餐飲企業的成本核算與工業企業不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業額5.5%的比例繳納營業稅金。因而，毛利減去“三費”及營業稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業企業的“純利”遠沒有想象的那么多。  一．餐飲企業毛利率的特點 1．餐飲企業的平均毛利率要大大高于制造企業，這是由餐飲企業獨特的經營特點所決定的。餐飲企業與制造企業的經營特點不同，因而其成本費用構成與制造企業也存在較大的差異。餐飲企業由于多為自建渠道（即自主管理經營場所），自己負擔渠道費用（包括房租、裝修、水電氣費、人員工資等），各項中間費用較高，因而其毛利要大大高于制造企業，以彌補由于渠道管理（即餐廳運營）所發生的各項費用開支。而制造企業大都是利用現有渠道（包括代理商、批發商、零售商等）來實現產品的大規模分銷，這樣就大大減少了渠道費用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補償渠道商在產品分銷過程中所付出的成本費用，并保證渠道商獲得一定的經營利潤。  2．餐飲企業酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。餐飲企業內所銷售酒水、飲料的價格一般要高于市場平均零售價格。酒水是餐飲企業中毛利率最高的一部分產品，是餐廳毛利潤的重要來源。由于餐飲企業的渠道管理費用要遠高于制造企業，因此餐飲企業往往通過酒水銷售的溢價收入來提升整體毛利水平，以彌補渠道管理中發生的各項開支。由于餐飲企業所經營酒水（包括外購酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等）的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應該分開核算，以利于成本的管理和控制。  3．餐飲企業所用原材料（以農產品、畜禽產品、水產品為主）價格的周期性變動會對餐飲企業的平均毛利率水平產生較大的影響，這是由農產品生產的特點所決定的。餐飲企業的原材料以農產品、畜禽產品和水產品為主，其價格經常出現季節性或系統性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業的利潤。農牧產品價格的周期性變動包括每年為一周期的季節性變動和若干年為一周期的系統性變動。農牧產品的生產具有很強的季節性特點，這就決定了其價格每年都會隨季節不同發生較大的變化。農牧產品的生產又受主產區的氣候、市場供求關系、農牧產品生產及貿易政策等諸多因素的影響，且受國際市場的影響很大，其價格會在若干年內出現較大的非季節性波動。農牧產品價格的周期性變動是餐飲企業自身所無法左右的，但餐飲企業可以認真分析、充分認識其變化規律，從而采取相應的應對措施。  4．餐飲企業傳統的生產方式不利于控制成本，這對于毛利率的提高將產生較大的負面影響。目前大多數中餐企業仍沿用傳統的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產的特點在導致產品質量不易穩定的同時，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現在主料、輔料及調料的投放數量上缺乏科學詳細的標準或有標準但得不到認真有效的執行。而西式快餐由于其產品線短，并且實現了工業化、流程化和標準化的生產，因而它們對成本的控制能力非常之強，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。因而，改革中餐企業傳統的生產操作方式，逐步實現工業化、流程化和標準化生產，不僅是實現產品品質穩定統一的必由之路，同時也是加強成本控制的有效途徑。  二．餐飲企業的毛利核算與費用歸集  （一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業和管理費用與生產成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。某餐飲企業某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元、實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。從上表中可以看出，90萬元的實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單（各種招待）成本519元、打折、免單（內部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評等）成本741元、打折、免單（前廳原因投拆）成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本667元、代金券消費（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應計入食材成本，而應歸集入各種費用科目中。  （二）費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導致毛利率低的現象，掩蓋了費用高的實質，其應對方法應當是縮減費用、嚴控支出。通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務發生的各種費用，而這些都是因此產生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質量問題（如異物等）導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應計算在內。由促銷活動所帶來的打折、免單也應以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個菜品的毛利率。由于員工工作失誤或供應商原因導致的打折和免單，其應所罰沒的款項，不應直接沖減工資或計入營業外收入，而應用于沖減管理費用。通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責任，找出提高利潤的機會點。  （三）酒水毛利的核算 前面提到，由于餐飲企業所經營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應價格較為固定，也不需要復雜的加工制作（自制飲料需要簡單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。餐飲企業所經營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應商向餐飲企業支付的進店費可視為酒水供應商由于使用餐飲企業這一銷售渠道而向餐飲企業支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應將酒水供應商支付給餐飲企業的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內。計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎上，還應再加上供應商該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。（一般酒水供應商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業的服務人員，但這部分費用也是餐飲企業所獲得的利益，只不過是酒水供應商支付給餐飲企業后，餐飲企業再將其二次分配給服務人員，這相當于酒水供應商替餐飲企業為其服務人員支付了部分報酬。）這樣計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進店費一般應計入“營業外收入”，但它實際上也相當于餐飲企業由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進店費由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細論述。至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設備，因而在衡量其收益時也應將水的成本及制冰機、過濾器等設備的攤銷考慮進去。