這幾年來，揚州餐飲界“三大航母”之二的福滿樓、順水樓，相繼玩起了瘦身。

　　現象：餐飲旗艦店換旗易幟

　　福滿樓先是關掉了位于文昌商圈的旗艦店，緊接著又關停了西區店，讓給上海浦發銀行。近日，時隔兩年重新開張的萊茵苑店，經營面積縮水了一大半，從一萬多平米直降到1000多平米。以規模大著稱的“順水樓”，也跟著轉租了部分樓層，經營面積大幅縮水。餐飲界“三大航母”僅剩下“食為天”。

　　其他改換門庭、規模縮水的事例不勝枚舉：靖泰大酒店、大五酒家等餐飲店紛紛歇業；舜天大酒店、皇宮花園等餐企易主；百姓人家等酒店撤出舊址另起爐灶……

　　“蛋糕就這么大，而想要分享這塊蛋糕的人越來越多。”市烹飪協會副會長黃萬祺認為，大多數餐飲企業為了爭搶顧客，就不得不祭出價格、環境、服務這幾大殺手锏。一位從業20余年的餐飲高管認為，這種變化主要體現在兩個方面：一方面是揚州本土餐企的你爭我搶，尚未形成“幾家獨大”或“多足鼎立”的穩定格局；一方面是川菜、湘菜、杭幫菜乃至粵菜等外地菜系的大量融入，客觀上對本土餐企形成了不小沖擊。

　　剖析：“航母”為何頻擱淺？

　　剛剛啟航的餐飲“航母”為何頻頻擱淺？

　　福滿樓董事長劉茂陽轉戰北京餐飲市場，將福滿樓成功復制到福泰宮。記者曾到北京觀摩福泰宮，并就轉戰北京市場進行了提問。他以桌上剛出鍋的揚州炒飯為例，向記者講述了他的理由，“同樣是這一大碟蛋炒飯，在揚州只能賣個一二十元，但到了這里就可以賣100多元，翻了將近10倍。”

　　租金是大型餐飲店最大的一筆開支。福滿樓萊茵苑店總經理李江告訴記者，以前的西區店有1萬多平米，一年辛辛苦苦掙的錢，還不如收租劃算。

　　一位業內人士透露，在市區，1000平米的中型餐飲用房，全年租金要100多萬元；面積超過3000平米的規模餐飲，年租金要超過500萬元。除了房租，店面裝修和人工工資，都是不小的開支。

　　當前，最令餐飲老板頭疼的還有招工的問題。“好的廚師動輒年薪幾十萬，還動不動就被人挖走。”京華城一家大型餐飲店老板抱怨說，這兩年，連普通的服務員都難招，月薪開到1800-2000元，仍然留不住人。

　　資料顯示，長期以來，揚州大眾餐飲每桌純利潤保持在8%左右，去年以來每桌純利潤已不足5%，而在十幾年前，餐飲利潤可達百分之二三十。

　　展望：做特色精致餐飲之路

　　川菜、杭幫菜、常州菜、粵菜等外來菜咄咄逼人，俏江南等餐企可以做到幾十億元、上百億，而淮揚菜為何卻很難實現規模化經營？

　　“這多少與淮揚菜的特性有關系。”中國烹飪大師、揚州生活科技學校旅游烹飪系副教授嵇步春認為，淮揚菜講究用料，選料既要新鮮，又具時令特征，很難像川菜那樣大面積推廣。而且淮揚菜講究“慢工出細活”，對刀工和火候要求比較高。另外，淮揚菜口味比較清淡，對那些想要改變口味的年輕人缺乏吸引力。但淮揚菜的優勢也顯而易見。首先是品相好，讓人看了就心生食欲。其次是營養好，淮揚菜注重烹和燉，營養價值高，口味清淡，是一種時尚、健康、養生的飲食習慣。且淮揚菜與其他幾種菜系相比，更能凸顯檔次。

　　一番比較下來，揚州餐飲在把牢宴會餐飲之余，還應避開同質化競爭，走特色、精致餐飲之路。星巴克、必勝客、肯德基等洋餐飲，就是好示范。

　　福滿樓新店，大幅縮小經營面積，在菜肴的精品化上做文章，就是精致餐飲的一個轉型案例。小盤谷、三間院……記者在采訪中發現，會所餐飲正成為揚州餐飲的一個新戰場。廣陵區一位餐企負責人表示，在外面，一桌淮揚菜只能賣個幾百元、上千元，到了高檔會所，就可以賣個幾千元，利潤空間增長了幾倍。

　　走精致餐飲路線，必然要面臨一個問題：小打小鬧如何保證揚州餐企做大做強？黃萬祺分析說，這個矛盾可以通過連鎖經營的方式解決。其實，揚州“三把刀”中修腳刀就做出了很好的表率。實際上，這些年，富春茶社等都曾做過類似嘗試。

　　而連鎖經營，就涉及標準化、統一配送、異地管理等問題，這些都是揚州餐飲應該重點研究和解決的難題。