1．餐飲成本核算與成本報(bào)表

（1）食品成本日、月報(bào)表和核算

簡(jiǎn)單的說，食品日成本就是廚房每天領(lǐng)用原料的成本額減去日庫(kù)存的成本額。日成本的計(jì)算并不是十分精確的，因?yàn)閹?kù)存的成本額中有的原料已經(jīng)被制成半成品或成品，在用量上很難估算準(zhǔn)確，沒有用過的原料也沒有必要去精確稱量，也只是大概估計(jì)。

為了更好地搞好控制和管理，有必要將食品成本日?qǐng)?bào)表和銷售日?qǐng)?bào)表合并在一起，編制成餐飲營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，內(nèi)容包括①整個(gè)餐飲部成本耗用情況；②各餐廳成本耗用情況；③各部門之間的成本調(diào)整（用）情況；④各餐廳就餐客人數(shù)、營(yíng)業(yè)額和平均消費(fèi)額。

食品成本月報(bào)表的內(nèi)容與形式與日?qǐng)?bào)表是一樣的，但在估算其成本時(shí)需要相對(duì)精確一點(diǎn)，并需要計(jì)算食品實(shí)際成本率

食品實(shí)際成本凈額

食品實(shí)際成本率=——————————×100‰

                  食品銷售額

（2）飲料成本日、月報(bào)表和核算

為了便于控制和檢查，許多飯店要求餐廳和酒吧對(duì)每一種酒水和飲料的貯存有規(guī)定的數(shù)量，即建立標(biāo)準(zhǔn)貯存量制度，標(biāo)準(zhǔn)貯存量制度能有效地防止飲料的短缺。

簡(jiǎn)單的說，飲料日成本就是餐廳當(dāng)天領(lǐng)用飲料的數(shù)量加上上日庫(kù)存量減去本日庫(kù)存量再乘以單位成本單價(jià)，飲料日成本的計(jì)算是比較精確的，因?yàn)樗膸?kù)存量與食品的庫(kù)存量情況不同，即使是酒吧，在兌酒時(shí)各種酒的用量是有明確規(guī)定的。

飲料成本月報(bào)表的內(nèi)容與形式與日?qǐng)?bào)表是一樣的。

（3）成本分析與控制

成本核算是成本控制的基礎(chǔ)，為進(jìn)一步尋找成本控制中的漏洞，制定成本控制的措施，進(jìn)行成本分析是有必要的。

※餐飲成本分析報(bào)表

在進(jìn)行餐飲成本分析時(shí)，要反映：

①成本差異—為找出成本控制的差異；②成本差異的原因—便于管理人員確定改進(jìn)的措施，以杜絕漏洞；③成本差異的責(zé)任—以示提醒或警告，以免再次發(fā)生。

◎成本差異和差異責(zé)任

①標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定：

·綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=1－經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率－經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率

·綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=1－毛利率指標(biāo)

②成本差異的計(jì)算

·成本差異=實(shí)際成本－實(shí)際銷售額×標(biāo)準(zhǔn)成本率

③成本差異的責(zé)任

·庫(kù)房庫(kù)存的短缺—庫(kù)房管理不善；

·廚房成本控制有差異—廚房管理不善；

·餐廳額外消耗過大—餐廳管理不善。

※產(chǎn)生成本差異的原因分析

①庫(kù)房庫(kù)存短缺的原因分析：

·采購(gòu)、驗(yàn)收對(duì)質(zhì)量控制不嚴(yán)，以次充好，使原料損壞率增加；

·對(duì)原料數(shù)量控制不嚴(yán)，使庫(kù)房原料短缺率增加；

·原料已辦理驗(yàn)收、入庫(kù)手續(xù)而未到庫(kù)；

·對(duì)庫(kù)存原料的安排和循環(huán)使用管理不嚴(yán)，使原料損壞率增加；

·對(duì)發(fā)料控制不嚴(yán)，使庫(kù)房原料短缺率增加；

·庫(kù)房管理不嚴(yán)，原料被盜，使庫(kù)房庫(kù)存產(chǎn)生差異。

②廚房成本差異原因分析：

·直撥廚房的采購(gòu)和領(lǐng)料在數(shù)量或質(zhì)量上控制不嚴(yán)，使廚房的原料成本單價(jià)提高；

·廚房庫(kù)存管理不善，員工“順手牽羊”或造成原料腐敗變質(zhì)，使廚房的原料成本單價(jià)提高；

·技術(shù)力量不高，菜品質(zhì)量不合格而引起客人退菜率增加，導(dǎo)致廚房成本提高。

③飲料成本差異原因分析：

·領(lǐng)用過程中不慎打碎損失；

·對(duì)酒水的結(jié)存量估計(jì)不準(zhǔn)；

·酒吧的庫(kù)存飲料丟失或被私用；

·飲料在配制過程中未嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行操作而引起原料消耗加大；

·飲料銷售控制不嚴(yán)，出售的飲料沒有正確記載，使實(shí)際收入減少。

④銷售成本差異原因分析：

·銷售結(jié)構(gòu)差異，餐廳對(duì)高價(jià)菜、飲料推銷不力，毛利低的菜肴比例過高，導(dǎo)致成本率提高；

·客源差異，一般來說餐廳營(yíng)業(yè)收入減少會(huì)使成本率提高；

·人均消費(fèi)額差異，正常情況下人均消費(fèi)額低會(huì)導(dǎo)致成本率提高；

·餐飲推銷和銷售控制，搞好餐飲推銷和銷售控制是增加銷售額、提高毛利、降低成本的重要因素。