——《中國吃網》

    經濟下行壓力較大，中小企業經營困難，餐飲需求，尤其是商務宴請增量放緩，致使餐飲市場增長受到影響。如何從行業層面角度破解困局，中國烹飪協會會長蘇秋成提出了幾點探尋餐飲業增收的新路徑。
　　增速下滑：事實比數字更讓人冷

　　微博上，頗顯無奈的幾行字跳入眼簾：今年以來，餐飲行業發展形勢嚴峻，一方面經營中的各項成本與費用增大，企業負擔加重；另一方面社會消費信心不足，市場疲軟。作為餐飲業的員工，真讓人感到頭痛。

　　一位老餐飲人最近剛從一線退下，受朋友之托管理一家面積400平方米的酒樓。在此之前，酒樓一直賠錢，前面的老板抗不住，關門轉讓了。記者見到這位資深餐飲人時，他正吩咐手下招聘廚師準備重新開業。“月薪別超過2500。高了，賺不著錢，大家都得回家。”“工資不高呀。”他嘆口氣，時機不好，老板說慢慢來，剛開業先少賠點就行，可這也不容易。他說礙于朋友面子，后悔接手這個餐館，騎虎難下。“老板也不容易，在包間請朋友吃飯，天黑都舍不得開燈，說這叫低碳。”這也許就是經濟下行壓力下，中小餐飲企業經營困境的縮影。

　　“今年1—5月，我國餐飲企業營業額增速為13.2%，并呈逐月遞減態勢，創下近10年的最低值。”7月初，在餐飲產業大會上，中國烹飪協會會長蘇秋成的這番話讓與會代表吃驚不小。7月份國家統計局發布的餐飲業數據顯示，1—7月全國餐飲業平均增幅為13.1%，比商務部預計“十二五”期間16%的增長率下降了2.9%，下降幅度為18.1%。8月初，中國烹飪協會上半年餐飲業分析報告發布，下滑數字以及罕見的“救市”字眼更讓人震驚。以記者的記憶，餐飲業的增長數字自改革開放以來，可以說一直傲視眾行業，居各行之首。記者打電話向一位業內人士求證，他說了一句話：真實情況比數字更觸目驚心。

　　陜西省烹飪協會常務副會長馮寶榮向記者提供了這樣一組數據：陜西省2012年上半年餐飲收入222.37億元，同比增長14.2%。上半年，限額以上企業（單位）餐飲收入82.44億元，增長15.6%。而去年上半年，全省限額以上單位餐飲收入67.08億元，同比增長21.6%。陜西今年上半年餐飲增速下降了6個百分點。西飲集團半年利潤下滑65.6%，凈利潤下降了72.5%。陜西餐飲業增速雖然下滑明顯，但畢竟高于全國平均水平。北京市統計局對年主營業務收入200萬元及以上的餐飲企業的統計顯示，今年1—6月，北京餐飲收入同比增長10.9%，低于全國水平。其中，1—5月的利潤總額同比減少11.3%，虧損企業的虧損額為6.65億元，同比增長16.4%。7月北京餐飲業增幅繼續走低。

　　經濟下行壓力較大，中小企業經營困難，餐飲需求，尤其是商務宴請增量放緩，致使餐飲市場增長受到影響。另一方面是餐飲業經營成本上升、利潤下降，行業規模擴張受到影響。8月8日，中國烹飪協會向國家有關部委、相關協會領導發出緊急報告，如實地反映餐飲業存在的“四高一低”（房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低）情況，呼吁盡快采取有力的解決措施。報告對餐飲業5年來各種稅賦、房租、人工、水電氣、原材料逐年漲幅做了認真、翔實的對比：經營成本已嚴重下降，關乎民生的餐飲業發展已到了九年來的最低！報告提出了若干政策建議，提請國家采取緊急措施救市，降低稅賦、降低銀行刷卡費、降低水電氣費、給予稅收減免和融資支持，加大公共財政的支持力度等。據了解，此舉已得到有關部門的積極回應。

　　企業尋找增長新路徑

　　湘鄂情前不久發布的半年報顯示，在餐飲全行業陷入慘淡時，湘鄂情逆勢實現業績上漲，營收6.88億元，比上年同期增長13.68%;歸屬于上市公司股東的凈利潤7648萬元，比上年同期增長51.14%。這樣的增速低于2011年全年增速。不過獲得這樣的業績在餐飲行業已屬不易，在全行業受困的情況下，湘鄂情通過多元化策略暫時抵御住了下滑。

　　湘鄂情一高管表示，高端消費是金字塔的塔尖，市場容量必然有限，尤其遇到經濟形勢不好、限制三公消費等外在因素影響時愈發明顯。穩定中高端，加速向快餐、團餐發展的多元化策略，就是避免雞蛋放在一個籃子里，減少經營風險。湘鄂情今年轉型頻頻出擊快餐業。繼今年4月對外宣布收購有著“味之都”等快餐品牌的上海齊鼎90%股權后，5月拿下了北京中小學生午餐配送項目，斥資過億進入團餐市場；7月又以8000萬元收購北京團膳企業龍德華餐飲管理有限公司100%股權，意欲通過快餐的盈利模式去規避單一高端餐飲經營的風險，提升利潤額。8月17日，湘鄂情宣布將持有深圳海港45%股份，意在彌補其在海鮮市場中的缺失，進軍餐飲管理、策劃等這一塊很大的市場。近年來，湘鄂情陸續實施建立中央廚房、綠色食品采購基地、機器人炒菜等一系列戰略舉措，除了保障食品安全，最為重要的出發點就是降低成本。董事長孟凱表示，我們正在做更融合性的餐飲企業，不止做酒樓，還做其他領域。為此，今年新成立了四大部門：酒樓、快餐、團膳和食品工業。未來，還不排除進軍火鍋市場。

“大眾餐飲受到的沖擊相比還算小，但三環路以內，房租近幾年已翻了兩三倍。我們的員工工資一直高于同行，所以工資上漲的壓力稍微小于同類企業，畢竟從一千漲到三千和從兩千漲到三千不一樣。”和合谷總經理趙申談到房租、人工壓力時表示。作為中式快餐企業，和合谷一天接待大約5萬名顧客，營業額90萬元，半數店經營早餐，人均消費僅23元，每天宮保雞丁就賣出八九千份。據趙申介紹，近年來，和合谷將傳統的30多種烹飪工藝，濃縮為“煎、炸、炒、蒸、煮、烤”6種，再將每一種工藝進行量化。2009年，公司自主創新“兩個廚房”作業模式：中央廚房實施標準化批量定制，終端廚房實現個性化快速產出。陸續推出的麻婆飯、魚香飯等十余種健康營養飯品，成為和合谷的招牌主打產品。同時，和合谷采取了一系列環保舉措，開展“低能耗、低污染、低排放”的低碳經營。在設備、設施方面，和合谷率先采用LED燈、太陽能、電磁灶等，中央廚房、終端廚房一年減少能耗300萬元，太陽能、循環塔一年少支出300萬元。

　　趙申說，8年來，公司僅繳納兩稅就占到收入的9.52%，現在快餐稅后利潤也就八個點左右，他盼望營業稅能降下來，給企業帶來發展后勁。

　　趙申說，餐飲業產值高于汽車業，就業人數是其他行業比不了的。眉州東坡去年營業額達到10億元，董事長王剛卻表示，餐飲業是大行業、小企業，和其他行業還是沒法比。他們共同的表述是，餐飲業是勞動密集型、關系民生的重要行業，卻掙錢少、沒有多少話語權。降低營業稅、刷卡費等，企業、協會呼吁了很多年，政府的支持卻落不到實處。王剛直言，餐飲業是農村產業化的終端出口，員工許多來自農村，與農民沒有多少區別，真不應該收這么多稅。王剛說，一段時間以來，高端餐飲營業額大概降低40%—50%，大眾餐飲降低10%—20%，規模化、大眾化餐飲企業還好些；規模小的、高端、沿海地區餐飲企業受影響較大，許多中小餐館倒閉，員工失業回鄉，希望政府盡快出手相救，這也是事關民生、穩定的大局。

　　中國社科院經濟學家何帆表示，如果要減輕企業負擔，直接取消某項稅收的效果最好，未來減稅應該主要針對中小企業。減稅并不意味著稅收的減少。在一定條件下減稅，會激發企業活力，稅收總收入有可能會增加。從整個經濟循環看，有消費才能有生產，有收入才能有消費，所以就業是起點。

　　如何從行業層面角度破解困局，中國烹飪協會會長蘇秋成提出，首先加快餐飲行業信息化管理，加強管理體系，特別是建立連鎖系統、門店管理體系，是規模化發展的必然途徑。

　　第二、促進科技創新，強化管理措施，特別是在節能、降耗、減排，清潔低碳環保上，要采取有力措施，降低企業成本，推進持續發展。

　　第三、改進企業內部環境，解放思想，拓展思路，促進管理升級，特別是在市場經濟轉型期的特定階段，必須堅持科學創新發展。

　　據了解，中國烹飪協會將于近期召開全國餐飲業領軍決策者高峰大會，在特殊時期，引領企業攻堅克難，加快餐飲業自身轉型升級的步伐。大會將圍繞形勢分析、企業信息化、節能低碳和政策扶持四方面內容展開。