“2012年前11個月全國餐飲收入實現(xiàn)20996億元，增長13.4%，保持自8月份以來的小幅回升態(tài)勢，但全年難以突破14%。當前，餐飲業(yè)發(fā)展面臨著人員短缺嚴重、成本持續(xù)上升、競爭壓力驟增等風險和挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)發(fā)展模式難以為繼，產(chǎn)業(yè)升級迫在眉睫。”在日前北京舉行的“全國餐飲業(yè)重點企業(yè)轉型升級經(jīng)驗交流會”上，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成說。而專家認為，餐飲業(yè)應從標準化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化入手，加快產(chǎn)業(yè)轉型升級步伐。我國餐飲產(chǎn)業(yè)百強集中度僅為7%

    據(jù)了解，現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)發(fā)展仍以粗放式為主，依然是傳統(tǒng)手工服務業(yè)，生產(chǎn)力較為落后、產(chǎn)業(yè)集中度不高、規(guī)模偏小、標準和管理落后于行業(yè)發(fā)展、人員素質(zhì)不高、食品安全問題頻發(fā)。

    以餐飲百強企業(yè)規(guī)模為例，2011年，我國餐飲百強企業(yè)的總收入為1586.52億元，而麥當勞的同期收入為270億美元（按2011年底美元與人民幣匯率1計算，約合人民幣1701億元），比我國百強企業(yè)收入之和還高。從資本市場來看，美國56家上市餐飲企業(yè)的平均營業(yè)收入為5.6億美元，排在前8位的企業(yè)營業(yè)收入都超過了23億美元（約合人民幣144億元），遠遠高于我國10強餐飲企業(yè)的收入和規(guī)模。從產(chǎn)業(yè)集中度來看，我國餐飲產(chǎn)業(yè)百強集中度僅為7%，而美國則達到了20%左右。目前，家庭作坊式生產(chǎn)方式依然占據(jù)了餐飲業(yè)主要地位。2011年，我國限額以上餐飲企業(yè)完成餐飲收入6445億元，僅占全部餐飲收入的31.4%。

    2012年上半年，我國大型快餐連鎖企業(yè)同比增幅維持在10%左右，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)增速明顯放緩，火鍋企業(yè)上半年的翻臺率普遍達到歷史最低。盡管有企業(yè)通過向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)等方向轉型，但企業(yè)利潤率不斷下降似乎成為了無法改變的勢頭。雖然不同企業(yè)發(fā)展進度、面臨問題不一，但從可比口徑來看，單店經(jīng)營的效益放緩成為大勢所趨。

“在可持續(xù)發(fā)展的大背景下，在餐飲業(yè)繁榮的背后，還存在著大量的不合理的、不科學的行為和現(xiàn)象需要盡快予以解決。目前我國餐飲業(yè)整體上仍處于小、散、弱的狀態(tài)，餐飲業(yè)的結構還有待調(diào)整，發(fā)展資金和行業(yè)人才都相對缺乏，管理水平和標準化程度還很低，企業(yè)形成規(guī)模較為艱難，核心競爭力和抵御風險的能力相對較弱，尤其是經(jīng)營管理、品牌意識、企業(yè)創(chuàng)新等方面差距更大。”黨的十八大代表、重慶阿興記產(chǎn)業(yè)（集團）有限公司董事長劉英說。餐飲行業(yè)轉型升級進入關鍵時期

    2012年以來，受全球經(jīng)濟持續(xù)低迷影響，國內(nèi)經(jīng)濟總體形勢仍然欠佳，包括餐飲在內(nèi)的消費市場普遍遇冷，餐飲業(yè)由此遭遇逆勢。以上海為例，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2012年上海限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比增幅僅為2%。2012年1～5月，上海餐飲企業(yè)營收普遍下降，尤其是中高端餐飲，平均下降7%左右，其中商務宴請減少、婚宴供應桌數(shù)減少等特點明顯，反映出消費收縮跡象。

    劉英指出，餐飲行業(yè)是勞動力密集型的微利行業(yè)，生存環(huán)境一直未得到有效改善。特別是2012年上半年以來，餐飲行業(yè)一方面遭遇食品原輔料價格持續(xù)走高、資金成本上升、勞動力成本上升的外部市場環(huán)境；另一方面是大型餐飲連鎖集團上市受阻、銀行卡刷卡費率問題懸而未決、水電價格和稅率過高等政策問題，這使得餐飲行業(yè)發(fā)展受到很大的困擾，面臨的困難和挑戰(zhàn)增多，企業(yè)盈利狀態(tài)不容樂觀，行業(yè)轉型升級勢在必行。她認為，餐飲業(yè)應從標準化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化入手，加快產(chǎn)業(yè)轉型升級步伐，不斷提高競爭力，促進產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展壯大。

    蘇秋成認為，餐飲業(yè)轉型升級要始終堅持兩大基本原則。一是堅持市場導向原則。今年餐飲業(yè)增速下滑、利潤下降既有經(jīng)濟大環(huán)境的影響，也有餐飲本身供求失衡矛盾的作用，企業(yè)的市場定位、產(chǎn)品創(chuàng)新、轉型升級能否成功在很大程度上取決于是否精準了解、滿足消費者需求。二是堅持協(xié)調(diào)發(fā)展原則。餐飲業(yè)轉型升級要認真論證、科學規(guī)劃，不斷優(yōu)化內(nèi)部結構，推動高中低端餐飲、大中小企業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，增強餐飲業(yè)的普惠性、便利性、和諧度。

    據(jù)調(diào)查，2011年度全國餐飲百強企業(yè)中56%的企業(yè)實行了多品牌、多業(yè)態(tài)經(jīng)營，20%的企業(yè)的餐飲品牌數(shù)量超過5個。“實踐證明，專注于主業(yè)更易于轉型升級成功，企業(yè)要在保持核心競爭力、強基固本的基礎上合理掌握橫向一體化和縱向一體化的度，有選擇地多元化。”蘇秋成說。