成本控制是廚房管理中的核心問題，直接關(guān)系著酒店出品質(zhì)量和利潤，也是提高毛利率的前提。在包廚房時，有些廚師長常因成本價格忽高忽底不穩(wěn)定而困惑，如何在保證出品的同時有效降低廚房成本呢?邵軍亭師傅在廚房管理經(jīng)驗(yàn)中，列舉了實(shí)踐操作中廚師長常見的錯誤方法，歸納總結(jié)出了六點(diǎn)降低成本的好方法，在實(shí)際工作中確實(shí)很有幫助。
邵軍亭，國家高級烹調(diào)師，《中國食文化叢書》編委會編委，中國廚業(yè)網(wǎng)名揚(yáng)天下酒店管理公司戰(zhàn)略同盟成員， 2002年榮獲烹壇"中廚之星"榮譽(yù)稱號。
經(jīng)過多年包廚房的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我的廚房成本控制主要分六條線：采購、驗(yàn)貨、領(lǐng)料、生產(chǎn)、備料和爐臺控制。酒店的整個出品完全掌控在這六個環(huán)節(jié)上、缺一不可。這六大環(huán)節(jié)要環(huán)環(huán)緊扣，這也是控制餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、提高毛利率的前提。
根據(jù)常規(guī)，監(jiān)控人員按崗位人數(shù)被分為三組，廚房主管和菜房為一組，負(fù)責(zé)采購和廚房開出的申購單對單，按照原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量、價位、數(shù)量來統(tǒng)一核實(shí);領(lǐng)料和生產(chǎn)控制為第二組，由廚師長(總廚)來完成;第三組為爐臺控制，由爐臺主管和行政總廚(廚師長)負(fù)責(zé)，對原料的半成品加工進(jìn)行監(jiān)督和控制。
采購控制
采購環(huán)節(jié)歷來是酒店的"重災(zāi)區(qū)",也是成本控制的關(guān)鍵，所以必須有一個部門來制約、監(jiān)督，才能徹底解決這一問題。我規(guī)定采購標(biāo)準(zhǔn)分為四點(diǎn)：1、物品的質(zhì)量保證，杜絕以次充好。2、保證貨源價位合理。3、采購數(shù)量要符合廚房部進(jìn)貨計劃和儲存條件。4、驗(yàn)貨要開驗(yàn)收單，并在進(jìn)貨票據(jù)上簽字交采購部。
例如，干貨類、魚翅、遼參等要計劃購買，并報給采購部，召集供貨商來酒店看貨論價，貨比三家。供貨商會告訴你這個好，那種也不錯。但千萬不要相信，可每樣留一個樣本，發(fā)制后進(jìn)行比較，效果就會出來，這樣做的目的是杜絕供貨商給進(jìn)貨者吃回扣，漫天要價。有一次，一個供貨商拿來幾種遼參讓我們看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就認(rèn)為2000多元的肯定好，但經(jīng)過發(fā)制后比較，1000多元的遼參比較合適，500克有40多個，口感細(xì)膩不麻口，有韌性，而另一種質(zhì)量還遠(yuǎn)不如這一種。
原料采購環(huán)節(jié)對比標(biāo)準(zhǔn)
對比類別 方法
原料：同樣的物品比價位，同樣的價位比質(zhì)量。
價格：把近一周和近期在市場詢問的價格記錄下來，和供貨商的報價單對比，起到"敲山震虎"的作用。
供貨商：對供貨商提供物品要盡量少用，要知道商品經(jīng)手的商家越多，層層扒皮，價格要高很多。
提醒：對供貨商提供物品要盡量少用，要知道商品經(jīng)手的商家越多，層層扒皮，價格要高很多。
我們酒店以前買調(diào)味品都是小批量的買，價格就比較貴，比如，八角每500克18元，批發(fā)8元、胡椒每500克25元，批發(fā)15元。通過比較，有的調(diào)料竟然差價一半還多，月終節(jié)算下來就不是小數(shù)字了。另外還要形成規(guī)律，在哪里購買質(zhì)量和價位若敲定下來就不要來回改。購買青菜也可以根據(jù)季節(jié)靈活掌握，為了防止夏季青菜葉黃干枯，許多青菜商販?zhǔn)撬床耍捎诟邷兀卟司秃苋菀赘癄€，所以夏天分兩次來采購，冬天可以開一次單，這樣就杜絕了浪費(fèi)現(xiàn)象。
驗(yàn)貨控制
驗(yàn)收人員職責(zé)要求為：1、按產(chǎn)品的規(guī)格要求驗(yàn)貨。2、按產(chǎn)品質(zhì)量要求逐一審驗(yàn)。3、物品的實(shí)際重量(斤數(shù))與申購單是否相同。4、核實(shí)原料的價位與原定的價格是否一致。除此之外，驗(yàn)收人員還要做到：開驗(yàn)貨收據(jù)，并在供貨票據(jù)上簽字，然后將申購單據(jù)與驗(yàn)收單據(jù)交與采購部。
反例：雞精替雞粉 湊合一下
涼菜上需要用10只"三黃雞",結(jié)果送來的是肉雞，這就達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就要退貨更換。再比如：熱菜房申購的是"家樂雞粉",而采購員說這種牌子的調(diào)料暫時缺貨，你們就先用這個"**雞精"湊合一下吧。但通常情況下，這種雞精很便宜，除了咸味什么味道也沒有，廚師們使用雞精一勺接一勺，而雞粉只需要一點(diǎn)就足夠，看著便宜用起來卻不合算。
應(yīng)對：針對這種省錢的采購，我會表明利害關(guān)系讓其更換，另外要糾正這種"敷衍"的做法，沒有達(dá)到廚部的要求標(biāo)準(zhǔn)，行政總廚不準(zhǔn)在入庫單上簽字。
反例：8萬元報單一筆勾銷
另一種情況是供貨商送來的貨，采購員一稱，打單據(jù)就讓我簽字，這種情況要堅決禁止，必須經(jīng)質(zhì)檢驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量都沒問題，先由檔口主管簽字，送廚師長簽字。曾有一個送海鮮的供貨商拿著一個月的收據(jù)約八萬元來找我簽字，我逐一查對后卻發(fā)現(xiàn)上面卻只有采購的簽名，而沒有驗(yàn)貨人的簽字，誰能夠說得清楚這貨送的沒問題?
應(yīng)對：通常遇到此類問題，我會把利害關(guān)系講明："對不起，你手續(xù)不全，單據(jù)上沒有驗(yàn)貨人的簽字，僅憑采購大筆一揮，首先是對酒店不負(fù)責(zé)任，其次，我也不能違反規(guī)定的。"特別提示，對于手續(xù)不全的單據(jù)，說不定是陷阱。這是違反紀(jì)律的，一定要謹(jǐn)慎。
領(lǐng)料控制
對于領(lǐng)料的監(jiān)控，必須填寫領(lǐng)料單，一式三聯(lián)，一聯(lián)留存，一聯(lián)交財務(wù)，一聯(lián)交庫管，還必須有部門主管簽字、總廚審核，特別是數(shù)量的控制。一次，一個打荷的把鮑魚素、李錦記財神蠔油領(lǐng)到地方菜組，我發(fā)現(xiàn)此情況后找他問話，原來是地方菜的廚師在試作兩道新菜，需要這兩種調(diào)料。我表示出新菜固然重要，但可以到粵菜檔口先用，如果菜品穩(wěn)定了并已走向正常銷售，是可以領(lǐng)的。還有的廚師見了我就要這要那的，剛領(lǐng)了一個月的菜刀，壞了，問其原因，說忙的時候砍雞損了兩個口子。按酒店規(guī)定，一把菜刀必須使用三個月才能以舊換新。這次廚師要寫保證書，如果又在三個月內(nèi)損壞，由他本人負(fù)責(zé)賠償。在領(lǐng)料方面，我委托庫管和我一同把關(guān)，如毛巾、工裝、帽子、洗衣服、洗滌劑、炒鍋、紗布等，用量都比較多，存在的浪費(fèi)也較多。就必須按規(guī)定發(fā)放，員工去庫房申請領(lǐng)取就必須由庫管打電話或主管來找總廚申請，落實(shí)情況后，再統(tǒng)一發(fā)放。
控制好發(fā)料，我嚴(yán)守"四不領(lǐng)"制度：1、沒開領(lǐng)料單的不給領(lǐng)。2、工具類在使用范圍內(nèi)的不領(lǐng)(如手鏟要用半年，鍋刷要用一個月，炒鍋要用3個月等，每次領(lǐng)物品要有賬目).3、替代他人，自己又不用的不領(lǐng)。4、本檔口根本不需要的不給領(lǐng)(如做羊肉檔口要領(lǐng)粵式調(diào)味品).這樣就避免了庫房是大家的，你領(lǐng)我也領(lǐng)，從而控制了出庫的數(shù)量。
生產(chǎn)控制
反例：10千克西芹一下子搞定
涼菜上最明顯的浪費(fèi)就是一次加工原料過剩，沒有計劃而盲目備料。比如說青菜，通常是早上上班時將青菜燙水，下午班還需要燙一次。可有的廚師就圖省事，10千克西芹或蕓豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都燙好了。這種操作就會造成原材料的浪費(fèi)，碧綠的顏色很快就色澤黯淡，實(shí)在無法用了就只能用于工作餐了。
應(yīng)對：我通常的做法是對其實(shí)行"加工控制法",由專人負(fù)責(zé)加工的數(shù)量。具體工作方法：1、涼菜廚師長可根據(jù)客源的多少判定需加工的數(shù)量及品種。2、合理計算原料在酒席中的使用情況，如500克青菜燙水后出品率為50%,是一份，肉類500克出70%.如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率鹵好后是8.75千克，鹵制品牛腱按規(guī)定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做備用，這樣就不會造成原料的積壓和浪費(fèi)。
備料控制
開餐前的備料控制，又分切配控制及荷臺調(diào)味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的，青蔬類的不得超過2天，肉制品及水產(chǎn)等不超過1周。如果超過食品的保鮮期，烹制后的菜品就無法保證質(zhì)量。以前冰柜里到處是保鮮盒，不知道裝的是什么，冰箱內(nèi)半成品積壓嚴(yán)重。為了方便管理，我將各種原料分層管理，并根據(jù)原料屬性分裝于不同的層斷內(nèi)，每層標(biāo)有原料類別，原料分類表張貼在冰鮮柜的門上，這樣對保鮮的物品一目了然，對分類存放后哪一種原料備了多少份，庫存幾份，待加工的是哪幾種，做到心中有數(shù)。
對調(diào)味品的控制重點(diǎn)是對調(diào)味品的添加、小料加工和菜品裝飾的控制。常見的問題：荷臺上到處擺滿了瓶瓶罐罐，也不知道哪一種先開瓶，沒有了就去庫房領(lǐng)，造成荷臺上雜亂無章。我將調(diào)味品進(jìn)行分類組合，如兩個炒鍋共用一組調(diào)料，在調(diào)料容器內(nèi)以"警示線"為標(biāo)準(zhǔn)，少加、多分次。在收檔時，由專人負(fù)責(zé)收各種醬料冷藏，以防變質(zhì)。為裝飾美化菜肴，用的法香、蘭花、紅綠車?yán)遄印⒚倒寤ㄒ惨M(jìn)行節(jié)約控制。按標(biāo)準(zhǔn)配置的食品雕刻，要進(jìn)行收
藏保管以便于回收再用。紅綠車?yán)遄映杀据^高，一瓶售價為30元，我就規(guī)定散客只能用穿花，對高檔宴席和包廂菜品可以用車?yán)遄印?/span>
爐臺控制
爐臺控制主要是用具控制和技術(shù)控制。
1、用具控制：
反例：廚師埋怨炒鍋質(zhì)量太差
新購買的炒鍋領(lǐng)用后，沒用多久，鍋就被燒壞，有的嚴(yán)重變形，按規(guī)定一口普通炒鍋可以用三個月，進(jìn)口的鋼鍋可用半年，但有的廚師使用一個多月鍋就炒壞了，鍋內(nèi)凹凸不平。在這種情況下，廚師們通常想到的辦法是把炒鍋燒火，用手勺進(jìn)行擊打，這樣一來鍋就嚴(yán)重變形了。有的廚師則埋怨炒鍋質(zhì)量太差，就怪酒店訂的制度太死："鍋壞了買新的不就行了嗎?"其實(shí)這主要是由于操作不當(dāng)造成的損壞。
應(yīng)對：火靠鍋技術(shù)最關(guān)鍵
這就講究在火靠的技術(shù)。每天早上廚房會對爐臺上的炒鍋去污除灰，進(jìn)行燒鍋(行業(yè)上講鍋要燒到透氣),這些工作由荷臺小弟完成，但他們由于經(jīng)驗(yàn)不足，在燒紅的炒鍋里加入冷水來進(jìn)行清洗，殊不知鋼鍋在瞬間就變成了鐵鍋，這個道理一般人不注意;再比如鋼刀，是絕對不可以拿到火上來燒的。正確的操作方法：鋼鍋燒紅后要迅速移到荷臺上，晾十分鐘，放入200克食鹽，用洗鍋的炊帚來清洗灰質(zhì)，完全涼后再放水洗鍋。這樣一般一口鍋有效使用期可達(dá)半年以上。
2、技術(shù)控制：
反例：35桌酒席配35盒蝦，出品等于30份?
大型宴席對蝦類的烹制也有很高的要求。就拿椒鹽大蝦來說，在酒店正常的營業(yè)中，一般一板蝦即出一道菜，成菜后裝在盤中明顯量很足，但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒蝦，可到了出品時，卻只能出30份，這到底是怎么回事呢?這種烹調(diào)失誤在酒店中很常見，曾經(jīng)有一位來應(yīng)聘的廚師在做這道菜時就犯了同樣的錯誤，就搞不明白到底哪里出了問題，出菜的時候蝦就是不夠數(shù)，只好又重新配了幾份，砧板人員也犯嘀咕："明明給夠了怎么還要呢?"
應(yīng)對：烹制這道蝦類菜其關(guān)鍵還是在操作上，如果這道菜是單炒，就要求蝦飛水后再蘸干粉入近200℃的油溫中炸酥，再炒制。幾十份蝦一起制作就要改變操作方法：蝦腌制好后，鍋里燒開油鹽水，將大蝦放在漏勺里分?jǐn)?shù)次來燙至變色祛異味(千萬不要一次將大蝦入鍋里煮開后再撈出，這樣蝦就被燙死變成小蝦米了),蝦燙水后控干水分撒干粉，再分幾次來炸制，這樣跟單炒蝦的效果基本一致。所以說技術(shù)控制也是爐臺成本控制中不可忽視的關(guān)鍵。
