—《慧聰餐飲網(wǎng)》

    餐飲行業(yè)是經(jīng)濟(jì)景氣的晴雨表，在國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)普遍不景氣的情況下，餐飲行業(yè)的日子似乎也不好過。

    一方面，餐飲業(yè)面臨原材料成本上升、租金上漲、招工困難等現(xiàn)實(shí)壓力；另一方面，前些年餐飲業(yè)經(jīng)歷了粗放式的高速增長(zhǎng)，盲目擴(kuò)張所留下的后遺癥也日益凸顯。業(yè)內(nèi)人士表示，在目前這種情況下，餐飲業(yè)的困境仍將持續(xù)一段時(shí)間。要想渡過難關(guān)，不僅寄希望于相關(guān)部門出臺(tái)政策為餐企松綁，更重要的是，餐飲企業(yè)需提高自身的經(jīng)營(yíng)管理能力，抵御外在壓力。

    增速呈放緩之勢(shì)

    “現(xiàn)在小餐館的生意真不好做，各方面的費(fèi)用都在漲，但我們的菜價(jià)不敢輕易漲。”在北京從事餐館生意多年的王嘉先生無奈地對(duì)《中國(guó)產(chǎn)經(jīng)新聞》記者表示。

    事實(shí)上，不僅王嘉的小餐館生意蕭條，整個(gè)餐飲行業(yè)的情況都不容樂觀。據(jù)7月份國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的餐飲業(yè)數(shù)據(jù)顯示，1-7月全國(guó)餐飲業(yè)平均增幅為13.1%，目前的增長(zhǎng)率比商務(wù)部預(yù)計(jì)“十二五”期間16%的增長(zhǎng)率下降了2.9%，下降幅度為18.1%，形勢(shì)復(fù)雜而且嚴(yán)峻。

    與這些數(shù)據(jù)相呼應(yīng)的，是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近日公布的調(diào)查數(shù)據(jù)：今年上半年，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)增速比去年同期回落3%，成為2000年以后，除發(fā)生非典的2003年以外最低值。大型快餐連鎖企業(yè)上半年新門店擴(kuò)張完成計(jì)劃的，比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤(rùn)不及8%。

    “由于原材料成本、人工成本、租金成本上漲，宏觀經(jīng)濟(jì)降速導(dǎo)致消費(fèi)需求下降，同時(shí)，餐飲業(yè)盲目擴(kuò)張加劇了餐飲業(yè)的困境。上述因素，短期內(nèi)不會(huì)有所改變，所以餐飲業(yè)的困境仍將持續(xù)一段時(shí)間。”中投顧問食品行業(yè)研究員簡(jiǎn)愛華在接受《中國(guó)產(chǎn)經(jīng)新聞》記者采訪時(shí)說。

    中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成在接受媒體采訪時(shí)指出，目前的餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“四高一低”的困境，即稅費(fèi)、原材料價(jià)格、人工、房租越來越高，企業(yè)利潤(rùn)越來越低。之所以出現(xiàn)餐飲業(yè)蕭條的局面，在不少業(yè)內(nèi)人士看來，經(jīng)營(yíng)中各項(xiàng)成本與費(fèi)用增大，以及社會(huì)消費(fèi)信心不足，是餐飲業(yè)陷入困局的重要原因。

    走出困境之路

    然而，更不容忽視的是，經(jīng)過前些年的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)自身存在諸多短板也逐漸暴露，餐飲業(yè)粗放式高速增長(zhǎng)所留下的后遺癥也日益凸顯。

    “由于近幾年餐飲業(yè)粗放式高速增長(zhǎng)，盲目擴(kuò)張門店數(shù)量，單店?duì)I業(yè)額和服務(wù)質(zhì)量雙雙下降，同時(shí)容易造成食品安全問題、經(jīng)營(yíng)管理能力下降、消費(fèi)者滿意度下降，加劇餐飲業(yè)增速放緩。餐飲業(yè)應(yīng)減少門店數(shù)量降低成本，緊抓消費(fèi)者需求，以廉價(jià)實(shí)惠吸引消費(fèi)者。”簡(jiǎn)愛華說。

    顯然，如何使處在寒冬中的餐飲行業(yè)走出困境，成為擺在業(yè)內(nèi)人士面前的一道難題。一方面，寄希望于相關(guān)部門出臺(tái)政策為餐企松綁，另一方面餐飲業(yè)也要積極自救。“目前餐飲企業(yè)只有提高自身的經(jīng)營(yíng)管理能力，抵御外在壓力。”簡(jiǎn)愛華說。

    在簡(jiǎn)愛華看來，餐飲業(yè)應(yīng)提高自身的經(jīng)營(yíng)管理能力，降低經(jīng)營(yíng)成本、提高經(jīng)營(yíng)效率，緊抓消費(fèi)者需求。餐飲業(yè)應(yīng)通過品牌化增加產(chǎn)品附加值，通過規(guī)模化有效降低企業(yè)成本。

同時(shí)，政府出臺(tái)的降低稅負(fù)、降低刷卡率的政策，有效地緩解了餐飲業(yè)目前的困境。”
    蘇秋成認(rèn)為，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，企業(yè)的有形成本和無形成本將呈現(xiàn)永久性上升趨勢(shì)。從企業(yè)發(fā)展的內(nèi)部環(huán)境來看，餐飲企業(yè)不能再依靠低成本廉價(jià)勞動(dòng)力擴(kuò)張，而應(yīng)采取增強(qiáng)現(xiàn)代管理理念、加大節(jié)能降耗力度、推進(jìn)科技創(chuàng)新、加強(qiáng)文化建設(shè)等措施提高企業(yè)創(chuàng)新管理水平。

    此外，有業(yè)內(nèi)人士提出，應(yīng)當(dāng)提高針對(duì)餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻和行業(yè)監(jiān)管水平。部分餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)注意提升行業(yè)自律，杜絕食品安全問題，取信于消費(fèi)者，擴(kuò)大客源以謀求長(zhǎng)期、健康地發(fā)展。也有專家建議，各地可以繼續(xù)擴(kuò)大對(duì)餐飲行業(yè)的扶持，給予更多實(shí)質(zhì)性的優(yōu)惠。