綜述：
在中國的一二線城市，大眾消費型餐飲市場競爭日趨激烈：早些年帶頭大哥力推的國八條，在政策層面上倒逼眾多高端餐飲的下沉；住宅地產(chǎn)開發(fā)商受政策調(diào)控，更多的進入商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)領(lǐng)域，加上中國高速的城鎮(zhèn)化進程，使得過去幾年商業(yè)地產(chǎn)大量興起；而阿里，京東等電商平臺，過去幾年又吹枯拉朽式的沉重打擊了線下實體零售業(yè)，更進一步逼迫了中國的商業(yè)地產(chǎn)，高速向體驗式消費的轉(zhuǎn)變；
這一切，都將中國的大眾消費型的餐飲業(yè)態(tài)，競爭變得極為激烈…

從上帝視角來看，市場競爭卻是一件大好事，因為優(yōu)勝劣汰，物競天擇，企業(yè)有生就有死，市場因為競爭激烈，讓普羅大眾受益匪淺，市場也因此變得興旺發(fā)達…君不見，即使是到了全球各個老牌資本主義發(fā)達城市，走進他們的餐廳，無論從哪些角度，都遠不如我天朝餐廳的水準…恩，這些地方，如果單看這個行業(yè)，已是鄉(xiāng)下。
 
可是牛逼歸牛逼，餐飲老板的內(nèi)心，卻是普遍焦慮的。

為什么我的餐廳，賺錢越來越難？
 
因為你的盈利能力，并不是完全由你的努力程度決定的！

你的盈利能力，和你處于的競爭商圈（選址），收入結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品組合及定價，消費體驗度，內(nèi)部管理水平…等要素緊密相關(guān)；

我們以后再談其他的要素，今天先談收入結(jié)構(gòu)的問題：
 
收入結(jié)構(gòu)是盈利模式最重要的組成部分，大帳沒算好，小賬再優(yōu)秀，從經(jīng)營的長期和動態(tài)的視角來看，都是小輸或大輸?shù)膯栴}。
 
餐廳的收入結(jié)構(gòu)，大致可以分為：堂食（Dine in），外帶（Take away），外賣(Delivery) 這三種；每種業(yè)務(wù)模式的盈利天花板高度，是不同的：

堂食業(yè)務(wù)從流程瓶頸來分析，點菜速度是最快的，廚房出品速度其次，而客人用餐過程，是最慢的。你的營業(yè)收入天花板，不好意思，由最慢的環(huán)節(jié)決定；對于絕大部分的餐廳而言，用餐高峰的時間就那么多，每個座位要攤的房租成本，其實相當昂貴…

當然，高級餐廳不必過于追求速度效率，但對各方面的品質(zhì)要求卻急度上升，在我看來，想要賣的貴，還要保持基本客滿，難度相當?shù)母撸蝗绻€想連鎖來看，呵呵，難若登天。
 

外帶業(yè)務(wù)指的是客人到店，愿意等候，打包帶走的業(yè)務(wù)。由于客人不在店內(nèi)用餐，所以收入的瓶頸，由廚房出品速度決定；

這一點點的不同，會有什么大不了的呢？
好吧，我見過一些聰明的老板，他們能夠校調(diào)出一些產(chǎn)品，通過很多聰明，創(chuàng)新的方式，在營業(yè)高峰期間，讓餐廳擁有極高的廚房出品效率…
如果這么說，你還沒感覺，那么我再換種說法：
我在餐廳的外帶區(qū)域里看到，我們的收銀系統(tǒng)被服務(wù)員不停的在點擊，從開門那一刻，直到每天的營業(yè)結(jié)束…
收銀機就等于吐鈔機啊！吐鈔機不停的在吐啊！
遇到這樣的狀況，我總有點按捺不住投資他們，成為他們小老板的沖動…
堂食？完全可以賣便宜一點嘛，給客人更多的實惠，才能深受更多顧客熱愛，并保持絕對的競爭優(yōu)勢啊；更多客人到店堂食，也會產(chǎn)生更多沖動型的外帶需求啊！
老板絕對還可以偷著樂…因為外帶的產(chǎn)品，差不多等于賣了一個餐廳堂食價，而不是超市價啊！
還有一些老板，在外帶產(chǎn)品整體配套上極其用心，外帶產(chǎn)品的選擇，餐盒包裝，溫度控制等，懂得消費體驗設(shè)計，心細如發(fā)的，又有執(zhí)行力貫穿能力的老板，是高手中的高手。

呵呵，你如果在這樣老板開的餐廳邊上，很不幸又是類似的菜系，目標客群還是同一類，那你就一定能體會如芒在背的滋味，對方有更好的房租承受能力，更高的單位人工收入…這仗，沒法打。
 

外賣業(yè)務(wù)是指通過顧客電話，第三方外賣平臺，自建公眾號外賣功能等方式下的單，由餐廳派人或委托第三方公司送餐給客人。這其中，由于外賣高峰同樣也是堂食高峰，絕少有餐廳擁有足夠多的人力資源送餐，因此，外賣市場目前大多數(shù)由第三方外賣平臺所把持。

我們看了太多太多的例子，第三方平臺由補貼燒錢，怎么一點點的從溫情脈脈，變成恥高氣昂的，這一次在餐飲業(yè)，我想也不會例外。
還有一點我覺得也不會例外，最后這樣的業(yè)務(wù)，最賺錢的，恐怕平臺比所有真正提供產(chǎn)品和服務(wù)的人，加起來都還要多的多，不信？你看看那些高度依賴OTA預(yù)訂平臺的酒店營收，再對比一下OTA酒店預(yù)訂平臺公司的盈利…
雖然外賣業(yè)務(wù)和外帶業(yè)務(wù)一樣，不占據(jù)高昂的座位成本，但是卻需要承擔高昂的即時物流成本，平臺運營成本，以及平臺背后的大額投資者，對投資回報的饑渴；也許這還不是最糟的，因為成本高，可以轉(zhuǎn)嫁給消費者，但是外送業(yè)務(wù)普遍40分鐘以上的送餐時間，你問問你大廚，或者就問問你媽：

菜燒好了40分鐘后再吃，能好吃嗎？
如果不好吃，會有什么后果？
絕大多數(shù)消費者不會像我這么Nice，他們一定會減少，甚至不會再到你店里來吃了！

我說，你冤不冤哪…

外帶業(yè)務(wù)中，卻還有一個常見的，奇佳的場景…
哎，老王啊，我手上事情太多，不出去吃飯了，你幫我?guī)б环荨谤Z匠”的鵝肉飯?zhí)撞桶伞?br />

老王一口應(yīng)承下來，本來他打算隨便買個“金拱門”把午餐對付過去，卻因為要幫我?guī)Z肉飯，索性改變主意，不去“金拱門”了，直奔“鵝匠”而去…

老板，2份鵝肉飯?zhí)撞停虬鼛ё撸?br /> 老王把我要的鵝肉飯?zhí)撞蛶Щ貋恚飞喜呕?分鐘，我吃到嘴里，食物還很燙，我對“鵝匠”的品質(zhì)很滿意…
我相信，“鵝匠”的老板更開心…

我想，如果一家餐廳，能夠把堂食的業(yè)務(wù)和外帶的業(yè)務(wù)自然結(jié)合起來，就能夠產(chǎn)生這樣的化學(xué)反應(yīng)：堂食因此可以適當降低對菜品毛利潤的渴求，變得對到店客人產(chǎn)生更大的性價比吸引力，高速高效的外帶業(yè)務(wù)，可以在寶貴的高峰時段，打破客人堂食吃得慢的瓶頸，大幅提升餐廳的營業(yè)額…
那么，餐廳老板該如何完美揉捏起這兩種業(yè)務(wù)場景呢？
 
第一， 挑選合適的菜品，并考慮合適的外帶產(chǎn)品組合，原則參考下面因素：
□ 菜品應(yīng)該是高度受歡迎的；
□ 菜品應(yīng)該易于攜帶；
□ 菜品出品速度足夠快；
□ 菜品種類不宜過多；
 
第二， 創(chuàng)建目標客人心目中，這家店打包外帶超方便的認知；
如何創(chuàng)建這種認知？
 
為外帶業(yè)務(wù)撇出單獨的等候區(qū)，配上比較寬松舒服的環(huán)境，讓客人愿意在這里等…我知道商業(yè)地產(chǎn)房租很貴，但為了更高坪效外帶業(yè)務(wù)，犧牲幾個座位完全值得；

你不一定需要配上豪華的景觀，但是一定要配上幾個坐起來很舒服的座位，因為在此等候的客人，坐著玩會手機，等待的時間就不會那么漫長；如果你借機展示一下餐廳的產(chǎn)品和其他一些牛逼之處，那你就是高手；
 
你應(yīng)該為外帶業(yè)務(wù)配備一套牛逼的點菜收銀系統(tǒng)，考慮到營業(yè)高峰期人員緊張，一個個客人面對面協(xié)助點菜，一定會顧此失彼；所以你應(yīng)該配備自助點菜，自助結(jié)賬的系統(tǒng)；這樣，門口微笑著迎接客人的客服經(jīng)理，就可以兼任引導(dǎo)客人去自助機點菜的工作。

你應(yīng)該劃出一小塊區(qū)域，用以安裝YumKiosk自助機，配上明顯的“打包外帶自助點菜區(qū)”廣告牌。

雖然也可以通過張貼二維碼讓客人用手機自助點菜，但是外帶場景要求客人是先買單的，而餐廳的堂食很有可能已經(jīng)采用了基于后買單流程的手機自助點菜系統(tǒng)，這兩個流程是有沖突的，加上外帶打包的產(chǎn)品并非和堂食的產(chǎn)品一致；同時，店家提供點菜設(shè)備，無需客人用自己的手機操作，在客人的潛意識中，會加深方便這個印象。
 
第三， 你還要精細的校調(diào)一下外帶產(chǎn)品的特別菜單，并仔細設(shè)計一下外帶狀況下，優(yōu)秀而又完整的用戶體驗；
你應(yīng)該對打包外帶的菜品精挑細選，以產(chǎn)生很棒的消費體驗和消費組合，但是又不能品類太多讓客人挑花眼；
你還可以使用價格杠桿，由于外帶模式下，占用餐廳生產(chǎn)資源比較少，所以同樣的產(chǎn)品，定價可以比堂食略低一些，以充分鼓勵客人打包帶走；
你應(yīng)該為那些外賣的產(chǎn)品準備精美的照片，設(shè)計很漂亮的菜單頁面，我們的Kiosk機器，可以像翻書一樣的很好的展示，引起客人的食欲，菜品推薦的主次分明，對于外帶生意質(zhì)量的提升是很有幫助的。

你需要仔細校調(diào)廚房間打印單的格式，我們的外帶訂單，系統(tǒng)會自動帶上外帶標識，傳菜總單也有很好的外帶消費清單格式；你需要出品速度夠快，打包容器選擇合適，方便攜帶，賬單清楚…由于客人自助付款完畢后，我們的自助機會自動打印一張點菜清單，而傳菜間會有相應(yīng)的外送單據(jù)，我們可以用手上的外送消費清單核對客人手上的點菜清單，交換單據(jù)后，就可以將打包好的菜品交給客人，完成整個流程。
 
如此這般一段時間之后，你就可以成功的在客人心智中，建立起“這家餐廳外帶很方便”這樣的印象，而后，你的外帶業(yè)務(wù)就有很高的概率蒸蒸日上，當然，也伴隨著餐廳利潤節(jié)節(jié)攀升！
 
總結(jié)：
餐廳的外帶業(yè)務(wù)，本質(zhì)上是一種零售業(yè)務(wù)，如果零售業(yè)務(wù)繁忙，那會是全世界最棒的生意模式！如果你能夠精巧構(gòu)思，外帶體驗優(yōu)秀而自然而然，那你的餐廳就具備了極強的房租承受能力，你可以在商業(yè)地產(chǎn)運營商這里做一把任性的土豪，同樣，你一定就具備了極強的盈利能力，在激烈的競爭中笑傲江湖。
只是，要把那么多的要素揉捏在一起，并不是一件容易做到的事情，方向?qū)Γ掷m(xù)優(yōu)化，誰說不可能？