自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客“物有所值”的心理。其實(shí)菜品多成本反而降低，如果一家高級(jí)自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚(yú)、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時(shí)準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來(lái)了。
顯眼處擺廉價(jià)菜品
在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對(duì)價(jià)值低的食品，而在餐臺(tái)的最后，或者不起眼的角落擺放相對(duì)昂貴的菜品。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場(chǎng)制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價(jià)值比較高，但需要一定時(shí)間制作。等鐵扒制作完畢端上來(lái)時(shí)，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒(méi)什么胃口再吃鐵扒了。
昂貴菜品粗糙烹飪
餐廳一般把相對(duì)昂貴的菜品制作的味道一般，而相對(duì)廉價(jià)的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽(yù)，可是其實(shí)這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。
宣傳節(jié)約制造壓力
服務(wù)中要隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)，吃少拿多的顧客有心理壓力。
多準(zhǔn)備高熱量食品
多準(zhǔn)備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。
對(duì)內(nèi)
1、進(jìn)貨有方控制成本
曾經(jīng)在某著名自助餐廳當(dāng)過(guò)店面經(jīng)理的陶先生告訴記者，除了提高價(jià)格外，自助餐經(jīng)營(yíng)者比較常用的控制成本的方法有8種。
1.1進(jìn)貨收集“處理品”
餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨，從數(shù)量上獲取低廉的價(jià)格，再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系，收集“處理品”，由于經(jīng)銷商必須在保質(zhì)期前集中處理食品，僅此一項(xiàng)，就可以節(jié)省15%左右的成本。
1.2剩菜新菜一鍋燴
將臨近保質(zhì)期或不新鮮的食物提前加工，可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，上菜時(shí)按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合，顧客很難區(qū)分。這種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品。
1.3“百種”菜品是廣告
一般的自助餐廳都號(hào)稱有上百種菜，但每天循環(huán)滾動(dòng)的卻只有10來(lái)種，當(dāng)顧客問(wèn)起時(shí)，聲稱“我們的菜是循環(huán)滾動(dòng)的，每天都不一樣，100多種是指總量”。
1.4昂貴菜品慢慢上
先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤中不空，而對(duì)一些成本較高的品種，主要通過(guò)延長(zhǎng)上菜時(shí)間控制成本。
1.5掐頭去尾縮時(shí)間
自助餐廳早餐、午餐用餐時(shí)間在3個(gè)小時(shí)左右，晚餐為4個(gè)半小時(shí)。去掉前面半小時(shí)的上菜時(shí)間和后面提前半小時(shí)的提醒，顧客真正用餐的時(shí)間只有2小時(shí)左右。
1.6服務(wù)費(fèi)里挖利潤(rùn)
北京80元以上標(biāo)準(zhǔn)的自助餐基本上都會(huì)加收15%的服務(wù)費(fèi)，成為自助餐廳的一筆不小的純利潤(rùn)。
1.7剩菜賣給快餐店
將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。一家稍具規(guī)模的自助餐廳，每天至少能收集七八桶這樣的食物。
1.8食品切盤防夾帶
為了防止顧客偷拿食物，餐廳一般都采取將水果、點(diǎn)心切盤的方式。
進(jìn)貨量大能降低成本
對(duì)于顧客“吃夠本”的心態(tài)和做法，作為中國(guó)比薩自助市場(chǎng)的第一品牌——北京好倫哥餐飲有限公司品牌推廣部經(jīng)理王延一告訴記者：“顧客‘吃夠本’的心態(tài)是可以理解的，在控制成本方面，我們主要采用的方法是：一是通過(guò)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，通過(guò)數(shù)量的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)控制、降低進(jìn)貨成本；二是縮短物流周期，有效地降低食物在冷凍、庫(kù)存和運(yùn)輸方面的成本。
