一、業(yè)態(tài)的背景分析與看法    21世紀(jì)是以知識(shí)經(jīng)濟(jì)（品牌財(cái)富）為特征，隨著中國市場經(jīng)濟(jì)的日趨成熟和人們生活水平的不斷提高， 餐飲服務(wù) 消費(fèi)也將不斷增強(qiáng)， 餐飲業(yè) 發(fā)展的社會(huì)環(huán)境和自身?xiàng)l件更加成熟，我們必須抓住這個(gè)新的機(jī)遇，全面推進(jìn)中國新式餐飲向社會(huì)化、國際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向穩(wěn)健發(fā)展；然而四川餐飲歷史悠久，博大精深，眉山餐飲是巴蜀文化的重要組成部分，隨著對外開放不斷擴(kuò)大，眉山餐飲業(yè)得到快速發(fā)展，已經(jīng)成為對外經(jīng)濟(jì)文化交流的重要載體，但走不出去又成為制約眉山餐企更好更快發(fā)展的一個(gè)瓶頸。      四川紅館餐飲有限公司是以經(jīng)營火鍋為主的知名餐飲企業(yè)，創(chuàng)建于1999年10月，近10年來，公司擁有了一批專業(yè)技術(shù)骨干和管理精英，本著“大膽假設(shè)，小心求證，永不言敗”的企業(yè)精神，“不求最大，爭創(chuàng)最好”的經(jīng)營理念，“重質(zhì)講誠”的服務(wù)宗旨，以其不斷改進(jìn)的硬件設(shè)施、優(yōu)秀的管理服務(wù)和先進(jìn)的 企業(yè)文化 ，樹立了良好的企業(yè)形象，奠定了在達(dá)州餐飲業(yè)中應(yīng)有的地位，并不斷的解放思想，搶抓機(jī)遇，掀起一輪對外開放的熱潮，將堅(jiān)定不移實(shí)施走出去的發(fā)展戰(zhàn)略，推動(dòng)本土火鍋?zhàn)叱鲞_(dá)州，經(jīng)過長時(shí)間的策劃 籌備 ，紅館火鍋已成為走出達(dá)城“第一”鍋。      這意味著紅館火鍋的品牌開始縱深，服務(wù)和溝通對象不斷擴(kuò)大，開始了自己品牌建設(shè)的最為關(guān)鍵也最為勇敢的一步。這是本土火鍋?zhàn)叱鋈サ囊粋€(gè)重要預(yù)示，這標(biāo)志著紅館在經(jīng)營方式上邁出了新的一步，同時(shí)這也是紅館火鍋向外展示達(dá)州火鍋形象的一個(gè)窗口。此刻的紅館火鍋，面臨著更大的際遇和挑戰(zhàn)。    “細(xì)節(jié)決定成敗”，隨著餐飲業(yè)競爭日趨激烈，市場的競爭秩序和游戲規(guī)則也在發(fā)生變革，從麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐在內(nèi)地漫延后，也驅(qū)動(dòng)、成就了如真功夫等中式快餐品牌及奇火鍋、劉一手等火鍋品牌！現(xiàn)在的國內(nèi)餐飲市場中傳統(tǒng)的餐飲老店，面臨轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新；新興的餐飲企業(yè)，面對品牌塑造、規(guī)范與量化，一籌莫展；未來餐飲市場，將會(huì)出現(xiàn)弱肉強(qiáng)食、品牌競爭的氛圍，強(qiáng)者更強(qiáng)，弱者更弱，中間層（沒有特色、沒有體系、沒有管理平臺(tái)）的餐飲企業(yè)則不具備競爭力，加上國家行業(yè)協(xié)會(huì)、食品衛(wèi)生、員工薪酬福利等法津法規(guī)的完善，房租、人工、原材料、燃?xì)獾任飪r(jià)的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力會(huì)更大，餐飲企業(yè)將會(huì)面臨“薄利經(jīng)營”或“微利經(jīng)營”的市場局面，市場只告訴我們事實(shí)，卻不能代替我們思考。      總結(jié)近年來所有迅速成長的各類餐飲品牌，從真工夫、奇火鍋、劉一手等等，我們發(fā)現(xiàn)了其中的共同特征，那就是他們都學(xué)習(xí)了國際連鎖大品牌最重要的一點(diǎn)：QSC——標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)、服務(wù)、清潔。所以“標(biāo)準(zhǔn)化QSC”是所有餐飲業(yè)態(tài)大轉(zhuǎn)型的主線，而國內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)大轉(zhuǎn)型的實(shí)質(zhì)是——中為體，西為用，中為主西為輔。紅館隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，公司也對商業(yè)模式和品牌戰(zhàn)略作出了調(diào)整，逐步建立健全了特許加盟管理體系、技術(shù)支持體系、督導(dǎo)運(yùn)營體系、質(zhì)量保證體系，這標(biāo)志著紅館火鍋連鎖經(jīng)營工程已全面啟動(dòng)，經(jīng)營方式將由原來單一的直營模式調(diào)整為直營連鎖與特許加盟并重。      結(jié)合業(yè)態(tài)現(xiàn)狀，我想只有打造好營運(yùn)內(nèi)部控管、原料（供應(yīng)商）管理、客戶管理、內(nèi)外信息管理、企業(yè)CIS體系等五大模塊，才能基本形成完善的經(jīng)營管理平臺(tái)，而這個(gè)平臺(tái)建成后將處處體現(xiàn)著“標(biāo)準(zhǔn)化QSC”——標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)、服務(wù)、清潔的精神內(nèi)涵，并由此形成一整套的管理機(jī)制進(jìn)行有效地控制與拓展，那么企業(yè)的管理體系就具有可模擬性而使企業(yè)得以健康發(fā)展。   二、現(xiàn)階段餐飲與紅館火鍋經(jīng)營策略分析   （一） 現(xiàn)代餐飲競爭的核心要素    餐飲新店在我國目前每年是以三位數(shù)的速度在快速增長，此行業(yè)在中國的市場上可謂百花齊放百家爭鳴！相互之間的競爭已至白熱化，又好比打響了一場艱苦卓越的攻堅(jiān)戰(zhàn)！    對于時(shí)下餐飲而言，靠傳統(tǒng)的經(jīng)營模式賺錢已經(jīng)是一個(gè)搖蕩的夢想，那么如何出奇制勝走在競爭對手前面，搶先“一步”或“半步”，成為真正的贏家？我認(rèn)為：單店餐飲惟有“產(chǎn)品創(chuàng)新”、“營銷創(chuàng)新”、“管理創(chuàng)新”與“服務(wù)創(chuàng)新”，才能效益倍增。      當(dāng)一家餐飲企業(yè)的市場定位后它的核心要素就是競爭策略的選擇。      策略一是差異化策略，就是我們通常所說的定位策略，也就是我們經(jīng)常所說的特色化。經(jīng)營餐飲首先你必須面臨的第一個(gè)問題就是，你與競爭對手相比，自己的特色在哪里？賣點(diǎn)在哪里？當(dāng)然，你不能樣樣比人家強(qiáng)，也沒有必要樣樣比別人強(qiáng)，關(guān)鍵是你必須有三五個(gè)地方是很特別的，而且這些特別的地方是能給你的餐廳帶來實(shí)實(shí)在在的客源并能取得利潤的，這就是所謂餐飲成功的第一法寶。      策略二是創(chuàng)新之策。任何人任何企業(yè)的差異化優(yōu)勢都難以長期保持，因?yàn)槟愕膶κ诌t早都會(huì)模仿的，但你又不可能申請專利，所以你要?jiǎng)?chuàng)造持續(xù)的競爭力，就必須持續(xù)不斷的創(chuàng)新。餐飲創(chuàng)新包括菜式創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、經(jīng)營手法創(chuàng)新……競爭激烈的市場環(huán)境提醒了餐飲業(yè)主需要理性投資，也對餐飲經(jīng)營者與職業(yè)經(jīng)理人提出了更為嚴(yán)峻的考驗(yàn)！      當(dāng)然，大浪淘沙，適者生存！   （二）紅館火鍋的經(jīng)營之策   1、紅館火鍋在競爭環(huán)境實(shí)況分析：   1）、火鍋美食的消費(fèi)市場到底有多大？前景如何？   2）、在這么激烈的餐飲市場競爭中，紅館火鍋何以立足？   3）、消費(fèi)者到底具有何種消費(fèi)習(xí)慣？紅館火鍋要不要兼營其它菜品？對傳統(tǒng)的火鍋美食紅館火鍋是繼承一貫還是改良參半？   4）、紅館火鍋應(yīng)該建立怎樣一個(gè)品牌，才有市場競爭力？   5）、紅館火鍋該確立何種主題風(fēng)格，才能更吸引消費(fèi)者？   6）、紅館火鍋如何進(jìn)行品牌策劃？如何進(jìn)行營銷戰(zhàn)略規(guī)劃？如何整合資源進(jìn)行營銷傳播 如何使有限的廣告投入產(chǎn)生更大的實(shí)效？ 7）、紅館火鍋如何建構(gòu)連鎖戰(zhàn)略體系？如何穩(wěn)健發(fā)展，步步為贏？ 2、我們不妨把“紅館火鍋”消費(fèi)者的需求層級分為以下三層：   a、基本層   1）、餐品口味是否對味？   2）、服務(wù)是否規(guī)范？服務(wù)員的操作是否熟練？衛(wèi)生是否過硬？   3）、環(huán)境是否舒適？規(guī)模檔次是否到位？   4）、價(jià)格是否合理？   以上這些都是一個(gè)普通餐飲場所應(yīng)該做到的基本層面，紅館火鍋?zhàn)鳛楦邫n餐飲平臺(tái)更應(yīng)做到。   b、特色層 1）、“紅館火鍋”的餐品是否有特色？ 2）、“紅館火鍋”是否有主題餐飲環(huán)境氛圍？ 3)、“紅館火鍋”的服務(wù)上是否有特色？ c、品牌層 1)、“紅館火鍋”通過長期的推廣傳播，品牌是否已積淀成某一檔次、某一品位、某一氛圍、某一特色？ 2)、消費(fèi)者是否認(rèn)同某一形象作為餐廳的標(biāo)志？ 3)、經(jīng)營者在反觀自我的時(shí)候，是否感覺良好？    這三個(gè)層次是遞進(jìn)與包涵關(guān)系。相信“紅館火鍋”在基本層上完全有能力做到，做到特色層，也能信心十足！但是要做到品牌層就需要重新進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃系統(tǒng)整合，才能達(dá)到第三層。   （三）、餐飲消費(fèi)者心態(tài)分析： 1、人們來“紅館火鍋”消費(fèi)不僅僅是為了填飽肚子，而是享受一種格調(diào)，一種顯示身份的消費(fèi)。 2、人們都愿意到有主題的餐飲場所去進(jìn)行環(huán)境消費(fèi)，享受一下，以緩解平時(shí)的壓力和疲憊。 3、人們商務(wù)應(yīng)酬，請重要朋友吃飯時(shí)，還有一種面子消費(fèi)，一般是以客人的身份來決定去何種餐飲場所。 4、大都市皆是感情沙漠，大家都戴著冷冰冰面具的各自忙碌，但內(nèi)心深處也深藏著對濃濃人情味的渴望，所以現(xiàn)在的“紅館火鍋”應(yīng)該扮演都市情感交流聯(lián)誼的平臺(tái)樞紐。 5、現(xiàn)在的餐飲場所都提出以人性化服務(wù)為亮點(diǎn)，其實(shí)在親情、友情、愛情等方面都有很大的創(chuàng)意延展空間。 6、美味、品味、人情味，可以在紅館火鍋闡釋： （1）、美味——強(qiáng)調(diào)“紅館火鍋”菜品的風(fēng)味與質(zhì)量。 （2）、品味——側(cè)重“紅館火鍋”和“紅館火鍋餐飲文化”的演繹和升華。 （3）、人情味——盡顯“紅館火鍋”的品牌內(nèi)涵和服務(wù)特色。