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餐飲管理數(shù)據(jù)化至關(guān)重要
- 發(fā)布時(shí)間：2011-12-14 來源:Yumstone易石
餐飲業(yè)目前管理模式的現(xiàn)狀
在餐飲企業(yè)中對數(shù)據(jù)化的建設(shè)步伐遠(yuǎn)遠(yuǎn)的落后于市場要求的步伐，企業(yè)在管理上更多的是傾向于以下的幾種模式：
1。以人性為管理核心
這一方面主要的突出在在崗位要求上，是以信任管理者的忠誠度、辦事能力上，把事情的結(jié)果和人的努力綜合在一起考察的，對事情的結(jié)果和標(biāo)準(zhǔn)，相對較直觀，但是參照的標(biāo)準(zhǔn)不是很清晰，較模糊。
例如：安排采購員夠原材料，通常從成本的考慮上要質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，表面上看是完全正確的，但是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是沒有個(gè)可以延續(xù)參照性的。我們來細(xì)想一下，價(jià)格便宜和質(zhì)量好是兩個(gè)方面的問題，價(jià)格是途徑，質(zhì)量是產(chǎn)品的可用性，即出成量，價(jià)格的高低是取決于出成量的呀！我們有時(shí)強(qiáng)調(diào)管理的輕重緩急是要有參照標(biāo)準(zhǔn)的，有句廣告詞說的好，“只買對的，不買貴的”，這是以對為第一原則的。
2。以結(jié)果為核心
管理者看到事情通常最先想要的是事情的結(jié)果怎樣？
如果結(jié)果和管理者所期望的是一致的，意味著萬事OK！，但是，有些事情的結(jié)束和達(dá)到目的，并非是對企業(yè)的成功起到真正的作用，為什么呢？因?yàn)闆]有可以用一個(gè)相互聯(lián)系的參照標(biāo)準(zhǔn)，來去驗(yàn)證這樣的結(jié)果。
比如：餐廳開業(yè)，生意異常火爆，客人排隊(duì)呀，好事情呀，老板高興，員工高興，因?yàn)榻Y(jié)果出來了，又一次讓歷史見證了我們企業(yè)的成功。高興呀！
但是，在成功的餐飲連鎖企業(yè)中，這樣的事情是偶爾的，不會(huì)讓企業(yè)以超負(fù)載來面對消費(fèi)者的，因?yàn)榈煤褪窍喟榈摹?/div>
再有，員工犯錯(cuò)了，管理者批評了員工并對他進(jìn)行了處罰，表面上是完全正確的，因?yàn)橐木褪枪芾淼慕Y(jié)果呀。
但是，我們要想一個(gè)問題，員工錯(cuò)誤的本身是什么原因，即使是明知故犯，你知道原因么，在我們做事情要結(jié)果的同時(shí)，同樣有時(shí)產(chǎn)生的相反結(jié)果會(huì)更大。
3。以目標(biāo)為管理核心
以目標(biāo)為管理核心，通常是企業(yè)發(fā)展到一定的階段，能夠在一定的經(jīng)驗(yàn)范圍內(nèi)承擔(dān)一定的風(fēng)險(xiǎn)壓力的前提下，以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)為第一原則。
例如：在連鎖企業(yè)的加盟工作中，通常會(huì)，以合作形式、授權(quán)上午形式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)企業(yè)品牌的推進(jìn)和贏利的目的。
企業(yè)以目標(biāo)為管理核心的發(fā)展模式，其企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力是決定企業(yè)的發(fā)展的步伐的關(guān)鍵。在很多的餐飲連鎖企業(yè)都在市場推進(jìn)上加快步伐，盡管速度上不太一樣，都面臨著如何增強(qiáng)自身的保障能力來抵御風(fēng)險(xiǎn)，由于中國的餐飲市場存在著非常復(fù)雜的差異性，實(shí)現(xiàn)區(qū)域壟斷的局面通常情況下是很難實(shí)現(xiàn)的，也就同樣的問題就會(huì)產(chǎn)生，目標(biāo)管理容易出現(xiàn)決定的錯(cuò)誤，因?yàn)閰⒄盏臉?biāo)準(zhǔn)通常在不同的區(qū)域是不一致。
4。以經(jīng)驗(yàn)為管理核心
以經(jīng)驗(yàn)為管理核心通常是企業(yè)規(guī)模不大、正準(zhǔn)備迅速發(fā)展的中小型企業(yè)居多，但是也不乏已步入大型企業(yè)化發(fā)展的企業(yè)，這樣的餐飲企業(yè)往往起步較晚，但是發(fā)展較快。
以經(jīng)驗(yàn)管理為核心的企業(yè)，在管理上最顯著的特點(diǎn)是以老板為核心的管理模式，老板用自己成功的經(jīng)驗(yàn)和自己的感悟力來掌控企業(yè)，有明顯的家長式管理特征，即使企業(yè)也不斷的吸納人才，但通常情況下，要求新人是達(dá)到自己的管理要求，而不是發(fā)揮新人的優(yōu)勢，這樣的企業(yè)的人力資源通常是容易出現(xiàn)衰竭現(xiàn)象，原有的人在企業(yè)的適應(yīng)里非常強(qiáng)，能做到十余年，直至企業(yè)終結(jié)，但是新人通常都不會(huì)待久，就會(huì)走掉的，這里我提到的衰竭現(xiàn)象，就是沒有新生的資源來新陳代謝，那么這樣的企業(yè)最大的危險(xiǎn)是什么呢，就是與市場的變化相逐漸脫落，企業(yè)中的管理團(tuán)隊(duì)的思想滯后，只能是緊隨老板，而忽略了自身能力的發(fā)揮。
另外，偶爾的成功經(jīng)驗(yàn)也使一些投資人失去了對新鮮事物的敏感性和沉著力，有時(shí)孤注一擲的去做一個(gè)自己不能掌控的事情。
5。以管理模式為核心
對于已經(jīng)走上連鎖經(jīng)營或多元化經(jīng)營的企業(yè)，依賴于管理模式來進(jìn)行持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，非常的多，這一點(diǎn)上，在餐飲市場我們很容易看到這樣的企業(yè)，認(rèn)為西方連鎖企業(yè)的優(yōu)勝一招就是“連鎖經(jīng)營”的模式，是不斷的通過復(fù)制來實(shí)現(xiàn)遞增的，在這里，我們要仔細(xì)的來思考現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)，那就是，為什么我們還是沒有超過肯德基、麥當(dāng)勞的發(fā)展步伐呀？
很多人說：我們的資金不夠，也許是吧，但是我們都知道肯德基和麥當(dāng)勞是用別人的錢來開店，除非你不會(huì)用別人的錢來開店，那你做的就不是連鎖經(jīng)營了。
那么以上這些和數(shù)據(jù)管理的模式有什么關(guān)系么？ 首先，介紹一下數(shù)據(jù)管理模式的定義
數(shù)據(jù)管理模式的定義
數(shù)據(jù)化管理模式是根據(jù)企業(yè)在經(jīng)營過程中所產(chǎn)生的重要數(shù)字在企業(yè)經(jīng)營中產(chǎn)生重要的作用，通過分析并制定有效的經(jīng)營目標(biāo)來進(jìn)行有效管理的模式。
數(shù)據(jù)管理模式的發(fā)展與延伸。
數(shù)據(jù)管理模式是最早應(yīng)用于計(jì)算機(jī)領(lǐng)域的，尤以戴爾公司最為顯著。戴爾提出的是“數(shù)字化管理模式”概念，并對其進(jìn)行了規(guī)劃，在戴爾模式中“數(shù)字化尤為突出，是科技公司學(xué)習(xí)的典范。什么是數(shù)字化管理?一般來說，數(shù)字化管理（Digital Management，DM）是指利用計(jì)算機(jī)、通信、網(wǎng)絡(luò)、人工智能等技術(shù)，量化管理對象與管理行為，實(shí)現(xiàn)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、服務(wù)、創(chuàng)新等職能的管理活動(dòng)和管理方法的總稱。
數(shù)字化管理有兩層基本涵義：一是企業(yè)管理活動(dòng)的實(shí)現(xiàn)是基于網(wǎng)絡(luò)的，即企業(yè)的知識(shí)資源、信息資源和財(cái)富可數(shù)字化；二是運(yùn)用量化管理技術(shù)來解決企業(yè)的管理問題，即管理的可計(jì)算性。
在餐飲經(jīng)營中重要的數(shù)據(jù)劃分
1 定位
我們開一家餐廳首先要解決定位的問題，你定位的準(zhǔn)確與否決定了經(jīng)營成敗的關(guān)鍵。
要想定位準(zhǔn)確，我們通常要依靠以下數(shù)據(jù)來完成
餐廳的立體數(shù)據(jù)：面積、結(jié)構(gòu)、基礎(chǔ)條件、可改造性、可租賃時(shí)間、原有不良影響等
餐廳的位置：外立面氣質(zhì)、朝向、集客能力、相比鄰設(shè)施對照、可利用空間、基色等等
餐廳地理優(yōu)勢以及商圈構(gòu)成：商圈特性、客流情況、消費(fèi)類型特 點(diǎn)、商圈消費(fèi)力、不穩(wěn)定因素等等
文化特征：民族文化習(xí)慣、口味特征、禮儀特征、節(jié)日喜惡情況
餐廳交通便利程度等等
以上都是要以數(shù)據(jù)的形式形成分析報(bào)告的，這些數(shù)據(jù)是餐廳確定裝修、文化裝飾、產(chǎn)品定位、價(jià)格定位的基礎(chǔ)，也是在以后發(fā)展過程中選擇類似商圈的基礎(chǔ)。也是形成開發(fā)文件和加盟文檔的基礎(chǔ)
2 經(jīng)營數(shù)據(jù)
1）規(guī)劃數(shù)據(jù)
一成本類
單位平方米日支付租金
單位平方米裝修成本（廚房與營業(yè)分開）
單位平方米投入設(shè)備費(fèi)用（按生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)折舊攤銷）
二評估類
單位平方米日產(chǎn)出額
餐臺(tái)設(shè)置翻臺(tái)率設(shè)定比（2人臺(tái)/4人臺(tái)/6人臺(tái)/8人臺(tái)/多人臺(tái)）
包房貢獻(xiàn)率
三環(huán)境
音樂動(dòng)線
服務(wù)動(dòng)線規(guī)劃
客服動(dòng)線
保潔設(shè)計(jì)
營業(yè)室溫
廚房工作室溫
儲(chǔ)物室溫
等等
經(jīng)營數(shù)據(jù)在企業(yè)管理中的應(yīng)用
1數(shù)據(jù)是對于企業(yè)制定業(yè)績標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)量化管理的基礎(chǔ)。
例如：工作好壞的基礎(chǔ)
2數(shù)據(jù)是企業(yè)自身發(fā)展?fàn)顩r的評估
企業(yè)發(fā)展階段的自我認(rèn)定
3是企業(yè)市場營銷的基礎(chǔ)
例如：保留一個(gè)老顧客比爭取一個(gè)新顧客少80%的成本。該千方百計(jì)地在顧客群中保留老顧客。要熟悉老顧客，要盡可能掌握老顧客的信息（通過經(jīng)理與顧客交換名片掌握顧客工作單位、職務(wù)、聯(lián)絡(luò)方法；通過交流溝通了解顧客的家庭、婚姻、籍貫及生日情況；了解顧客愛好的菜肴、文化及習(xí)慣；聽取顧客對餐館的意見）。要主動(dòng)地與老顧客保持經(jīng)常聯(lián)系，（例如：舉行婚宴的顧客，在一年后餐館應(yīng)寄祝賀信給新婚夫婦，祝他們周年愉快，并歡迎再來餐館用餐，可以免一個(gè)人的餐費(fèi)。舉行生日紀(jì)念或結(jié)婚紀(jì)念的顧客應(yīng)記錄下來，在一年之后主動(dòng)聯(lián)絡(luò)等），要給予老顧客累積獎(jiǎng)勵(lì)。
企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化管理
1把數(shù)字化管理作為企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的一種方式。采用這種計(jì)劃的企業(yè)堅(jiān)信數(shù)字化管理對企業(yè)的長期發(fā)展和提高競爭能力至關(guān)重要，要不遺余力地推行數(shù)裾化管理戰(zhàn)略計(jì)劃。
2建立支持?jǐn)?shù)字化管理的組織體系和組織形式。為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)的數(shù)字化管理并取得成效，就得建立一個(gè)有效的組織體系。在這一體系中，一是要有負(fù)責(zé)數(shù)字化管理活動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)人，承擔(dān)制定數(shù)字化管理的計(jì)劃和戰(zhàn)略；二是成立專門的小組，完成與數(shù)字化管理活動(dòng)有關(guān)的任務(wù)；三是建立支撐數(shù)字化管理的基礎(chǔ)設(shè)施。另外，數(shù)字化管理適應(yīng)的組織形式是“扁平型”的結(jié)構(gòu)，而不是傳統(tǒng)的“金字塔型”的結(jié)構(gòu)。
3加大對數(shù)裾化管理的資金投入。企業(yè)的任何一種管理活動(dòng)都需要資金的支持，有一個(gè)觀念問題，人們經(jīng)常認(rèn)為使用一種新的管理方法來替代現(xiàn)行的管理，會(huì)加大資金投入，因此，一般不愿在管理上進(jìn)行投資。其實(shí)投資是有回報(bào)的。
4創(chuàng)造對數(shù)字化管理的企業(yè)文化。有利于數(shù)字化管理的企業(yè)文化包括良好的員工職業(yè)道德、企業(yè)榮譽(yù)感和團(tuán)隊(duì)精神等。此外，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人的支持是數(shù)字化管理成功的根本保證。
