廚師長是烹飪生產的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關系到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。     廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責。     1.廚師長的基本素質     ① 必須具備良好的思想品質，嚴于律己，有較強的事業心，忠于企業，熱愛本職工作。     ② 有良好的體質和心理素質，對業務精益求精，善于人際溝通，工作原則性強，并能靈活解決實際問題。     ③ 有開拓創新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創新菜肴、把握和領導潮流的勇氣和能力。     2.廚師長應具備的專業知識     ① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點;熟知特色原料、調料的性能、質量要求及加工使用方法。     ② 烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪設備性能;熟知菜肴(了解點心)的制作工藝、操作關鍵及成品質量特點;勇于突破自我，有研制、開發受客人歡迎的菜肴新品的能力。     ③ 懂得食品營養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。     ④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術，掌握一定的實用美學知識。     ⑤ 具有中等文化知識基礎，了解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。     ⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關財務報表的能力。     3.廚師長的管理能力     ① 計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃，并利用生產組織系統，調動集體的智慧和力量，實現各項工作目標。     ② 激勵能力。有號召力，并能區別不同層次、類型的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。     ③ 發現、解決問題的能力。善于再錯綜復雜的矛盾種發現并抓住主要矛盾，對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。    ④ 協調、溝通能力。善于發揮信息傳遞渠道的作用，主動與原料采供、產品銷售等部門搞好協調配合關系。     ⑤ 培訓能力。善于發現工作中的薄弱環節，安排培訓，提高廚房員工的整體素質。