近年來(lái)，餐飲業(yè)用工荒成為行業(yè)里的普遍存在的現(xiàn)象。近期，隨著CPI的持續(xù)上漲，全國(guó)各地再現(xiàn)招工難。有關(guān)專家指出，我國(guó)勞動(dòng)力供給發(fā)生了重大轉(zhuǎn)折，已從“無(wú)限供給”轉(zhuǎn)變?yōu)椤坝邢奘Ｓ唷保瑒趧?dòng)力結(jié)構(gòu)性短缺今后會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)。從長(zhǎng)期來(lái)看，缺工已經(jīng)不僅僅是單一行業(yè)的問(wèn)題，而是跨行業(yè)的問(wèn)題，成為全國(guó)性普遍關(guān)注的現(xiàn)象。

   餐飲業(yè)作為吸納就業(yè)人口的傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，招工難、員工流失率高一直是行業(yè)的普遍問(wèn)題。以前是在歲末年初，總能在報(bào)端看到有關(guān)餐飲業(yè)“用工荒”“招人難”的新聞。“用工荒”最早始于2004年。對(duì)此，早些年的解讀是：說(shuō)明居民消費(fèi)水平提高，外出就餐需求增加了，餐飲企業(yè)生意紅火，忙不過(guò)來(lái)了，甚至認(rèn)為這是金融危機(jī)率先復(fù)蘇的表現(xiàn)。但從這幾年的新聞報(bào)道和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越多有關(guān)“招人難”“缺人”“人力成本高”的抱怨來(lái)看，常態(tài)化餐飲行業(yè)的“用工荒”問(wèn)題已經(jīng)影響到整個(gè)行業(yè)的健康有序發(fā)展了。

    面對(duì)CPI的高漲，特別是食品類價(jià)格的上漲，一方面直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。另一方面，工資增長(zhǎng)幅度趕不上物價(jià)上漲速度，生活成本日益增加，使得本來(lái)在就業(yè)待遇上不具吸引力的餐飲行業(yè)人員流失率加大，企業(yè)留人成本無(wú)形中提高。餐飲企業(yè)在面臨著原材料成本上升、人員成本上升的雙重壓力的情況下，“用工荒”問(wèn)題就演變成了企業(yè)經(jīng)營(yíng)者與員工之間的博弈，用工荒的問(wèn)題不再僅僅只是缺人，人“荒”的背后是整個(gè)行業(yè)的“慌”。

    1. 生活成本不斷提高絕對(duì)收入并未增加

    簡(jiǎn)單勞動(dòng)力卻成了最緊缺的勞動(dòng)力，這對(duì)我們這個(gè)人力資源大國(guó)來(lái)說(shuō)似乎有些不可想象，但事實(shí)上，“用工荒”、“招工難”、“缺工”已成為目前難以破解的事實(shí)。是什么原因造成人力資源豐富的國(guó)家出現(xiàn)簡(jiǎn)單勞動(dòng)者短缺問(wèn)題呢？人力資源市場(chǎng)資深專業(yè)人員分析，絕對(duì)人數(shù)減少、受教育程度增加、城市生活成本激增是主要原因。

    據(jù)分析，今年用工荒提前來(lái)臨與目前城市的物價(jià)水平不無(wú)關(guān)系。隨著一輪輪的物價(jià)上漲，城市生活成本不斷提高，雖然簡(jiǎn)單勞動(dòng)的工資都在大幅提升，但是城市里吃、住、用的成本也在攀升，打工者認(rèn)為自己的絕對(duì)收入并沒(méi)有提高，與其如此不如留在家里消消停停地過(guò)個(gè)舒服年兒。

    業(yè)內(nèi)人士分析，如果說(shuō)2000年以前，“70后”來(lái)唱主角，那么現(xiàn)如今，已經(jīng)不折不扣地是“80后”的天下。現(xiàn)在“80后”的農(nóng)民子弟也有很多是獨(dú)生子女，較少具備吃苦耐勞的精神，客觀上造成了這一“后備軍”儲(chǔ)備不足。另外，隨著大學(xué)擴(kuò)招，國(guó)民受教育程度普遍提高，手里拿著本科、大專、技校畢業(yè)證的農(nóng)民子弟，自然要把自己的求職目標(biāo)對(duì)準(zhǔn)更高一級(jí)的技術(shù)崗位，有一技之長(zhǎng)者很多人就不愿再像自己的父輩、兄長(zhǎng)一樣去干那些“沒(méi)有技術(shù)含量”的工作。

2.無(wú)奈之下忙于應(yīng)對(duì)條件放寬短工興起

    本來(lái)是準(zhǔn)備提前做好人工儲(chǔ)備以應(yīng)對(duì)春節(jié)出現(xiàn)用工荒的用人單位，沒(méi)想到今年卻提前遭遇用工“寒冬”，為了維持正常的運(yùn)轉(zhuǎn)，很多餐廳紛紛想出新對(duì)策。

    下崗職工優(yōu)先、4050人員、小時(shí)工等等，原來(lái)招服務(wù)員都按常規(guī)找年輕的女性，但是現(xiàn)在年輕的女孩子流動(dòng)性太大了，于是很多餐廳把招聘方向轉(zhuǎn)向了城區(qū)內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定一些的群體。

    如果能夠大幅度地提高薪水，人工也是基本可以保證的，但是中小型餐飲企業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)自身的利益并不高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)又很激烈，不可能像大酒店那樣給出1800元到2000元的底薪，于是小飯店將招聘目光瞄準(zhǔn)了“阿姨級(jí)”服務(wù)員。記者在勞動(dòng)力市場(chǎng)看到，很多中小型餐飲企業(yè)招聘服務(wù)員的年齡都已經(jīng)放寬到35歲以下，很多甚至沒(méi)有年齡要求。不但年齡放寬了，身高什么的也都沒(méi)有要求，只要覺(jué)得差不多就可以了。

    在一些高校附近，很多餐飲企業(yè)將招聘目光對(duì)準(zhǔn)了在校大學(xué)生。找大學(xué)生打短工也有效緩解了他們的用工之困。據(jù)了解，大學(xué)生工都是“短工”，一般工作時(shí)間只能安排在晚上，有的甚至只能一周上三四個(gè)晚上。用這樣的短工，用工方會(huì)麻煩一些，在勞動(dòng)力市場(chǎng)上招一個(gè)全職的服務(wù)員就能搞定的工作，找大學(xué)生短工可能就需要兩三個(gè)人共同完成，所在以前人工很好找的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)者是不愿意用大學(xué)生的。但是現(xiàn)在情形不同了，麻煩總比沒(méi)有人干要好。

    據(jù)了解，除了“大學(xué)生短工”外，一些中小型餐飲企業(yè)為了維持運(yùn)轉(zhuǎn)也會(huì)適當(dāng)?shù)毓陀靡恍┯?jì)時(shí)工，每天工作三小時(shí)，工資每小時(shí)10元左右。雖然這樣的用工比全職工要貴一些，但是可以省去包吃住的費(fèi)用，又能在“飯口”最需要人手的時(shí)候給予必要的補(bǔ)充，也被很多用工企業(yè)看好。

3.市場(chǎng)規(guī)律發(fā)展趨勢(shì)廉價(jià)勞力不再廉價(jià)

    盡管目前簡(jiǎn)單勞動(dòng)者缺口很大，但是需求單位還都勉強(qiáng)維持，真到了“迫不得已”的時(shí)候，也就是生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型和升級(jí)的時(shí)候了。

    服務(wù)行業(yè)將會(huì)一直是人力市場(chǎng)上的“老大難”，因?yàn)榉?wù)業(yè)就是人對(duì)人的服務(wù)，不可能像生產(chǎn)企業(yè)那樣用更新設(shè)備來(lái)替代人工。隨著生產(chǎn)企業(yè)自動(dòng)化程度的不斷提高，替代下來(lái)的勞動(dòng)力會(huì)有一部分自動(dòng)補(bǔ)充到服務(wù)行業(yè)，以維持整個(gè)勞動(dòng)力市場(chǎng)的平衡，但是也不會(huì)根本解決服務(wù)行業(yè)的用工壓力。用人機(jī)構(gòu)提高薪金和福利待遇自然成為緩解矛盾最直接最有效的方式，勞動(dòng)力成本將進(jìn)一步提高，這是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。