餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制十個(gè)重要環(huán)節(jié)

     眼下，酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)面臨眾多社會(huì)餐館低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價(jià)格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經(jīng)營(yíng)成本的提高，使利潤(rùn)較低，如果成本控制不好，就會(huì)出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對(duì)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理的研究和實(shí)踐，將餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制歸納為“十個(gè)”必須注重的環(huán)節(jié)。

    加強(qiáng)物價(jià)調(diào)查

    在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價(jià)隨行就市，供大于求時(shí)，價(jià)格就下降，供少于求時(shí)，價(jià)格就上漲，菜品原材料價(jià)格波動(dòng)較大，物價(jià)不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價(jià)格也不一樣，物價(jià)差異較大。為了解和掌握市場(chǎng)菜價(jià)的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購(gòu)價(jià)格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長(zhǎng)每周應(yīng)不少于兩次到市場(chǎng)去調(diào)查菜品原材料的價(jià)格，及時(shí)了解和掌握各菜市場(chǎng)菜品原材料的市場(chǎng)變動(dòng)價(jià)格，并將其登記到《菜品原材料市場(chǎng)調(diào)查表》上，對(duì)同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場(chǎng)的價(jià)格進(jìn)行比較，確定最低價(jià)格作為當(dāng)天或兩三天的采購(gòu)參考價(jià)格。然后，由廚房開(kāi)出計(jì)劃采購(gòu)單，再由采購(gòu)員到價(jià)格最低的菜市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)。計(jì)劃采購(gòu)單一式三聯(lián)，采購(gòu)員一聯(lián)，驗(yàn)收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。

    認(rèn)真做好采購(gòu)

    采購(gòu)菜品原材料是餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購(gòu)是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷(xiāo)售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購(gòu)，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開(kāi)出采購(gòu)物品品種、數(shù)量并匯總列出采購(gòu)計(jì)劃，交采購(gòu)員采購(gòu)。采購(gòu)員要根據(jù)當(dāng)天的采購(gòu)計(jì)劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場(chǎng)價(jià)格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價(jià)格最低的采購(gòu)。同時(shí)，采購(gòu)員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過(guò)稱或過(guò)數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購(gòu)員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。

    嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)

    采購(gòu)員將貨物采購(gòu)回來(lái)后，驗(yàn)收員必須嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)回來(lái)的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價(jià)格是不一樣的。因此，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的貨物要分類(lèi)、分品種過(guò)稱、對(duì)價(jià)、對(duì)數(shù)驗(yàn)收、記賬。只有分類(lèi)型、按品種進(jìn)行驗(yàn)收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗(yàn)收，當(dāng)天銷(xiāo)售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。

    責(zé)任包干到位

    酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場(chǎng)所，一般都是按酒店目標(biāo)客源的餐飲需求和當(dāng)?shù)厥晨偷南M(fèi)習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對(duì)各種食品進(jìn)行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過(guò)的酒店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點(diǎn)等若干擋口。為了充分調(diào)動(dòng)各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口，按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)領(lǐng)料、誰(shuí)確認(rèn)、誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分檔口領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎(jiǎng)、罰的辦法，對(duì)于超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

同時(shí)，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報(bào)重賬的事情發(fā)生。

    明確物品價(jià)格

    食品原料一般包括食油、米、面、各類(lèi)肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價(jià)格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價(jià)格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價(jià)格，便于成本核算，食品原料倉(cāng)庫(kù)、調(diào)料倉(cāng)庫(kù)、或其他與餐飲有關(guān)的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價(jià)格分類(lèi)印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料時(shí)，料、價(jià)對(duì)照驗(yàn)收，各擋口主要負(fù)責(zé)人簽名確認(rèn)。