明確前廳成本構成，以便在工作中合理控制成本。
  一、前廳成本構成如下：
   1、原材料；
      包括吧臺用的水果、蔬菜、沙拉半成品、各種果醬、沙拉醬、罐頭、糖水、面包等
   2、低值易耗品；
      包括洗潔精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷紙、空氣清新劑、殺蟲劑、筷子、筷子套、餐巾紙、口布、臺布、打包袋、打包盒、毛巾、清潔用具、創可貼、透明膠、餐具、杯具、垃圾袋、保鮮膜、吧臺用洗潔精、餐桌用品等。
   1、 能源：包括電費、水費、煤氣費等。
   2、 人力成本；
   3、 其他成本：包括收銀臺廢紙利用、禮品分發、收銀臺物品保管
 
二、如何控制成本
   1、原材料（水果、蔬菜、沙拉半成品、各種果醬、沙拉醬、罐頭、糖水、面包）
在購買原材料時要做好以下幾點：
  1）水果
    a.請購數量要準確，不能盲目的一次性請購太多的蔬果、面包，盡量日購日用，避免庫存不善而導致浪費。
    b.采購價格要合理。
    c.驗收時要把好質量關，發現不合格產品要及時退回，避免出品率低而增高成本。
    D．水果切開后，必須加保鮮紙存放，避免水分流失，成本增高。
   2）沙拉半成品
a.沙拉半成品不能一次性做太多，要有計劃進行。
b.沙拉醬待高峰期過后，要及時加保鮮膜存放，在利用時要將剩余到容器沙鍋上的醬汁充分刮出利用。
c.在高峰期過后，不能配制過多的沙拉，避免風干、變質。
   3）糖水、果醬、罐頭類
a. 在利用時要將罐中的原料充分擠壓，將原料一點不留的利用完。
b. 在使用過程中注意操作準確性，避免在操作中有過多、過少現象出現，造成不必要
的浪費。
   2、低值易耗品（包括洗潔精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷紙、餐巾紙、空氣清新劑、殺蟲劑、筷子、筷子套、餐具、杯具、口布、臺布、打包袋、打包盒、毛巾、清潔用具、創可貼、透明膠）等
1) 洗潔精
a. 根據每個餐廳的客流量制定擦桌子水更換的次數，正常情況下每天更換水4-5次，
  洗潔精和水的比例為2500克水：80洗潔精。
b. 員工打掃衛生時調好一盆洗潔精水，整個餐廳打掃衛生共用，每天前廳洗潔精用量不能超過2斤
c. 每個餐廳每天用量3.5-4斤（包括吧臺），可根據餐廳大小做相應調整。
   2）洗衣粉
 a. 使用洗衣粉時要充分溶解，最好用溫水進行溶解，避免浪費。
 b.每個餐廳每周用一包洗衣粉（包括大掃除）。
3）漂白水：沒10天1瓶（500克），前廳可與吧臺共用，毛巾和排拖、拖把，每周漂白2次，吧臺的杯具每周漂白一次。
4）洗手液
a. 服務人員不能用洗手液洗手或洗物品。
b. 洗手液盒子下面可放一個碟子，將擠出來未被利用的接起來，減少浪費。
   5）卷紙：客人卷紙每天2-4卷，休閑時段可將不營業樓層的卷紙收起來。
   6）餐巾紙      
a. 餐廳根據客流量定出每天紙巾的用量。
b. 服務員給客人拿紙巾1張為宜，客人要求時再加送。
c. 杜絕服務生用紙巾擦桌子及物品。
   7）空氣清新劑
a. 每天噴灑數次，每次適量，由領班或衛生員負責噴灑。
b. 噴灑時要向上噴灑，讓香味有個散發的尚好時機，不能直噴地面，造成香味揮發不佳。
1） 殺蟲劑：晚班由領班負責噴灑一次，方法同上。
9）筷子：服務生在穿筷子套時，發現有筷子有黑頭的、有光滑度欠佳的，這些客人不能用的可挑選出來，清洗處理后讓中餐部裝菜使用，充分利用其價值。
10）筷子套：筷子套在無任何破損的情況下可回收使用，充分利用其價值。
11）餐具
a. 服務生要輕拿、輕放，要按大小順序排列。收桌時要分類擺放，如餐具放入周轉箱時，要求鐵板、鐵碗和美耐皿餐具，瓷碟分開放，避免造成破損。
b. 在拿餐具時要有籃子盛裝。
c. 不能一次性拿力所不能及的餐具。
d. 前廳的刀叉勺不能收到后廚清洗，避免丟失。
e. 收桌時認真觀察客人的餐具是否齊全，避免顧客拿走餐具。
  12）杯具
a. 服務生收杯具時不能重疊，要小心輕放。
b. 清洗時要分類，避免大小混亂而導致破損。
c. 不能一次性托過多的杯具
  13）口布、臺布
a. 杜絕使用口布、臺布打掃衛生（吧臺不能使用口布打掃衛生及擦干臺面）
b. 在臟口布、臺布回收時不能包有牙簽、骨頭，避免被老鼠、蟲子咬破。
c. 口布、臺布發現有油垢要及時清洗，不能重復使用，避免油污時間長，而不能清洗干凈，導致壽命縮短，造成浪費。
  14）打包袋、打包盒
a. 打包袋可根據物品體積的大小來配備，避免配備不當造成浪費。
b. 盡量不要過多發放打包袋。
c. 內部員工不能使用打包袋盛裝物品。
d. 打包時要注意蓋子是否是一個，有時會兩個重疊一起，造成浪費。
  15）毛巾
a. 擦桌子毛巾用到顏色發黑時，可拿下來用作打掃衛生使用，平時打掃衛生的毛巾和擦桌子的毛巾要分開使用。
b. 擦桌子毛巾每班可配3-5條，每班必須詳細交接。
c. 毛巾在夜班時可清洗干凈后，放在通風處晾干，避免毛巾發霉，壽命縮短而造成浪費。
  16）清潔用具
a. 每次用完后，放在指定的地方，拖把、排拖每日使用后要清洗干凈，放在通風處晾干。
b. 前廳的清潔用具做上標記，應與廚房分開使用。
  17）創可貼
a. 創可貼由收銀臺保管，驗傷口發放創可貼，每次分發按傷情分1-2個。
  18）透明膠：可購買小卷的，避免浪費。
  19）垃圾袋：
a. 臟口布回收時不能使用大垃圾袋，要供應商拿專用的袋子裝。
b. 垃圾桶內禁止倒一些含水的臟物，可保持垃圾袋的清潔并可連續使用。
c. 供應商送菜、采購買菜的袋子可回收做垃圾袋。
  20）保鮮膜：前廳微波爐加熱食品時，可用專用的保鮮盒進行加熱，可節省保鮮膜，又
不會損壞餐具。
  21）吧臺用洗潔精：洗杯子的洗潔精水每天可換4池水，洗潔精配比為：2000克水：80克洗潔精。吧臺洗潔精每天不能超出2.0斤。
  22）桌上用品：如有小孩用餐時，盡量移開桌上的擺放品。
a. 牙簽不要一次性裝的太滿。
b. 桌牌，點完菜時，要將菜牌擺放一個合適的地方，避免顧客將牌子碰倒摔破。
c. 煙灰缸不能一次拿太多，托盤時也不要疊放太高，避免不必要的摔破。

   3、能源成本：包括電費、水費、煤氣費。

三、水電費

   1、水
1) 平時不能用水沖地板，要用拖把拖，減少水的利用。
2) 客用與員工洗手間，沖水閥與水龍頭可調節適量的水源，以免水量過大引起浪費。
3) 吧臺廢水的合理運用。
4) 吧臺洗杯子要按操作規程，將清洗杯子水留下來，用來洗地溝、洗拖把、洗毛巾、清洗門外衛生用。吧臺洗杯子水管不能出現長水流。
5) 洗地墊不能用水沖洗。
   2、電
1) 休閑時段及時做好燈光控制，溫度控制。在保證正常溫度的情況下，盡量減少空調的開放時間。
2) 前廳拖地板，洗刀叉不能用熱水器的開水，盡量用自來水直接操作。
3) 員工飲水不能食用客用冰塊（無論上班和下班休閑）。
4) 衛生間風機，門口風幕機，大廳的排氣扇休閑時段可以關掉。
5) 廚房不能到前廳、吧臺熱水器拿熱水。
6) 飲水機晚班可適當關掉一段時間。
   4、前廳燃料
      煮開水時要加蓋子
 
四、人力成本
      前廳人員要合理排班，達到工作量均衡，工作時間處工作狀態、利用淡季多培養資深職員，減少人力成本。
 
五、其他成本

1、服務操作

1) 服務員點單時，要復述菜單，避免操作失誤造成客人退單。
2) 烤面包時要設定時間，避免將面包烤的過硬，無法食用。
3) 玉米濃湯、奶油蘑菇湯操作時要按標準不能過多或過少。
4) 水果、蔬果、涼菜放入保鮮柜或展示柜要加保鮮膜，避免變味或風干。
5) 使用容器裝食品時要盡量擠壓刮出（如煉奶、牛奶、糖水、草莓罐、鳳梨罐、果醬罐）
6) 前廳客人需要黃油可根據人數取拿，不宜過多，以免造成浪費。
7) 給客人續紅茶要爭得客人同意，避免客人不喝而浪費。
8) 給客人續米飯，應根據客人要求（一碗或半碗）添加。
9) 晚班緊抓、嚴抓員工偷吃、偷喝現象。
10) 洗潔精要充分溶解，減少浪費。
11) 顧客投訴牛排成熟度時，需換或加熟可用碟子，將主食拿走，不要將鐵板將鐵板端上去，避免輔料的浪費。
12) 禮品分發時加強控制發放渠道的通暢，周末小朋友發送氣球時，每人最好發放一個，避免禮品的不必要流失。
13) 廢紙利用：收銀臺可將使用過的衛生檢查表訂起來，反面作報表統計使用，點單員負責將沒用的中西廚單子收到收銀臺制作成加單小便簽用。
2、防止盜竊的安全程序
   每個餐廳必須采取一些基本的措施，以防止食品被服務人員、顧客或送貨人員偷走，通常，這些措施從后門開始，一直到外送部。
1)  后門是進貨檢查的地方，驗收員必須把好質量和數量關。
2)  后門只有在接貨或白天倒垃圾時才不上鎖，不論何時，打開門都需有人員在場，這可讓經理人員阻止食品、物品由此門被偷走。倒垃圾時也要有人跟隨避免物品混入垃圾偷走。
3)  職員下班都必須接受當班的前廳領班的檢查。
4)  抽查收銀臺的抽屜，查對備用金及各種促銷用券的發放與回收，以確定服務員沒有將食品促銷券給他們的朋友或親戚。
5)  報表的準確性。A、吧臺用具報表每個班次要交接清楚，避免出現找不到責任人：B、前廳用具報表。
6)  收銀臺的物品保管：收銀臺做一本登記本，用來登記物品外借的記錄，避免物品外借丟失。
7)  非24小時營業的餐廳，收銀臺抽屜里的錢必須按公司/分店的既定規定放置保存。