——《中國吃網》

      近年，餐飲業增速陷入十年低谷，餐飲企業的負擔也越來越沉重。不少餐飲企業紛紛采取應對措施，尋求突圍之道。高檔酒樓悄然做起了工作餐，過去只忙兩個飯點的餐廳如今新添了下午茶、宵夜等傳統的“非餐時段”，延伸服務觸角。
　　高檔酒樓悄然做起了工作餐，知名餐館的拿手菜登上了超市貨架，過去只忙兩個飯點的餐廳如今新添了下午茶、宵夜，“宴會嫂”的出現讓聘請小時工不再只是洋快餐的專利……今年以來，面對房租、水電、人工、食材等價格的普遍高企、利潤下滑的不利局面，京城餐飲企業紛紛采取應對措施，尋求突圍之道。

　　高端餐飲開賣快餐、團膳

　　近兩年，行業整體的不景氣，迫使高端餐飲紛紛放下身段，通過業態多元化來增強抗擊市場風險的能力。

　　湘鄂情近期連發多則公告，先后宣布收購味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食等，大舉殺入快餐、團膳、海鮮餐飲等細分領域。湘鄂情董事長孟凱對媒體表示，由于行業不景氣，公司放緩了高端酒樓的開店速度，今年原計劃開3家門店，低于去年的5家門店，而最終今年可能只開兩家門店。為了保持盈利，湘鄂情決定進軍快餐、團膳等業務謀求以量取勝。

　　就連以“銅鍋清湯”聞名的東來順，都在其新開的紫竹橋店引入了舶來品氣息濃厚的“回轉小火鍋”，首次將時尚、快捷、低價帶入這家百年老號。東來順總經理周延龍告訴記者，東來順正在啟動市場細分，未來門店將分商務精品店、社區精品店、便捷火鍋店、清真高端會所等多種類型。

　　從“一日兩餐”到全天候美食

　　繼一半門店推出早餐之后，上月，高舉“國人快餐”旗幟的和合谷，在旗下6家門店率先推出了下午茶，供應羊肉串、雞翅等小吃概念的食物。

　　京城另一家中式連鎖快餐企業嘉和一品，現正在開展下午茶促銷，在下午2－5點時段內，粥品、茶點、面點、飲品實行7.8折優惠。除了下午茶外，嘉和一品從早上6點半開始提供早餐，宵夜供應則直至打烊，幾乎全天候都有美食提供。

　　通過開辟下午茶、宵夜等傳統“非餐時段”，餐飲企業無論員工、經營場所、生產設備等的利用率都得到了提升，而客流的增加也必然帶來收入的增長。

　　除了在時間上挖潛外，不少餐飲企業也積極拓展服務空間，通過推出網絡訂餐、電話訂餐等外賣服務，將自己的服務觸角進一步外延。

服務員緊缺“宴會嫂”補崗

　　“用工荒”如今已成為最讓餐企老總頭疼的事。隨便往街上一走，幾乎家家餐館門前都張貼著招聘啟事。為了應對人員不足，不少餐飲企業開始向洋快餐學習，聘用“小時工”。

　　“前些年剛遷入新址時，我們招聘服務員，模樣、身材都得精挑細選。可現在，想找有點兒經驗的服務員，月薪3000元都招不上來。”晉陽飯莊總經理盧文海感嘆今非昔比。他告訴記者，店里最多時有210名服務員，如今只剩下160來人。剛剛出差一周回來，店里服務員又走了四五個，無奈之下，店里決定臨時招幾個“宴會嫂”來試試。

　　“宴會嫂”指的是年齡在四五十歲，有一定餐飲、酒店服務經驗的女工。目前京城有六七家專門經營“宴會嫂”的公司。餐飲企業通常會在節假日、大型宴會、餐飲高峰時段人手不足時，聘請“宴會嫂”來臨時幫忙。她們大多按小時收費，每小時最低費用在20元左右。

　　除了“宴會嫂”，也有企業會聘用假期臨時打工的大學生來解燃眉之急。

　　餐館食品登上超市貨架

　　餐飲業增長放緩，也令不少餐企把目光投向“近親”食品行業，希望通過多元發展找到新的利潤增長點。

　　全聚德近兩年不斷加大對食品基地的投資，添置生產線、改造廠房、自建銷售網點，其月餅銷售已經位列全國三甲。在全國餐飲業增速放緩的背景下，全聚德集團2012年半年報卻逆勢上揚：營業總收入同比增加13.26％，凈利潤同比增加37.81%。對此，中國烹飪協會會長助理邊疆認為，除了受惠于新開門店的貢獻和京城旅游市場增長外，食品工業已經成為全聚德集團收入和利潤的重要來源。

　　東來順近年來也是餐飲、食品雙翼齊飛，其清真食品業務板塊以自有品牌冷速凍定型包裝產品為主，目前已有260多款產品面向零售商超，銷售網點超過4000家。

創新菜品爭奪顧客眼球

　　為了刺激消費，吸引更多顧客，京城品牌餐飲企業紛紛加大菜品創新和營銷力度。

　　就在全聚德公司半年報業績飄紅的同時，85道創新菜也閃亮出品，為顧客送上清涼和享受。這是繼一季度推出94道創新菜之后，半年之內，全聚德集團第二次端出近百道創新菜肴。而零添加、裸烹、本味……則是華天集團對餐飲企業菜品走向的把握。每季度一次的創新菜大賽，已經成為全聚德、華天等品牌餐企了解消費市場、發揮廚師潛能、提升菜品競爭力的重要途徑。

　　春節、破五、正月十五、立春、夏至、頭伏……一直到剛剛過去的七夕情人節，每到中華傳統的節氣或是節日，京城老字號餐飲企業都會推出各式各樣的優惠活動來拉動消費。而每個節氣的代表菜肴，更是餐企宣傳的重要目標。例如凡到破五、頭伏吃餃子的時候，華天旗下的惠豐餃子樓都會別出心裁地推出各種健康營養的餃子，讓京城消費者眼前一亮。

　　新聞背景

　　餐飲業增速陷十年低谷

　　家住朝陽區武圣路附近的劉女士最近發現了一個奇怪的現象，小區門口那家餐館的招牌總在換來換去：先是米飯炒菜，后來賣砂鍋丸子，后又變身粥鋪，現在又成了陜北面館，總共還不到兩年時間，倒是讓裝修公司賺了個盆滿缽滿。

　　頻繁轉手背后折射出的是餐飲業生意的艱難。

　　中國烹飪協會發布的《上半年餐飲行業形勢分析》顯示，今年上半年，我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。其中，大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，本土快餐品牌利潤不及8%，火鍋企業的翻臺率普遍達到歷史最低。業內人士預計，餐飲企業月倒閉率高達15%。

　　除了“房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低”這“四高一低”帶來的挑戰外，各地居高不下的銀行卡刷卡手續費、殘疾人保障基金、河道管理費、價格調節基金等其他不合理稅費，也成為餐飲企業的沉重負擔。