一般來說，酒店最主要的利潤來自于客房收入，其原因是因為客房的綜合成本較低，利潤空間較大，而餐飲則正相反，一方面由于餐飲的直接成本高，另一方面，餐飲部的用工量也遠遠大于客房，其用工成本也高，往往最終餐飲的利潤空間正好與客房相反，因此，如果酒店中餐飲的經營不好，將會極大的影響酒店的綜合利潤率，甚至造成酒店的虧損。對于一個酒店來說，酒店餐飲管理的成敗將對酒店的最終效益起著非常關鍵的因素。
餐飲經營的好壞不僅僅體現在經營業績上，更體現在酒店的社會形象方面。到酒店消費的客人超過一半都不會住在酒店內，只是酒店大眾產品的消費者。那么他們對酒店的印象也就會通過這個點而到面，這也就形成了酒店業內常說的“向餐飲要口碑”的經營理念。而且，由于餐飲消費人群大，消費量集中，也為酒店帶來了很大的現金流，為保證酒店日常運作的順暢提供了動力。這些都是酒店餐飲管理中所必須注意到的。對于酒店餐飲管理中，主要的管理要素集中在四個方面：出品、服務、營銷、成本控制。下面就這四個方面一一進行闡述。
酒店餐飲管理之出品管理：
酒店餐飲管理要務之首即為出品管理。餐飲出品的好壞，或是說是否被消費者所接受，是酒店餐飲管理thldl.org.cn的基本點。現在，越來越多的中、高層消費者都將餐飲消費轉到中、高星級酒店來，一方面可以更體面地顯示企業或個人的實力，另一方面，也可以體會酒店出品的高標準。如果酒店餐飲在出品管理上不能達到消費者的期望，將會全面輸掉與社會餐飲的競爭。
中國傳統的八大菜系各具特色，而酒店，特別是中、高星級酒店中的餐飲又以粵菜為主推菜品，再配之以一部分地方菜，從而形成了各中、高檔酒店的餐飲主體。但從近十幾年的實踐來總結，這種經營思路只會讓中、高星級酒店內的餐飲越做越死。糾其原因，在于那些中、高星級酒店一成不變的管理思路。隨著現在社會餐飲豪華化、時尚化、特色化、靈活化等，其“時刻滿足消費者不同的消費要求”的靈活經營策略，已越來越多地將酒店餐飲的消費人群吸引過去。這些社會餐飲企業緊跟社會消費熱點的能力明顯要強于中、高星級酒店內的餐飲設施。菜品的更新更成為了社會餐飲戰勝酒店餐飲的一個主要手段。另一方面，特色餐飲、主題餐飲已成為時尚，特別是對廣大的以白領階層為代表的中產階級消費群體產生巨大的吸引力。而酒店業中的餐飲在追求時尚方面明顯缺乏作為，也造成了酒店餐飲日益衰敗的現象。
在了解了酒店中餐飲出品管理的現狀和問題之后，我們就很容易得出結論，那就是要先了解我們的競爭對手是誰?他們都在做些什么?為什么我們會輸給他們?我們應該怎么做才能戰勝他們?在中國酒店餐飲業過去發展的三十年中，酒店餐飲業一直都將店內住客當作酒店餐飲消費的第一主體。隨著時代的發展，現在的情況則變為“住店的客人不消費”，那就需要酒店管理者必須將餐飲面向社會廣大的消費群體，也就必須將自己與社會餐飲競爭。這就要求酒店餐飲管理者的思路必須解放出來，將餐飲出品的管理真正做到位。可以說，不被廣大消費者所接受的餐飲出品就是失敗的出品，不論你是社會餐飲還是酒店的餐飲。
酒店餐飲管理之服務管理：
和酒店內其它部位的服務一樣，餐飲部的服務管理也要求個性化、多樣化。除去要求管理人員和服務人員對客人的興趣、愛好等的細致觀察并相應地提供個性化服務外，餐飲部的服務中還隨時伴隨著市場的二次開發的過程。
在我們解讀酒店市場營銷部與經營部門之間職責的根本區別這一問題時，經常會講到經營部門的服務活動即是市場營銷的二次開發的過程。這一理念在餐飲部的服務管理中尤為重要。在酒店餐飲設施消費的客人，對酒店的第一直觀判斷是酒店的出品，其次就是服務的過程。在中、高星級酒店的餐飲部中，都會要求服務人員(包括管理人員)在服務的過程中，必須與客人有交流。這種交流的目的，一是為了盡可能多地發現客人的意見、愛好等，而更多地是使客人了解到酒店出品及服務的特色，彌補這其間可能出現的各種各樣的問題而可能給客人帶來的任何不好的印象，并通過這種交流，吸引客人的再次消費。因此，餐飲部服務過程的管理不僅僅是將服務做好的問題，更會關系到餐飲部的經營結果。這一過程做得好，其對經營業績所能起到的作用，將遠遠大于市場營銷部的作用。
酒店餐飲管理之營銷管理：
有別于酒店的市場營銷部，許多酒店的餐飲部都有自己的一套獨特的營銷體系。餐飲營銷，顧名思義，其營銷主要是圍繞著餐飲設施及出品而來的。與酒店市場營銷部之間的最大區別，餐飲營銷要求時效性更強，變化更快。餐飲營銷主要包括宴會/會議銷售、季節性菜品推廣、新菜(產品)推廣、飲品推廣、重大節日活動推廣等促銷活動。這些活動可能每天、每周、每月都在發生，這就要求餐飲部的領導及營銷人員必須隨時了解社會上餐飲消費的新特點，新要求，及時對自己的出品進行調整，或根據當前某一熱點，推出短期的出品組合或推廣，搶占市場。
與酒店市場營銷部一樣，餐飲營銷也是要通過各種手段，以使客人走進來為目的，再通過良好的出品及服務，從而達到留住客人的目的。在這一過程中，餐飲營銷的手段和方法無疑比酒店市場營銷部更為靈活和多樣。不論是海報、宣傳單頁、宣傳冊、硬性廣告、軟性宣傳等，都是餐飲營銷常用的手段。一般來講，酒店的市場營銷費用中的大部分都將花在餐飲營銷上。
對于另外一些酒店來說，餐飲營銷是酒店市場營銷部的一部分。在這種條件下，餐飲營銷可能更多體現在預訂及接待方面，而酒店的市場營銷部在推銷酒店出品的過程中，將餐飲及其它出品整合在一起進行推廣銷售。這種營銷模式往往更加適應用那些管理、市場及出品都已經十分成熟的酒店中。而對于那些新興的酒店來說，特別是餐飲規模較大的酒店，將餐飲營銷單列出來可能為酒店帶來更好的效果。
酒店餐飲管理之成本控制：
前面說過，酒店餐飲部的經營特點是收入高、成本高、費用高、利潤低。因此，成本控制也就成為餐飲部日常管理的一個重點。成本控制的好壞將直接影響著酒店的綜合效益。一般來說，許多中、高星級酒店都會按照慣例，向餐飲部提出成本指標，再反推得出利潤率等各項具體的指標來。這種作法在中國歷經幾十年，已成為了眾多中、高星級酒店對餐飲成本控制的管理手段之一。
勿庸致疑，這種作法確實有他的道理，但從目前及其未來發展的形勢來看，也極大地限制了酒店餐飲經營的發展，并降低了那些中、高星級酒店餐飲設施的競爭力。在前面的分析中，我們可以看到從過去的十幾年到未來的幾十年中，中、高星級酒店可能的競爭對手將是社會餐飲企業，因此，酒店餐飲之社會化運作也就成為了酒店餐飲成敗的關鍵。而社會化運作的一個重點，即成本控制的靈活性。如果同樣的場地規模、同樣的出品，不同的價格，酒店餐飲無論如何都不可能有贏得與社會餐飲競爭的機會。這點也已經被眾多的中、高星級酒店所證實。
目前，越來越多的中、高星級酒店都將其餐飲設施外包，從而采取收租金的簡單方法來經營自己的餐飲。對于酒店而言，只留一個早餐廳，已成為許多業主投資方對酒店餐飲管理的需求。對于專業化管理的中、高星級酒店來說，餐飲管理中的成本控制的好壞，更多地體現在酒店在政策、制度上的靈活性以及被競爭市場的分析和結論所左右。如果仍以過去的理念來管理現在的中、高星級酒店，那么即使在出品、服務、營銷都能夠做好的前提下，成本控制仍是一個死指標的情況下，酒店的餐飲仍是無法贏得與社會餐飲的競爭。也可以說，45%這個對大多數中、高星級酒店餐飲部的食品成本指標將永遠成為他們的噩夢。
上面，從四個主要方面分析并簡單地總結了在中、高星級酒店餐飲管理要務，以及造成這些管理要務問題的一些主要方面。從酒店整體上看，酒店的絕大多數日常運作的管理都是圍繞著餐飲部而展開的，其它后臺部門，如人力資源部、工程部、洗衣房、保安部、財務部、市場營銷部等都將其大部分精力投放到了對餐飲部日常工作的支持之中。但歸根結底，酒店餐飲管理是要在科學化、專業化、市場化的前提下，通過對其競爭對手經營戰略詳細的分析，從自身出品、服務、營銷、成本控制這四個關鍵點下手，才能使自己的餐飲部以合理的出品及市場定位，適當的營銷手段及價格，最終占領市場，為酒店帶來效益。
