一、2012年餐飲產業遇冷企業境遇各不同
商務部數據顯示，2012年中秋國慶長假期間，全國消費市場購銷兩旺、繁榮活躍。據商務部監測，9月30日至10月7日，全國重點監測零售和餐飲企業銷售額8006億元，比2011年國慶黃金周期間增長15%左右。上海、天津等地重點餐飲企業營業收入同比分別增長都在兩位數以上。就在此次黃金周前后，記者專門走訪調查了北京、上海等地的一些餐飲企業，發現餐飲行業并沒有想象中那樣風光。
2012年9月20日晚上7點多，記者來到了北京方莊附近名為南北一家的餐館，吃飯的人并不多。行政總廚白常繼告訴記者訂座率不太理想，平常跟今天的上座率相似，大概達到六七成左右。與往常生意的形勢相比，白常繼用了“雪上加霜”這四個字來形容近來的狀況。
這位負責人告訴記者，他們這家餐館在這里經營已經7、8年，過去幾年生意一直不錯，但從去年底開始，特別是今年以來，餐館的生意與往年相比要清淡很多，加上餐館大門前正在修地鐵站，一些老顧客嫌交通不便，來得少了。生意最差的時候，辛苦一天總的營業額連成本都不夠。
除了生意清淡、利潤下滑嚴重外，缺人手也是今年一個突出問題。這家餐館分上下兩層，一層是大廳，二層主要是包間，總共有30多個服務員。記者看到，一樓大廳總共有20多張桌子，將近一半的座位是空著的，雖然顧客還沒有滿員，但服務員很少有停下來的時候。白常繼表示，一個服務員需要負責七桌客人，就是技術含量不高的洗碗工也缺人手。
白常繼告訴記者，今年他們服務員的工資上漲幅度比以往年份都要大，但想要招到合適的人員不太容易，況且這個行業人員的流動性比較大，因此，今年整個行業出現一個少見的現象絕大多數餐館常年都貼有招工的字條。
這種蕭條的現象，在白常繼這種“老餐飲人”看來，似乎有點像回到了十年前非典時期的蕭條感覺。
記者從中國烹飪協會了解到，今年以來，在全國范圍內整個行業的利潤增長都在放緩，餐飲業普遍比較困難。中國烹飪協會會長助理邊疆說，餐飲業的利潤率應該在8-10%左右，現在低至5%—8%，餐飲業的平均利潤下滑很大。而且據中國烹飪協會統計，2012年是(2003年)“非典”以后，9年來，餐飲產業增長率最低的一個年頭。
邊疆告訴記者，就整個行業來看，目前大部分中小型餐飲企業普遍不景氣，經營情況不錯的主要還是一些大型的、規模化的、連鎖餐飲企業。
北京金百萬餐飲公司，是一家有著20年歷史的大型餐飲企業，在北京擁有21家直營店。記者在金百萬一家分店看到，即使中午客流量相對少的時候，來就餐的人也不少。北京金百萬餐飲有限責任公司董事長、總經理鄧超告訴記者，平時中午座率為80%，到了晚上，甚至需要排隊。
味千餐飲公司已經營16年，2007年在香港上市后，公司不斷發展，目前在全國121個城市，開設有672家門店。位于北京西單大悅城分店的負責人喬雯雯告訴記者，他們的上座率一直不錯，雖然原材料等各項成本在增長，但他們的利潤也在增加。今年相比去年，上漲了2到3個百分點。
二、“四高一低”制約餐飲業發展
招工難、成本高、費用高、利潤下降，這些讓許多民營制造業糾結的問題，在中小餐飲企業身上也同樣存在。相比較而言，我國的餐飲業比其它行業的市場化程度更高，但是存續狀況卻不容樂觀。數據顯示，一般中小餐飲企業的平均壽命僅2.8年，雖然有部分大型餐飲企業表現不俗，但總體說，今年上半年我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值，究竟是什么制約了餐飲業的發展？
邊疆把餐飲業這兩年受經濟下滑所帶來的影響總結為“四高一低”。首先，房地產價格的提高帶動了場地使用費的快速增長；第二，原材料費用的高增長。據中國烹飪協會統計，今年1月到6月原材料費用大概增長30%；第三，勞動力成本的高增長；第四，各種費率包括刷卡費率的提高。這四方面的主要因素共同作用導致了利潤的越來越低。
據2012年的9月國家統計局發布的數據：2012年8月份，全國居民消費價格總水平同比上漲2.0%。食品價格上漲3.4%，其中，鮮菜價格上漲23.8%。也就是說，雖然今年我國的消費價格指數一直在低位徘徊，但食材、原料價格卻一路上漲，給餐飲企業帶來較大的壓力。
上海小南國餐飲公司執行董事康捷告訴記者，成本支出最大的是原料成本。原料成本的占比,基本上占他們公司收入的35%左右。
除了原材料成本上漲較快外，餐飲業這種勞動密集型產業，人力成本的上漲幅度也很大。近年來由于就業選擇的多樣化，餐飲業崗位對勞動力的吸引力減弱，用工荒普遍存在，造成薪資待遇“水漲船高”。據中國烹飪協會統計，2012年上半年餐飲企業的員工工資普遍上漲了10%左右，很多已經上升至25%以上。
從白常繼口中記者得知，以前對于服務員來說，月薪1200—1300元就是不錯的待遇。然而，現在月薪2000元都無法招到服務員。在金百萬董事長鄧超向記者提供的人力成本報表上，記者同樣也看到人員平均工資從2009年的1500元，上漲到了2010年的2000元，這只是工資的變化，并沒有把福利、保險、住房基金等納入在內。
針對餐飲業員工流動較為頻繁的問題，各個餐飲企業也在提高員工福利上下功夫，比如改善員工的食、宿條件等。金百萬餐飲公司為員工免費提供了“膠囊單間公寓”，每人每間3.2平方米，里面有床、桌子、柜子。
在員工就餐方面，金百萬餐飲公司還專門設有員工食堂，公司給每人每月補助600塊錢作為伙食費。所有這些開支加起來，用人成本人均已經超過3000元。如果說原材料和人力成本的上升是一個普遍現象的話，那么，作為與民生緊密相連的餐飲業承擔比其他服務行業更高的稅收。
鄧超告訴記者，服務行業普遍的服務稅是3%，而餐飲業的營業稅是5.5%，比一般的服務業高出許多。實際上從世界上任何一個國家來發展來講，44：15在對餐飲行業的稅收上，一般都采取了低稅率，甚至是零稅率。美國很多企業是低稅率，香港基本上是零稅率。因此，鄧超認為，從整個的產業結構來講，國家也應該在稅收上進行調整。
目前餐飲行業不僅存在稅率高，而且一些費用也偏重,其中一個比較突出的問題就是刷卡手續費率。記者在中國烹飪協會了解到，刷卡手續費將吞噬掉餐飲業15%的利潤。2012年9月19日，中國烹飪協會再次書面呼吁降低餐飲業刷卡手續費。
采訪中，不少餐飲經營者向記者反映，受原材料上漲、人力成本增加和稅率、刷卡費率等各項費用的影響，實際上，現在餐飲業整體利潤在減少。上海小南國的康捷就給記者算了一筆他們公司的成本結構、利潤賬，除去包括食材、人力、房租、管理、所得稅等各項成本費，最后的凈利潤為8.7%。
三、餐飲業的轉型發展需要自身和政府共同努力
餐飲業似乎正在經歷產業的寒冬，特別是中小餐飲企業，更是舉步維艱。不過就在蕭瑟之中，也有不少餐飲企業逆勢而上，在冬天里尋找春的氣息。
為應對2012年餐飲業不期而遇的寒流，各餐飲企業一方面積極控制成本，從內部挖潛力、提高效率，另一方面，各自想辦法拿出應對之招。北京金祥瑞餐飲有限公司運營總監黃全偉以一家位于CBD的分店為例，他們平時的客戶主要是周邊的商務人士。考慮到上班時間和周末、節假日不同客流的特點，他們在營銷上推出特色服務。比如針對老顧客打折優惠，或者推出特價菜色或家庭宴。
有著20年歷史的大型連鎖金百萬餐飲公司，也在顧客服務和成本上動腦筋。為節約人力成本，他們對餐飲業的淡、旺季有不同的人員安排。為提高顧客的滿意度，記者在金百萬餐飲公司發現，每張餐桌上都放有一個沙漏計時器，店長告訴我們，這既是對顧客等候時間的承諾，也是對員工工作效率的考核。
調查中記者發現，2012餐飲業寒流主要影響一些中小餐飲企業，那些大品牌的連鎖店受沖擊相對較小，有些甚至出現逆勢上揚的情況。這一現象提醒整個餐飲業，現在是行業升級的關鍵時期。隨著經濟和社會的發展，人們外出就餐不僅僅是為了吃飽，更希望吃好、吃健康，顧客對食品安全和衛生環境的要求都在不斷提高。規模化、標準化成為大型連鎖店的發展方向和控制成本的不二法寶。
上海小南國餐飲公司正是靠開新店擴張帶動業績增長。康捷表示，其公司在2011年年初開始加快發展的步伐，門店總數從去年的36家變為今年的58家。并且康捷認為去年開的新店,基本上今年就會帶來增長。
對于有些公司擴張利潤反而下降的現象，康捷說，每一個新店都有爬坡期，它都會經歷一個從開業到虧損，然后到不虧損，到盈利這么一個過程，這就是爬坡期。把這個節奏踩對了，即使是經濟發展在一個下行期，也會給投資者一些成長。
改革開放30多年來，我國的餐飲業從自發的小投資起步，逐步發展壯大為一大拉動消費的經濟體，現在，中國餐飲業的發展正處于一個關鍵時期，業內人士普遍認為，如果有了政府部門的重視和支持，餐飲業將成為中國擴大消費和擴大投資的新經濟增長點。
民以食為天，在任何時候，餐飲業都是這個社會最活躍的商業細胞。改革開放三十年來，我國的餐飲業已經基本實現了市場化運營。餐飲業的興衰，能體現中國經濟發展的現狀和未來的脈絡。
在經濟速度放緩，人工成本、原料成本、經營成本上升的大環境下，要想讓這個行業重新煥發活力，相應的政策扶持不可或缺。比如讓餐飲業不堪重負的刷卡手續費，經過兩會代表的不懈努力，今年5月，調整方案終于獲得國務院批復。我們希望能夠盡早水落實，還利于餐飲企業。只有采取多與、少取的方針，降低稅負、減免費用，餐飲企業才能輕裝上陣，行業和企業才能有一個好的發展環境，從而成為中國經濟前行的積極力量。