今年我國餐飲企業營業額逐月遞減，是近十年來的最低值，在眾多的枷鎖讓餐企利潤空間不斷被壓縮，讓餐飲業提前感受到了寒冬。而湘鄂情總經理誾肅則表示，任何事情都有高潮和低谷，冬天到了，春天也就不遠了。“四高一低”讓餐飲業進入冬天。

 

　　困境

　　黃昏時分的東直門簋街，飯館檐前的紅燈籠一排排地亮起，望不到盡頭，宛若是人類無盡的胃口，引燃了這座城市餐飲業不熄的活力，然而，這番通明只是看上去很美罷了，北京餐飲業的“錢景”其實讓人有些灰心，中國烹飪協會發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》報告顯示，今年我國餐飲企業營業額逐月遞減，是近十年來的最低值，而北京餐飲的收入同比增長更是低于全國水平。

　　賣涼皮的都要“偷工減料”

　　超市里賣涼皮的小妹妹抓起一小把黃瓜絲，但并不著急往碗里放，又顛啊顛的，抖落了不少，這樣的“偷工減料”讓她心安，“現在菜可貴了，成本太高了。”她不好意思地小聲嘀咕道，與此同時，涼皮的價格卻比年初漲了一元，超市里原來有三家賣涼皮的，現在只剩這一家了，另兩家已經覺得不賺錢走人了。

　　這還只是一碗再簡單不過的涼皮的遭遇，餐飲業面臨的巨大壓力可想而知，難怪，張小姐家對面的餐館換了又換，從包子鋪到粥店到奶酪店，幾易其主。“四高一低”（房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低）讓許多餐館苦不堪言。中國烹飪協會的數據顯示，主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續5年來食用油的年均價格增長高達16%。但是，餐館卻不敢隨意地漲價，一位火鍋店老板感嘆道：“香菜8塊錢一斤，油和麻醬都翻倍了。我們老店回頭客多，錢漲多了怕客人不理解，漲價這事得特別慎重，你一漲肯定挨罵，漲不好，就倒閉了，現在就是靠著利薄點，咬牙堅持吧。”有些餐廳也是不好意思跟客人明著叫苦，如果碰到哪樣菜在市場上價格太高，只能暗中停售，說沒有這樣菜，“總不能虧本賣吧。”

　　以前挑服務員還要求臉盤端正，現在識數就行，而人力成本的上漲比菜價走高更讓餐館老板發愁，數據顯示，上半年餐飲企業的員工工資普遍上漲了10%左右，甚至有的上升25%以上。同時，《勞動合同法》、《社會保險法》等規范了企業的用工行為，企業為員工支付的社保基金增多。記者采訪時，很多餐廳老板都懷念“幾年前”，晉陽飯莊總經理盧文海說：“原材料上漲沒辦法，而且還要漲，現在最難的是招不來人，北京孩子沒人干，外地孩子流動性太大，留不住。我在這行干了30多年了，過去都是北京人，現在這行業外地人占了90%，甚至100%，而他們又不會在北京落地生根，也沒有以前的人重感情，他們更自我，你給他3000元，有單位給他3100元，他毫不猶豫地就決定走，一點情分也不考慮。前10年我們還有挑選的余地，要求個臉盤端正，現在要求識數就行了。”另一家餐廳也是同樣的問題：“三年前開業的時候，只要寫個招聘啟事貼門口，很快就有人來，工資1200元就行，現在工資開到了2000元，店里包吃包住，還招不到人呢。”

　　而餐飲業的員工也有自己的“小算盤”，一位服務員告訴記者：“我們一周只能休息一天，干的多不說，在北京租房、生活的費用也高啊，我跟別人在五環外合租房子，一個月還得小1000元，我們就是為了過好日子，當然要找待遇好的。”

 

　　枷鎖太多 擠壓利潤空間

　　房租高不只是個人生活的障礙，也是餐廳的難題，目前餐飲企業年租金保持8%的增長已經成為行業普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象已成為綁架自身必須續約高租金的枷鎖。因此，即便是看上去還算紅火的知名店鋪，日子也不好過，一家火鍋店老板透露：“我們這家店有40多張桌子，但飯店看重的是翻臺率，一桌客人，從7點吃到10點，人均消費才60多塊，電啊火啊一直都開著，沒什么賺頭。”

　　而除了成本這個緊箍咒，全球經濟不景氣、家庭、商務用餐的減少以及“三公”經費的緊縮都把餐飲業逼入了困境。今年，很多大公司都將商務宴請的費用大幅度削減，導致以商務宴請為主的餐廳門前冷落，因而擠壓了整個行業的利潤空間。

 

　　說法

　　湘鄂情股份有限公司總經理誾肅：我們開始介入快餐、團購等，不是因為餐飲業今年不景氣，而是我們一直在居安思危，光指望商務宴請肯定是不行的。 10年一個周期，任何事情都有高潮和低谷，冬天到了，春天還會遠嗎？

　　華天飲食集團公司副總經理賈飛躍： 今年我們增長了15%，這還是在有些大型企業裝修的情況下。我們的集團以老字號為主，都是大眾消費，所以受到的影響不是很大。什么時候困難都會存在，順境有順境的困難，逆境有逆境的困難，要揚長避短。

　　翔達餐飲董事長孫勇： 不能怨天尤人，什么環境下都是優勝劣汰，金融危機時，也有需要排隊等位的餐廳啊，所以事在人為。

　　晉陽飯莊總經理盧文海： 主要是人工漲得太厲害。我們現在都招不來人，北京孩子沒人干，外地孩子流動性太大，留不住。

　　我認為明年的日子更不好過，前幾年發展太猛，這幾年到了要還債的時候了。

 

      對策

　　盡管北京的餐飲業已經提前感受到了寒冬，但一些知名店家更愿意接受現狀，通過“自救”的方式來遙望不遠的春天，眾人更是異口同聲：“還能怎么辦？這就是市場，淘汰弱者，我們

就只能穩穩當當的，順境中能發展，逆境中同樣要能發展，金融危機時，不是也有需要排隊等位的餐廳？更重要的，要居安思危。”

 

　　高端餐飲介入快餐、團膳

　　一些有效的措施已經在迅速地展開，尤其是高端商業餐廳正在放下身段，以湘鄂情為例，先后收購味之都快餐、增資海港飲食等，大舉殺入快餐、團膳、海鮮餐飲等細分領域，還在快餐廳引入了機器人炒菜以達到快捷方便，降低了人力成本，湘鄂情總經理誾肅告訴記者：“光指望商務宴請肯定是不行的，我們希望通過快餐的盈利模式去規避單一高端餐飲經營的風險，提升利潤額。”分析人士認為，高端餐飲業過去都是以低成本經營模式去經營，把勞動力成本、食品材料成本壓得很低，從而有了高利潤，現在，高端餐飲企業意識到餐飲業是低利潤，要告別高利潤時代去發展才有空間。而由于大眾餐的利潤太薄，多翻臺成了餐飲業的共識，努力增加容客量，有的餐廳把擺放花花草草的地方擺上了桌子，充分地利用空間。

 

　　集中采購，降低成本

　　湘鄂情還通過增加集中采購，降低成本，這一點也被許多餐廳所采用，一家餐廳向記者透露：“我們搞了一次牛肉對接，訂了幾個億的牛肉合同。接下來要和蔬菜供應商聯系，如果企業直接從農戶手中收購蔬菜，能夠降低不少成本。”而一些規模較小的餐飲店也正在聯手進貨，共同買一車菜，與農戶之間建立長期穩定的關系。許多餐廳都積極向“衍生品”市場拓展，希望以多元化的發展找到新的利潤增長點。月餅就是一個突破口，比如，潮皇食府端午節剛過就推出了“潮皇禮月”，以紅豆、鳳梨、紅棗、芋頭等采自國內原生態農場的天然食材為原料，配合傳統的做法，純手工制作而成，在包裝上融入了潮州陶瓷、刺繡、花卉等當地精品民俗文化，在口味之外推崇民族工藝特色和收藏價值。而全聚德近兩年也不斷加大對食品基地的投資，添置生產線、改造廠房、自建銷售網點，其月餅銷售額迅速提升。還有一些餐廳近年來也是餐飲、食品雙翼齊飛，以自有品牌冷速凍定型包裝產品進入零售超市。

 

　　老字號創新煥發青春

　　立秋、中秋節、冬至等中國的傳統節氣或是節日成為了餐飲業的重要檔期，頻頻推出優惠活動或是新品菜肴來吸引消費者眼球。這使得京城的老字號一直能夠煥發出青春氣息，比如，以“銅鍋清湯”聞名的東來順，在新店引入了“回轉小火鍋”的概念，將時尚、快捷、低價帶入這家百年老號。全聚德則在第一季度推出94道創新菜之后，不到半年又推出近百道創新菜肴，可謂是“天天向上”。而每到吃餃子的時節，華天旗下的惠豐餃子樓都會別出心裁地推出各種健康營養的餃子，食客們為了這口都要排隊。據悉，華天集團今年的營業額就逆勢增長了15%，而這還是在有些大型企業裝修的情況下，華天飲食集團公司副總經理賈飛躍告訴記者：“我們一直主打大眾消費，所以受到的沖擊不是很大，但我們不能滿足于老字號積累的親民口碑，一直對菜品實行淘汰制，哪個菜品的點菜率低，就會被末位淘汰，我們每季度都會舉行創新菜大賽，努力維持老字號中經典與時尚的平衡。”

　　

      開辟下午茶、宵夜

　　對于快餐廳來說，空間拓展已經有限，那么就在時間上下功夫，很多餐廳都在開辟下午茶、宵夜等“非高峰”時段的服務，使得員工、經營場所、生產設備的利用率提升，客流也相應增加。消費者還注意到，一些企業正積極拓展服務空間，通過推出網絡訂餐、電話訂餐等外賣服務，將自己的觸角伸展到食客的家門前。

　　

      請小時工和宴會嫂

　　對于“用工荒”，不少餐飲企業開始向洋快餐學習，聘用大學生來當“小時工”，或者請來“宴會嫂”解燃眉之急。宴會嫂指的是年齡在四五十歲，有一定餐飲、酒店服務經驗的女工，她們會在節假日、大型宴會、餐飲高峰時段人手不足時，受聘于餐飲業，以按小時收費的方式獲得報酬。

　　按照業內人士的估計，餐飲業前幾年的發展太猛，這幾年開始到了還債的時候，明年的日子也許會更不好過，但是，餐飲界的緊急“總動員”卻剛剛開始，機會也在暗中涌動。翔達餐飲董事長孫勇表示，人也許無法改變環境，但是，任何環境下都有適應生存的方式和方法，振興餐飲業也是事在人為。而湘鄂情總經理誾肅也表示，任何事情都有高潮和低谷，冬天到了，春天也就不遠了。

 

      數據

　　工資 上漲25%

　　上半年餐飲企業的員工工資普遍上漲了10%左右，甚至有的上升25%以上。同時，《勞動合同法》、《社會保險法》等規范了企業的用工行為，企業為員工支付的社保基金增多。

　　租金 上漲8%

　　中國烹飪協會數據顯示，目前餐飲企業年租金保持8%的增長已經成為行業普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象已成為綁架自身必須續約高租金的枷鎖。

　　虧損 6.65億

　　北京市統計局對年主營業務收入200萬元及以上的餐飲企業的統計顯示，今年1-6月，北京餐飲收入同比增長10.9%，低于全國水平。其中，1-5月的利潤總額同比減少11.3%，虧損企業的虧損額為6.65億元，同比增長16.4%。7月北京餐飲業增幅繼續走低。

　　月倒閉率15%

　　中國烹飪協會發布的《上半年餐飲行業形勢分析》顯示，今年上半年，我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。其中，大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，本土快餐品牌利潤不及8%，火鍋企業的翻臺率普遍達到歷史最低。業內人士預計，餐飲企業月倒閉率高達15%。

　　食用油價格上漲 16%

　　主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續5年來食用油的年均價格增長高達16%。