“2012年前11個(gè)月全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)20996億元，增長(zhǎng)13.4%，保持自8月份以來(lái)的小幅回升態(tài)勢(shì)，但全年難以突破14%。當(dāng)前，餐飲業(yè)發(fā)展面臨著人員短缺嚴(yán)重、成本持續(xù)上升、競(jìng)爭(zhēng)壓力驟增等風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)發(fā)展模式難以為繼，產(chǎn)業(yè)升級(jí)迫在眉睫。”在日前北京舉行的“全國(guó)餐飲業(yè)重點(diǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)”上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成說(shuō)。而專家認(rèn)為，餐飲業(yè)應(yīng)從標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化入手，加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐。我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)百?gòu)?qiáng)集中度僅為7%

    據(jù)了解，現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展仍以粗放式為主，依然是傳統(tǒng)手工服務(wù)業(yè)，生產(chǎn)力較為落后、產(chǎn)業(yè)集中度不高、規(guī)模偏小、標(biāo)準(zhǔn)和管理落后于行業(yè)發(fā)展、人員素質(zhì)不高、食品安全問(wèn)題頻發(fā)。

    以餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)規(guī)模為例，2011年，我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的總收入為1586.52億元，而麥當(dāng)勞的同期收入為270億美元（按2011年底美元與人民幣匯率1計(jì)算，約合人民幣1701億元），比我國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)收入之和還高。從資本市場(chǎng)來(lái)看，美國(guó)56家上市餐飲企業(yè)的平均營(yíng)業(yè)收入為5.6億美元，排在前8位的企業(yè)營(yíng)業(yè)收入都超過(guò)了23億美元（約合人民幣144億元），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)10強(qiáng)餐飲企業(yè)的收入和規(guī)模。從產(chǎn)業(yè)集中度來(lái)看，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)百?gòu)?qiáng)集中度僅為7%，而美國(guó)則達(dá)到了20%左右。目前，家庭作坊式生產(chǎn)方式依然占據(jù)了餐飲業(yè)主要地位。2011年，我國(guó)限額以上餐飲企業(yè)完成餐飲收入6445億元，僅占全部餐飲收入的31.4%。

    2012年上半年，我國(guó)大型快餐連鎖企業(yè)同比增幅維持在10%左右，本土快餐品牌利潤(rùn)不及8%。正餐企業(yè)增速明顯放緩，火鍋企業(yè)上半年的翻臺(tái)率普遍達(dá)到歷史最低。盡管有企業(yè)通過(guò)向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)等方向轉(zhuǎn)型，但企業(yè)利潤(rùn)率不斷下降似乎成為了無(wú)法改變的勢(shì)頭。雖然不同企業(yè)發(fā)展進(jìn)度、面臨問(wèn)題不一，但從可比口徑來(lái)看，單店經(jīng)營(yíng)的效益放緩成為大勢(shì)所趨。

“在可持續(xù)發(fā)展的大背景下，在餐飲業(yè)繁榮的背后，還存在著大量的不合理的、不科學(xué)的行為和現(xiàn)象需要盡快予以解決。目前我國(guó)餐飲業(yè)整體上仍處于小、散、弱的狀態(tài)，餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)還有待調(diào)整，發(fā)展資金和行業(yè)人才都相對(duì)缺乏，管理水平和標(biāo)準(zhǔn)化程度還很低，企業(yè)形成規(guī)模較為艱難，核心競(jìng)爭(zhēng)力和抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力相對(duì)較弱，尤其是經(jīng)營(yíng)管理、品牌意識(shí)、企業(yè)創(chuàng)新等方面差距更大。”黨的十八大代表、重慶阿興記產(chǎn)業(yè)（集團(tuán)）有限公司董事長(zhǎng)劉英說(shuō)。餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)進(jìn)入關(guān)鍵時(shí)期

    2012年以來(lái)，受全球經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷影響，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)總體形勢(shì)仍然欠佳，包括餐飲在內(nèi)的消費(fèi)市場(chǎng)普遍遇冷，餐飲業(yè)由此遭遇逆勢(shì)。以上海為例，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2012年上海限額以上餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增幅僅為2%。2012年1～5月，上海餐飲企業(yè)營(yíng)收普遍下降，尤其是中高端餐飲，平均下降7%左右，其中商務(wù)宴請(qǐng)減少、婚宴供應(yīng)桌數(shù)減少等特點(diǎn)明顯，反映出消費(fèi)收縮跡象。

    劉英指出，餐飲行業(yè)是勞動(dòng)力密集型的微利行業(yè)，生存環(huán)境一直未得到有效改善。特別是2012年上半年以來(lái)，餐飲行業(yè)一方面遭遇食品原輔料價(jià)格持續(xù)走高、資金成本上升、勞動(dòng)力成本上升的外部市場(chǎng)環(huán)境；另一方面是大型餐飲連鎖集團(tuán)上市受阻、銀行卡刷卡費(fèi)率問(wèn)題懸而未決、水電價(jià)格和稅率過(guò)高等政策問(wèn)題，這使得餐飲行業(yè)發(fā)展受到很大的困擾，面臨的困難和挑戰(zhàn)增多，企業(yè)盈利狀態(tài)不容樂(lè)觀，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)勢(shì)在必行。她認(rèn)為，餐飲業(yè)應(yīng)從標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化入手，加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大。

    蘇秋成認(rèn)為，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)要始終堅(jiān)持兩大基本原則。一是堅(jiān)持市場(chǎng)導(dǎo)向原則。今年餐飲業(yè)增速下滑、利潤(rùn)下降既有經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，也有餐飲本身供求失衡矛盾的作用，企業(yè)的市場(chǎng)定位、產(chǎn)品創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型升級(jí)能否成功在很大程度上取決于是否精準(zhǔn)了解、滿足消費(fèi)者需求。二是堅(jiān)持協(xié)調(diào)發(fā)展原則。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)要認(rèn)真論證、科學(xué)規(guī)劃，不斷優(yōu)化內(nèi)部結(jié)構(gòu)，推動(dòng)高中低端餐飲、大中小企業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，增強(qiáng)餐飲業(yè)的普惠性、便利性、和諧度。

    據(jù)調(diào)查，2011年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中56%的企業(yè)實(shí)行了多品牌、多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)，20%的企業(yè)的餐飲品牌數(shù)量超過(guò)5個(gè)。“實(shí)踐證明，專注于主業(yè)更易于轉(zhuǎn)型升級(jí)成功，企業(yè)要在保持核心競(jìng)爭(zhēng)力、強(qiáng)基固本的基礎(chǔ)上合理掌握橫向一體化和縱向一體化的度，有選擇地多元化。”蘇秋成說(shuō)。