——中國吃網(wǎng)

    業(yè)內(nèi)專家認為，高端餐飲必然面臨一次“洗牌”，快則一個月，慢則三五個月，一部分高端餐飲“死定了”，但還有一部分或?qū)⒂谖C中迎來轉(zhuǎn)機。

　　3月20日，潘石屹在微博上講了個段子：剛剛開會，一同事說：“潘總，告訴你一個不好消息，租我們房子的一家以吃鮑魚、魚翅、海參為主的高檔餐廳退租了。”我說：“好消息，大好消息。證明反腐見效了，普通百姓誰吃這東西。”

　　這個段子反映出餐飲行業(yè)當下的現(xiàn)實：厲行節(jié)約之風，給高端餐飲市場帶來立竿見影的寒流侵襲。不論是北上廣還是杭州這樣的二線城市，高端餐飲紛紛推出優(yōu)惠酬賓舉措來吸引客流，但仍有不少餐廳走到生死存亡之地。

　　業(yè)內(nèi)專家認為，高端餐飲必然面臨一次“洗牌”，快則一個月，慢則三五個月，一部分高端餐飲“死定了”，但還有一部分或?qū)⒂谖C中迎來轉(zhuǎn)機。

　　專家預(yù)言“高端餐飲倒閉潮”

　　“從北到南走一遭，最深的感受是高端餐飲業(yè)的蕭條。宮廷菜、官府菜、鮑翅參燕都沒人點，很多高端酒店、會所都會危機重重。下個月，高端餐飲的倒閉潮將會出現(xiàn)第一波。年底，倒光。最近吃了十家五星級餐廳，家家門可羅雀，而農(nóng)家小飯店，反而人氣旺旺。中小餐飲、特色餐飲業(yè)的春天來了。”近日，營銷專家杜子建在微博預(yù)言“高端餐飲倒閉潮”，引起業(yè)內(nèi)唏噓一片。

　　他并非危言聳聽。近日，商務(wù)部新聞發(fā)言人沈丹陽在通報2013年1至2月我國商務(wù)運行情況時表示，今年前兩月月餐飲收入增長8.4%，比上年同期放緩4.9個百分點，為2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。沈丹陽認為，鋪張浪費型消費得到遏制是消費增速放緩的重要原因。

　　另據(jù)中國飯店協(xié)會在全國20個城市對100家代表性企業(yè)的調(diào)研顯示，90%的企業(yè)受到了不同程度的影響，高端餐飲企業(yè)銷售額下降幅度達到30%到50%。

　　在廣州，3月份就已經(jīng)出現(xiàn)了高檔酒樓“轉(zhuǎn)讓潮”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士爆料，先烈路金椰雨林酒樓已經(jīng)轉(zhuǎn)讓，珠江新城也有至少3家大型酒樓正在放盤，均為面積超3000平方米、定位于高端會所的無大廳酒樓。

　　顯而易見的是，中央“八項規(guī)定”效果立竿見影，高端餐飲業(yè)“淘汰賽”已經(jīng)開始。在高消費客流銳減的情況下，高端餐飲很難扛得住成本壓力。“在珠江新城這樣的地方，4000平方米場租每月可能達到100萬，再加80萬的人工成本，光這兩項就夠受了，但此外還要最好的裝修、最好的原料、最好的營銷。”廣州市飲食商會會長區(qū)又生說。按照行業(yè)慣例，廣州本地餐飲場租一般在100元每平米，場租不宜超過總成本的15%~20%，而高檔餐飲的場租占成本比例遠遠超過這個水平。

　　廣州地區(qū)餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長符波在接受媒體采訪時也表示，廣州不少高端餐飲企業(yè)前期投入過大，每平方米的裝修成本有的甚至高達一兩萬，“這些餐飲店恐怕面臨絕境，盡早關(guān)店或轉(zhuǎn)手才是明智的選擇。現(xiàn)在投資一兩千萬元的高端餐飲店，轉(zhuǎn)手價或者只在三五百萬元的水平。但如果再過一年，恐怕要價一百萬都未必能轉(zhuǎn)出去。”

高端餐飲企業(yè)紛紛放低身段

　　高端餐飲現(xiàn)在面臨兩種選擇：轉(zhuǎn)型或者等死----他們大都選擇了前者。近段時間以來，全國多個大城市出現(xiàn)高端食府優(yōu)惠減價潮，降低身段以招攬食客，部分高端餐飲企業(yè)已經(jīng)開始向中低端的定位轉(zhuǎn)型。

　　素來以貴價而聞名的廣州珠江新城城中地標“空中一號”本月飲茶降價打5折，晚市也推出“選一款菜打半價”的優(yōu)惠，還有480元的4人套餐，吸引眾多市民排長隊輪候，成為“空中一號”門前一道前所未有的“風景線”。

　　高檔粵菜六合家宴食府以往的最低消費都要3000元，而今卻優(yōu)惠頻頻，不僅取消了“最低消費”，還送果盤、茶位，繼推出48元全天統(tǒng)一價任選的促銷之后，上周末又推出人均消費57元、總價288元3-5人“廉價公務(wù)餐”，以及人均65元、總價388元的6人“實惠家庭餐”，吸引了不少白領(lǐng)及周邊家庭前來消費，從而帶來午時時間段數(shù)十人等位的“稀有盛況”。

　　此外，海皇軒食府、桃園明宴看、六合茶米香、俏江南等也相繼推出誘人優(yōu)惠。

　　在北京，節(jié)儉之風的影響有過之而無不及。2月下旬，在上季度業(yè)績下挫41.6%的背景下，湘鄂情宣布放棄高端定位，全面轉(zhuǎn)型進軍大眾化餐飲市場。將停售高端海鮮菜品，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮。海鮮系列價位超過300元/斤的菜品全部停售，按位上菜銷售的菜品價位超過200元/位也全部停售。在服務(wù)方面，不僅取消了最低消費、服務(wù)費、包間費等，還新增“KTV家庭歡樂餐廳”，并在酒樓內(nèi)開設(shè)“平價超市”，向食客銷售酒類、飲料、有機農(nóng)產(chǎn)品、半成品餐等。

　　湘鄂情董事長孟凱表示，以往高端消費大概占到公司收入30%，今后菜品以五六十元價位居多，大眾消費將占到公司銷售收入的90%。

　　在杭州，坐擁信義坊商街、勝利河美食街、大兜路、運河天地等美食據(jù)點的拱墅區(qū)，春節(jié)后的菜價也基本降低了20%。坐落于西塘河臺灣美食街的狀元悅莊，原本定位于300到500元每位的高端餐飲，現(xiàn)在卻開始熱推188元小家庭套餐和98元的雙人套餐。

　　危機中或許還有轉(zhuǎn)機

　　面對高端餐飲市場寒流的態(tài)勢，業(yè)內(nèi)的悲觀論調(diào)與樂觀論調(diào)各執(zhí)一端。

　　廣州市飲食商會會長區(qū)又生認為，從短期來看，部分高端餐飲企業(yè)還可以通過降價維持客流，但從長期來看，受成本的壓力，高端餐飲“做不起中低檔”，并預(yù)言“有些高端餐飲幾乎是死定了，在未來3、5個月內(nèi)便可見分曉”。

　　他認為，面對“四高（人工成本高、鋪租高、水電費高、原材料成本高）一低（消費低）”的市場，餐飲業(yè)未來必將回歸理性，高端餐飲將面臨劇烈淘汰，“薄利多銷”的規(guī)則將重新主導(dǎo)餐飲市場，集約化、創(chuàng)新型發(fā)展路徑是王道，面向個人和家庭消費者的大眾化餐飲市場依然有機會。

　　尋味傳媒廣州分公司運營總監(jiān)黎曜嘉公開表示：“不怕說句得罪人的話，這季‘寒冬’來得正好，冷靜一下那些靠官吃官的所謂高端食肆，洗凈一下那些名不副實的‘私廚’‘名廚’‘御廚’。正所謂‘不經(jīng)寒冬三九苦，哪得梅花撲鼻香’，節(jié)儉之風呼嘯之下，拼的就是底氣，扛的就是能耐，經(jīng)歷一次凜冽的大洗牌之后的剩者必然為王，或許還能托出幾顆餐飲巨星品牌。”
巴奴毛肚火鍋總經(jīng)理杜中兵也認為，“節(jié)儉風暴”推動了餐飲行業(yè)的平等發(fā)展。“不管是大店小店，還是中端高端，早就應(yīng)該享受這種公平的競爭環(huán)境，這一天終于來了。這一點，對中檔餐企是有幫助的。事實上，高端餐企已經(jīng)享受了很久來自公款消費的‘優(yōu)厚待遇’，現(xiàn)在，他們應(yīng)該清醒一下了。”

　　“今天的餐飲模式應(yīng)該走群眾路線。”武漢頤和尚景酒店管理有限公司副總經(jīng)理何猛提出，“我們也講了多年‘一切從人民的根本利益出發(fā)’，只要民眾食得起，食得合理、健康、衛(wèi)生、安全，那就會生意興隆，不要地溝油、添加劑，價格定位低廉，服務(wù)定位高端，我相信餐飲業(yè)將長旺不敗。”

　　政協(xié)委員呼吁餐飲業(yè)降稅

　　■相關(guān)報道

　　正當餐飲業(yè)因成本上升、稅負沉重而謀求出路之際，一股席卷全國的節(jié)約之風給餐飲業(yè)增加了壓力。在最近閉幕的全國兩會上，全國政協(xié)委員、重慶陶然居集團董事長嚴琦在提案中呼吁，降低餐飲業(yè)稅費負擔，別讓稅負成為壓垮餐飲業(yè)的“最后一根稻草”。

　　目前，我國對餐飲業(yè)征收20種稅費，包括營業(yè)稅、城市維護建設(shè)稅、增值稅、企業(yè)所得稅、印花稅、房產(chǎn)稅、車船使用稅、教育費附加、衛(wèi)生費、排污費、信用卡手續(xù)費等，占企業(yè)營業(yè)額的7%到10%。

　　嚴琦表示，餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)。在我國，服務(wù)業(yè)的稅率一般為3%，而餐飲業(yè)卻為5%。她呼吁，應(yīng)當將餐飲業(yè)營業(yè)稅下調(diào)至3%。同時，對早餐這種微利、服務(wù)民生類的項目給予免稅；在“營改增”中將餐飲業(yè)單獨列出來，設(shè)定一個平均抵扣率，或者將餐飲業(yè)作為小規(guī)模納稅人采取簡易征收的方式對待，以降低餐飲業(yè)稅負成本；餐飲業(yè)作為吸納就業(yè)的洼地，社會保險負擔沉重，應(yīng)給予補貼；減輕餐飲業(yè)用電負擔。“美國、香港的餐飲業(yè)都是低稅率甚至零稅率。臺灣地區(qū)小規(guī)模餐飲業(yè)納稅人稅率僅為1%。”