因?yàn)榉N種原因，食客提出退菜是每個(gè)酒店都免不了的，但是如果不對(duì)退菜嚴(yán)加管理，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)推卸責(zé)任的情況，導(dǎo)致結(jié)果不了了之，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。制定一張退菜處理表格可以把退菜原因、責(zé)任人、處理結(jié)果等一一登記，但很少有酒店想到再回頭征詢食客是否對(duì)處理結(jié)果滿意，有時(shí)候即使退換了菜品，還是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。
***生態(tài)園的退菜處理表，增加了一項(xiàng)“賓客褒貶意見”，確定處理辦法后再征詢食客意見，直到食客滿意為止。比如，食客發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，服務(wù)員撤下此菜，廚房準(zhǔn)備以換菜進(jìn)行處理，但征詢食客意見后，食客不滿意，想把這道菜從菜單上退掉，這時(shí)就按照食客的意見對(duì)此菜進(jìn)行處理。如果不征詢食客意見，按照廚房處理方法，不但不能挽回?fù)p失，還會(huì)流失客人。
同時(shí)，這張表格上還有一項(xiàng)是“責(zé)任人確認(rèn)簽字”，不管什么原因，都要有責(zé)任人的親筆簽字確認(rèn)，才能證明此事屬實(shí)，確保不會(huì)冤枉任何一個(gè)人。
總值班檢查表
日常檢查是每個(gè)廚房都少不了的工作，但檢查的內(nèi)容和結(jié)果差別很大，大部分的廚房檢查把衛(wèi)生、設(shè)備、物品、員工到崗情況、是否有浪費(fèi)現(xiàn)象作為重點(diǎn)，極少有廚房會(huì)在檢查的時(shí)候想到關(guān)心員工，而西三旗生態(tài)園的檢查表有一項(xiàng)必填內(nèi)容“是檢查是否有菜涼、未吃到飯情況”，這一項(xiàng)說的就是員工。因?yàn)槲魅鞆N房的員工有幾百人，數(shù)量大，以前曾經(jīng)出現(xiàn)過因?yàn)閱T工餐廳收檔太早導(dǎo)致有些員工沒吃上飯的情況，還有時(shí)候遇上大型宴席，有些員工忙到很晚，再去吃飯時(shí)飯菜都涼了也沒人管，總廚發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題后，立即把這一項(xiàng)列在每天的值班檢查表里，每天都要統(tǒng)計(jì)檢查，這種關(guān)心員工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充滿了人情味。
這張表格的最后還有一項(xiàng)是“被檢查人確認(rèn)”，與退菜處理表中的責(zé)任人確認(rèn)一樣，不管檢查出什么問題都要有被檢查人的簽名，否則檢查無效，還要追究檢查者的責(zé)任，這一項(xiàng)防止因?yàn)閭€(gè)人矛盾，出現(xiàn)惡意找茬的情況，同時(shí)讓被檢查人知道自己錯(cuò)在哪里。
衛(wèi)生聯(lián)查整改表
衛(wèi)生工作是廚房的重點(diǎn)，很多廚房都把檢查衛(wèi)生單獨(dú)作為一項(xiàng)工作，西三旗生態(tài)園也不例外，與一般廚房的衛(wèi)生檢查不同，西三旗的衛(wèi)生檢查除了檢查還要整改，一般廚房都是例行檢查，即便檢查出問題也不知道事后如何處理，往往變成例行公事，不見效果。而西三旗生態(tài)園從各個(gè)部門抽出一個(gè)代表組成衛(wèi)生聯(lián)查組，一旦檢查出問題，馬上找到責(zé)任人確認(rèn)，給出應(yīng)扣分?jǐn)?shù)，同時(shí)提出整改辦法，給出解決時(shí)間，到規(guī)定的解決時(shí)間前來復(fù)查，問題已經(jīng)解決只給警告處分，如果還是沒有得到妥善處理，就要進(jìn)行實(shí)際扣分。
表格里面的“應(yīng)扣分”一項(xiàng)，是多給員工一次機(jī)會(huì)，如果改正則實(shí)際不必扣分，這種做法告訴員工：工作中不怕出錯(cuò)，怕的是有錯(cuò)不改。
餐具消毒記錄表
餐具消毒是個(gè)硬性要求，講究的廚房會(huì)填寫一張餐具消毒記錄表，一般內(nèi)容包括消毒時(shí)間、操作人、餐具種類，一般人認(rèn)為有了這張記錄就證明餐具已經(jīng)消毒，出現(xiàn)問題找操作人就行了，但是西三旗生態(tài)園的餐具消毒不但有人操作，還要有人驗(yàn)收，因?yàn)椴途咝l(wèi)生直接關(guān)系到食客的安全，一旦出現(xiàn)問題再找責(zé)任人就晚了，消毒后再增加一步驗(yàn)收的過程，雙重保證，減少因?yàn)椴途咝l(wèi)生造成的安全事故，同時(shí)對(duì)餐具消毒起到很好的監(jiān)督作用，防止操作人偷懶。
宴會(huì)通知單
大型的宴會(huì)需要多個(gè)部門協(xié)調(diào)，口頭傳達(dá)難免會(huì)遺漏細(xì)節(jié)，把宴會(huì)訂單做成通知，分發(fā)到各個(gè)部門可以避免遺漏的情況，但需要協(xié)調(diào)的具體事宜難以劃清責(zé)任部門，比如接到的婚宴中需要提供水牌，只在通知單中注明，無法確定由哪個(gè)部門來執(zhí)行。西三旗生態(tài)園的宴會(huì)通知單，把各個(gè)部門單獨(dú)列項(xiàng)，需要各部門準(zhǔn)備的事宜作為重點(diǎn)，詳細(xì)填寫后交與各個(gè)部門，各部門接到單子簽字后證明確認(rèn)各自的任務(wù)，如果不按通知執(zhí)行就要追究該部門的責(zé)任。這樣分工明確，不會(huì)出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。
創(chuàng)新菜操作考核評(píng)分表
大部分廚房都有出新菜的要求，也有不少?gòu)N房靠評(píng)分制確定新菜是否采用，但經(jīng)常出現(xiàn)印象分的現(xiàn)象，比如廚師長(zhǎng)做了一個(gè)新菜，實(shí)際一般，可大家礙于面子都說好，這道菜如果推出肯定會(huì)影響酒店菜品質(zhì)量。在西三旗生態(tài)園，每個(gè)人做創(chuàng)新菜之前是不公開的，考核表上多出一個(gè)編號(hào)，每次考核時(shí)每個(gè)人領(lǐng)到一個(gè)編號(hào)，填寫在考核表上，嘗菜之前不知道這道菜是誰做的，等分?jǐn)?shù)打出來，不管是誰做的，只有打“優(yōu)”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要給出改進(jìn)意見，等下次再考核時(shí)還可以繼續(xù)參與。這樣真正做到優(yōu)者上，保證了每一道創(chuàng)新菜的質(zhì)量。
團(tuán)餐原料成本使用清單
***生態(tài)園因?yàn)橐?guī)模大，經(jīng)常接到旅游團(tuán)、自助餐、宴會(huì)餐等大型團(tuán)餐，團(tuán)餐的特點(diǎn)是菜價(jià)低，如果不單獨(dú)核算成本，就會(huì)影響整體毛利，他們的做法是在原料使用成本清單中單獨(dú)開辟出“團(tuán)餐原料使用成本清單”。先把團(tuán)餐的毛利固定好，比如團(tuán)餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指標(biāo)去進(jìn)貨，同樣是黃瓜，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，沒有成本指標(biāo)的時(shí)候也許會(huì)用到每斤4元的，這樣就會(huì)影響整體毛利，而有了成本指標(biāo)后就知道只能用每斤2元的，這樣就把團(tuán)餐的利潤(rùn)控制住，即使菜價(jià)再低也不會(huì)影響整體毛利。
不合格菜品處理表
為了監(jiān)督菜品質(zhì)量，很多酒店的主管都會(huì)隨時(shí)抽查出品情況，但大部分都是一個(gè)人說了算，比如主管抽查時(shí)感覺有道菜做咸了，就會(huì)立即讓炒鍋再重新調(diào)味，也許這道菜真的是咸了，但是炒鍋心里不這么想，他也許會(huì)覺得是主管在故意找茬，對(duì)處理結(jié)果不能心服口服。西三旗生態(tài)園對(duì)于抽查菜品非常重視，對(duì)于不合格的菜品都要一一登記，為了讓責(zé)任人心服口服，一旦發(fā)現(xiàn)不合格菜品都要經(jīng)過三道審核簽字，檢查人、驗(yàn)證人、審核人，然后再找責(zé)任人自己確認(rèn)，讓責(zé)任人明白自己的缺點(diǎn)，并找到改正的方法。
中層以上干部季度考核表
領(lǐng)導(dǎo)也要接受考核，很多大型酒店都有類似的要求，但考核內(nèi)容無非是素質(zhì)、能力、績(jī)效，由領(lǐng)導(dǎo)來考核，而西三旗生態(tài)園的考核表除了領(lǐng)導(dǎo)打分，還有兩項(xiàng)需要員工打分，一項(xiàng)是“群眾威信情況、是否嚴(yán)于律己”，一項(xiàng)是“是否了解員工，是否體諒員工感受”，采取不記名打分，讓員工能夠自由地表達(dá)心聲，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)工作直言不諱，使領(lǐng)導(dǎo)干部接受監(jiān)督。
過失單
在***生態(tài)園，員工出現(xiàn)重大問題的時(shí)候才填寫過失單，比如打架斗毆者，或者批評(píng)教育無效者。這張表格上，除了需要本人簽字確認(rèn)，還有一項(xiàng)“總辦會(huì)審核意見”，總辦會(huì)是由各部門領(lǐng)導(dǎo)組成的一個(gè)專管紀(jì)律的委員會(huì)，需要他們簽字是因?yàn)檫^失屬于重大錯(cuò)誤，一般處罰比較嚴(yán)重，有的甚至開除，一旦處理不好會(huì)造成員工流失，總辦會(huì)是由多個(gè)部門組成，他們可以綜合多個(gè)部門的意見，提出更公平公正的處理方法，不會(huì)讓員工無故流失，同時(shí)起到監(jiān)督作用。
交接班記錄
每天上下班時(shí)的交接任務(wù)非常重要，如果只是口頭轉(zhuǎn)達(dá)很容易遺忘，把工作寫在交接表上可以起到提醒的作用。而西三旗生態(tài)園的交接班記錄表上，除了有交班人下達(dá)的任務(wù)，還有接班人落實(shí)的情況記錄，不單單起到提醒的作用，還可以監(jiān)督落實(shí)情況。
廚務(wù)部工作業(yè)績(jī)表
毛利最能體現(xiàn)廚房的業(yè)績(jī)，一般廚房公示業(yè)績(jī)的時(shí)候都以毛利為標(biāo)準(zhǔn)，但是各個(gè)檔口的毛利率要求不同，有的做到70%還不算高，有的達(dá)到50%就非常優(yōu)秀，如果只是單單把毛利公布出來，很難看到明顯的業(yè)績(jī)情況。西三旗生態(tài)園的廚務(wù)部業(yè)績(jī)表上，把各個(gè)檔口的毛利分別分成兩項(xiàng)，一項(xiàng)是計(jì)劃毛利率，一項(xiàng)是實(shí)際毛利率，比如一月份杭幫菜計(jì)劃毛利率達(dá)到60%，實(shí)際達(dá)到62%；面點(diǎn)計(jì)劃毛利率達(dá)到70%，實(shí)際達(dá)到65%，如果沒有計(jì)劃毛利率和實(shí)價(jià)毛利率的區(qū)分，還以為面點(diǎn)比杭幫菜的業(yè)績(jī)好，經(jīng)過比對(duì)，才知道不一定毛利率低的業(yè)績(jī)就不好，這樣就可以讓大家相付學(xué)習(xí)。
