最近幾年，每年我都會對廣州餐飲市場做出一些預測，希望在行業內起到拋磚引玉的效果。
在2011年的“展望”中，我曾經預言：廣州餐飲業到了享受一陣“后亞運”成果的時候了?！皝嗊\”讓廣州環境靚麗了，道路通暢了，廣州市民逛街、消費的心情自然會好很多，到餐廳吃飯掏起錢來也會更加爽快。所以，這一年應該是風調雨順的一年。
據不完全統計，廣州餐飲業去年營業收入增長了17%，總體而言，大家的經營業績都是比較理想的。不少餐飲企業，該轉型的還在轉型，該擴張的繼續擴張，整個廣州餐飲市場似乎信心大增，形勢樂觀。但是，在這種表面看是形勢大好的情況下，大家都感到，雖然錢是繼續有得賺，卻賺得不像以往那么容易，那么輕松，那么踏實。因為大家普遍感覺到面對的困難越來越多，壓力也越大。那么，2012年，市道會怎樣？
實話實說，如果要我對2012年餐飲市場再來一次展望，那么可以說，今年應該將是一個比較困難的年頭?！叭咭坏汀保ǜ咦饨?、高物價、高工資、低菜價）將成為整個行業難以治愈的“頑疾”。
首先，食品原材料與用工成本一定會繼續上漲，這已經是不爭的事實。
這些不利因素，早在2011年已經突顯。比如原材料，起碼上漲了20——30%以上，從油、糖、米、面到鮑、參、翅、肚，各種肉類、蛋禽，所有的原材料物料都在上漲。但菜價呢？無論哪一類餐飲企業，誰都不敢漲20%以上。在我看來，提升10%——15%的已經是很有膽量的了。所以，錢是有得賺，但利潤的空間將被大大壓縮。
為什么說2012年餐飲企業的日子會比較難過？
這些年，從中央到地方都在提“以人為本”，要讓老百姓體驗到改革開放帶來的實惠，享受社會經濟發展帶來的好處。的確，這是民心工程，很有必要！但它所帶來的問題我們卻不能回避：各地最低工資的不斷提升，使餐飲企業的用工成本連年大幅增長，現在，在廣州市要招收到一般的服務員都要2300元以上，要招收熟練的技術廚工，價格就更高了，在很大程度上大大壓縮了整個餐飲行業的盈利空間。
本來，經營成本的增加或為各行各業一個普遍現象，但餐飲企業面臨的挑戰卻更為嚴峻。因為，大家都不敢隨隨便便將這一“包袱”直接轉嫁到消費者身上。比如，油價可以說漲就漲，水費也可以“聽漲”，但餐飲業的菜價誰敢亂漲？餐飲企業本來就是薄利行業，現在已經被逼到了盈利的“墻角”。
此外，作為普通的市民，他們日常去菜市場買菜做飯的成本也會增加，可支配的用于餐飲的消費也會相對縮水。如此一來，即便是到餐廳消費的頻率不變，消費的金額也會大打折扣。
我估計，餐飲企業歷年積累下來的困難因素，包括招工難、熟練技術人員與銷售人員乃至管理人員的流失、成本的上漲，租金的遞增等問題很有可能一并爆發。2012年，真的是不容樂觀。
有人說，這些年做餐飲的年年都在說難，但各類餐廳的數量為什么還在持續遞增呢？
“外行看熱鬧，內行看門道”。其實，很多餐飲企業賺到的錢，都只不過是表面風光罷了。
這些年，大家都在說做餐飲沒錢賺，但一家酒樓倒下去，可能就會有兩三家酒樓冒出來。餐飲業的進入門檻太低，很多人依然前赴后繼投資這個行業，希望能夠在餐飲業分到“一杯羹”。
其實，餐飲業的“暴利時代”早已一去不復返。如今做餐飲，一定要能守得住寂寞，期望值不能太高，經營還必須用心、求變，并始終將客人的的需求放在首位。
那么，我們如何應對2012年的困難局面？
首先，應該做好出品與服務?，F在客人對這兩方面的要求越來越高。誰的出品和服務性價比最高，誰能夠給客人帶來驚喜和感動，誰就能夠打動客人，就能夠在競爭中立于不敗之地；
其次，餐飲經營者一定要把握好原材料這道關。據我所知，現在不少港澳地區的客人，他們回來只敢到酒店或大型餐飲品牌店吃飯。為什么？因為在他們腦海中，“毒豆角”、“假雞蛋”、“地溝油”的陰影不散。雖然政府現在已經開始重視，要把食品安全作為民生大事來抓，但要重拾消費者的信心，還需時日；
再次，必須重視餐廳的環境衛生，要逐步增添廚房后臺的衛生設備，不斷提升餐廳的整體衛生水平。在廣州，市民到酒樓吃飯前，都有一個習慣，那便是用開水燙餐具。這說明，大家對餐具的衛生狀況始終不放心，客人在消費時缺乏安全感?！鞍滋禊Z”的茶市為什么旺？除了水滾茶靚、點心質量好以外，我看，酒店使用先進的洗碗機，餐具消毒過關，餐廳環境衛生氛圍好，也是一個很重要的因素。
最后，餐飲業要加強對員工的培訓，要提升培訓的手段和效果。如今，招工難，留人難，有些老板認為，把員工培訓好了，員工流失率會更高，但這并不能成為放松培訓的借口?，F在有時到一些酒樓吃飯，最讓人失望的，不外乎就是——服務員連最基本的禮貌都沒有，對菜牌上的菜式一問三不知。服務員連最基本的服務流程、最基本的接待知識都不懂，還怎么談得上為客人服務，讓客人驚喜和感動！如果一家餐飲企業的員工連最基本的培訓都沒有，就更談不上企業文化；沒有企業文化，你拿什么與人家競爭，又怎么能夠順利渡過難關？
