員要多點菜品然后自己藏起來，只可能發生在跑菜的途中，因為只有在這個時候她才能接觸到菜 品，總不可能到了客人桌上了再拿走。同樣的道理，服務員等客人買單之后還在點單，那么這些菜品也是由跑菜員送上去的，并不是她自己去拿的，因此她也沒有機 會把這些菜品藏起來自己吃。順便要提一下，餐廳的管理層一定要有嚴格的管理介入，規定跑菜員只能跑菜，點單員只能點單，不能接觸菜品。最多也只是跑菜員把 菜送到客人這邊的時候服務員端一下到客人桌上。只要做到這點，那么服務員，跑菜員和客人三方面之間其實是在互相監督。
接下來我們要講怎么樣提高廚房間的效率。
采用易石獨特的廚房上菜控制管理，可以有效的幫你提高廚房間的效率。所有打印到廚房間的菜品制作單上系統都會賦予一個且唯一的條形碼，在傳菜部配備一臺 電腦，一部掃描槍。所有的菜品出菜時全都采用掃描的方式，取代了傳統的手工劃單方式，提高了傳菜部的效率。并且每道菜品都可以設置一個標準制作時間，一旦 超過制作時間的菜品都會跳到超時的界面里面，傳菜部門只要一看到有菜品跳到此界面里面就可以馬上催廚房間趕快做菜。也不用前廳一催再催，這樣就可以減低前 廳的壓力。并且，前廳所有的催菜，退菜和送菜都會在傳菜這邊反映出來。也就是說，使用了易石廚房上菜控制管理，不緊能夠提高廚房和傳菜部門的效率，同時 還可以減低前廳的工作壓力，使前廳整個流程更順暢，效率更高。
最后我們要重點分析一下成本控制這一塊。
這是現在很多餐飲企業所面臨的一個巨大的問題。很多餐廳生意很好，可是毛利卻無法提高，歸根結底還是物料無法控制，導致成本居高不下。原因也很多，如廚房部門的跑冒滴漏，物料的不合理消耗等。而且這些問題都很難去管理。
上面已經提到，很多的餐廳還在用成本倒推法來核算成本，這樣既不科學其實也沒有辦法來控制成本。另外還有些餐廳是用份數倒推法來核算成本的，比方說：規定10斤豬肉可以做100份魚香肉絲，那么只要把魚香肉絲賣掉的總份數來倒推應該用多少斤豬肉，然后和倉庫這邊的領用記錄一比對就可以知道豬肉這個原物料的消耗是否正常。
但是這種方法還是很難去控制，因為10近豬肉能做100份，8斤豬肉照樣可以做100份，只是多放一點少放一點而已。而且少放一點客人根本就不會去察覺，餐廳的管理層也照樣沒辦法控制。
那么到底應該用什么樣的方法來控制哪？其實易石一直致力與標準化的成本控制概念。也正因為易石一直是在致力與做一套餐飲行業的ERP系統，所以才能實現去幫助餐廳做這樣的標準化成本控制。講了那么多，那么到底何為標準化的成本控制？下面就來介紹易石系統的成本控制管理。
首先，在系統中要建立每道菜品的成本卡（成本卡也就是所謂的配料表，也就是說某道菜要使用多少克的主料，多少克的輔料以及多少克的調味料）。建立了成本卡之后，就可以看到每道菜當天的物料成本價（注：在設置成本卡的時候，成本卡里是不含任何價格信息的，每道菜每天的實時成本價是系統根據每天的進出庫情況，進行移動加權平均之后自動計算出來的）。
其次是要設定一個標準出成率。如100斤豬肉浪費20斤是你覺得合理的，那么出成率就設定為80%（很多物料在加工的時候會有一定的損耗，因此要把這部分損耗計算進去，而有些物料是沒有損耗的，如酒水，象這種物料的出成率就應該是100%），出成率其實是你想要達到的一個標準。這2個指標設定好之后，剩下的一切就全都交給易石系統吧。
易石系統會根據前廳每天的點單量結合成本卡自動幫你計算出某個物料的理論耗用值（注：這只是一個理論值，并不是實際發生值），然后易石系統會調用進銷存系統中的這個物料的領用記錄，從而自動計算出這個物料各部門的領用總數。這樣，易石的系統就會自動計算出一個差值（這個物料的不合理的消耗值）和一個實際出成率。只要實際出成率低于標準出成率，那么這個物料的顏色就是黃色的，處于報警狀態。
不僅如此，在易石的系統中還是按照部門來劃分的，也就是說每個部門的領用記錄和耗用記錄都會自動幫他們計算的一清二楚，因此你馬上就可以知道這個物料消耗不正常到底是在哪個部門，防止了部門與部門之間互相推卸責任。并且你還可以點擊進去之后，看到這個部門每天的領用記錄和賣掉的所有關于這個物料的總份數以及理論耗用值。因此你可以看到這個物料消耗不正常到底是在哪段時間里，并且在做管理介入時候就算你的廚師想要抵賴也沒有辦法，因為證據確鑿。
所以，易石系統可以幫你從上千總物料中分析出有哪些物料是出問題的，出了多大的問題，出問題的部門在哪里，出問題的時間段在什么時候，而你要做的就是點2下鼠標而已。讓你在做管理的時候輕松方便。
順便提一下，如果你的店有統一的采購，加工，配送中心的話，那么易石的中央廚房統一采購加工配送中心系統是你上佳的選擇。
海之幸日本料理連鎖餐廳的易石使用效果證明:前廳服務人員減少30%,上菜速度提高50%,三聯單成本降低到原來的20%,有效控制了各個環節的原物料的浪費,成本核算到各個檔口,每道產品的動態毛利率自動計算出來.
