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    營業額銳減五成的不是個例

    什么場合去什么地方吃飯，在每個人心里其實都有桿秤。

    “一方面是公務接待和公款消費的大幅度減少，另一方面則是大眾消費的穩步提升。”青島海景花園大酒店副總經理周泉紅提出了現在高端餐飲、星級酒店不得不正視的尷尬場景。

    周泉紅提到了一組數據:據商務部和中國烹飪協會統計，當前，高端餐飲市場出現較大幅度的下滑，下滑比例在20%至30%之間；大眾餐飲卻出現大幅增長，不少企業甚至增長了30%至40%。

    “厲行勤儉節約反對鋪張浪費”對于高端餐飲市場猶如一陣忽起的臺風，刮暈了不少星級酒店老總。這些日子，他們一有機會湊在一起開場都是大吐苦水:營業額較去年同期降兩三成的稱不上“慘”，營業額銳減五成的都不是個例。

    “其實，厲行節約只是一個導火索而已，令高端餐飲業內驚恐不安并措手不及的是，紅火的公務消費‘退潮’之后，暴露出來的種種行業發展弊端和頑疾。”山東大學旅游管理系副教授王晨光直言不諱。

    業內人士表示，個人支付消費實際已占全行業餐飲市場的80%以上，這樣算起來，萎縮的只有兩成市場，何至于引起如此大的行業震蕩?

    星級酒店自上世紀八十年代至今，紅火發展了30年，“前二十年是良性發展，帶動引領了大眾消費的眾多風潮，但近十年的發展卻走入了誤區。”王晨光說，“錢賺得太容易，不少星級酒店在開業之初瞄準的就是公務消費市場，沒有專業的產品開發，對發展理念更沒有系統地理解。”

    “到專業化分工的時候了，高端餐飲企業必須拋棄已經過時的思路面對新形勢，好好研究消費對象。”省烹飪協會會長趙華民說。

    南方餐飲企業來魯“挖角”

    轉型，已不再是個需要論證的問題，而是一個亟待細化的論題。

    裝修高檔、環境優雅的高檔酒店從未如此親民:一家三口花費80元就能吃一頓的家庭餐；從188元降至98元的自助餐；隨時可快捷打包、回家享受的外賣、盒飯；服務人員不一味推薦高檔菜品，而是溫馨提醒以需定菜，有“半份菜”可供選擇……

    營業額上不去、運營成本又下不來無異于雪上加霜。據稱，省城一家星級酒店正面臨開一天門虧20萬的境地。控制成本，在高端酒店經營者們眼中的地位從來沒有上升到今天的高度。周泉紅說:“我們重新建立了備料標準，最大限度降低餐飲原料庫存；在所有面客區域溫度、燈光標準不變的同時，將酒店所有后臺區域燈光控制標準進行重新調整。”煙臺碧海飯店總經理畢建勇說:“我們飯店成立了創新節約職能小組，設定了內部每萬元收入與相關能源及物料消耗的考核指標。”

    王晨光說，并不是所有人都真正意識到了危機。“在探討當前的應對之策的過程中，仍有星級酒店的老總寄希望于這陣‘風’的自行刮過，考慮著推出些應付舉措‘熬過去’就好。”“從全國范圍來看，在這場‘厲行勤儉節約反對鋪張浪費’的風潮中，南方高端餐飲業受到的沖擊比北方相對小些，原因即在于對公務消費的依賴度大小有別。但市場是開放的，我們不轉型，不盡快轉、深入轉，就給了外來餐飲集團可乘之機。”王晨光說。

    目前，已有南方的餐飲集團打算“趁火打劫”，試探著來我省挖餐飲業高級管理人才，而如果行業境況得不到有效的扭轉，屆時，流失的就不僅是人才，還有市場。

    星級酒店應有明確定位

    在吃上，中國人一向是舍得花錢的。2012年，我省社會消費品零售總額19175.3億元，其中，餐飲收入2081.3億元，占到了十分之一。

    聯絡感情、生意往來、政務交流，在幾千年來的傳承中，餐飲承擔的角色從來不是單純的消費，還有一種文化傳承。合理的餐飲消費、多層次的市場劃分是餐飲行業的健康發展方向。

    在市場引導下，大眾消費正呈欣欣向榮之態。目前，業內最緊迫的仍是“跑偏了”的高端餐飲如何回歸本質?

    目前，山東舜和酒店集團是轉型較快的，并且有自己的定位，“舜和海鮮美食超市”迅速投入運營，并派人前往廣州、廈門、青島、大連、日照等地組織海鮮貨源，研發新的適合大眾消費的海鮮系列菜品，在餐飲上講求物美價廉、特色鮮明。

    民營高端餐飲企業面對市場形勢能夠迅速出招應對，王晨光直言，“這里邊是不是有體制上的原因?舜和是民營酒店，而現在不少星級酒店的總經理還是體制內人員，首先考慮的可能不是市場。”

    星級酒店的發展路線是否需要進一步明晰?以往，國內星級酒店曾經自傲于在餐飲方面遠勝一些國際星級酒店，但實際上，國際知名星級酒店有著明確的定位，即以客房為主，以服務入住對象為中心提升品質，另外把娛樂或餐飲的某一側面做出特色。而現在，我省不少星級酒店則壓縮了客房，又用做社會餐飲的手段經營餐飲，迷失了自己的真正價值所在。