近日中國烹飪協會發布的2011年餐飲百強企業報告顯示，去年百強餐飲企業的凈利潤率平均為8.04%，低于2010年9.42%的水平，盈利水平下降明顯。今年1-5月，餐飲企業營業額逐月遞減，除2003年“非典”外，創下新世紀以來最低值。

餐飲業的利潤衰退顯然是與成本上漲有關，這份報告稱，2011年百強餐飲企業的營業成本同比上年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業成本占營業收入的比重高達48.17%。在營業費用中，員工工資成本漲幅最高，達到了46.70%，這有日益上漲的租金以及水電氣費用等。

營業額的遞減則可能是因為，餐飲業向顧客轉嫁成本后，消費者減少了消費。在北京，過去吃頓中檔水平的餐館人均消費50元左右，現在可能接近百元。但是，人均收入并沒有得到明顯提高，人們的購買力變相降低，會減少外出聚餐次數。這可能會導致那些中高檔餐館營業額下降，而低端快餐類市場可能會擴張。

更能反映經濟趨勢的是高端餐飲業，因為他們以商務餐飲為主，主要是公司客戶和政府客戶。由于經濟形勢不佳，大部分公司減少商務成本就會殃及高端餐飲業。中國政府也開始限制三公消費，浙江有些地區甚至要求公務宴請人均不能超過60元，但最重要的原因是，地方政府財政普遍吃緊，不得不降低餐飲支出。

在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐企銷售額出現銳減，現在不得不賣起茶點、白領工作餐等，吸引大眾消費以增加營收。而商務宴請中原本每位200元到528元不等的消費額被降低至148元左右。高端餐飲就和奢侈品消費一樣，受經濟周期影響最大，這不僅因為商務餐飲以機構客戶為主，很容易成為機構削減支出的最優先對象，而且高端餐飲的模式也有問題，比如俏江南大都選址在商務寫字樓里面，晚上翻臺率很低，而且租金成本太貴。

賣白領套餐畢竟只是一種暫渡難關的營銷行為，不是轉型為多元化的運營模式。另外一些高端餐企希望通過上市融資來尋找新的方向，小南國于7月4日在港交所掛牌，IPO募資總額僅為非常低的5.12億港元，俏江南也在6月底通過港交所聆訊。高端餐飲企業在市道不好之時自降身價融資，表明自身對前景也不看好。

在A股以高端餐飲為主營業務的湘鄂情（002306）也在為行業寒冬做準備，7月7日收購了北京龍德華餐飲管理有限公司進軍團膳（團體用餐或單位食堂）服務，在過去幾個月控股了“上海齊鼎”進入快餐行業，并取得學生餐資格認證進入“學生餐”領域。顯然是想避免依靠單一高端餐飲的風險，實現高中低多業態的發展。